導語：原來這才醃酸菜好喫做法，牢記這3點，酸菜特脆爽，久放不生花！

又到了大白菜豐收的季節，昨天回老家，老媽給我掰了兩棵拿了回來。老媽說讓我先喫着，過兩天再給我送一些來，真的是多大歲數都得有個媽，只有媽才是最關心疼愛你的那個人，不管有什么好東西，第一個想到的都會是你！話說這個時節的大白菜真是新鮮，而且因爲供應充足，所以市場上賣的價格也較爲便宜。

在東北每到這個時候，家家戶戶便會开始忙着“積”酸菜了，因爲此時的氣溫，特別有利於酸菜的醃制和發酵。酸菜是東北人過冬必備的“糧草”之一，一般在每年的農歷十月份开始醃制，白菜經過發酵以後，會產生大量的乳酸，不只喫起來美味可口，而且對身體也有很多好處。醃制好的酸菜酸酸脆脆的，在大雪紛飛時用來做燴酸菜或是做酸菜餃子、燉大骨粉條子，那叫一個香！

醃酸菜很多老朋友都會，但現在的年輕人會的就不多了，要么鹽加多了不酸，變成了鹹菜，要么加少了生花長毛了、不能喫。其實醃制酸菜也是有一定的技巧的，醃酸菜，只放鹽就錯了，牢記這3點，酸菜更脆爽，久放不生花，香！下面我就把老媽醃酸菜的方法整理分享給大家：

第一步，選白菜，醃酸菜的白菜最好選擇這種黃芯的、且較緊實的白菜，松垮的白菜醃好後口感不好。买回來的白菜去掉外面的爛葉子，把根部修理一下，如果自家醃酸菜的缸足夠大，可以整棵醃，如果較小，就要象我這樣，把白菜分成幾半，這樣也會更容易醃透。

第二步，燙白菜，起鍋加水，燒开後把白菜放入，燙30~60秒後撈出，放到一邊晾涼。

醃酸菜可以直接生醃；不過如果是自己喫，最好再加這一步燙菜，把白菜燙一燙再醃，既可以醃得更透、味道好，能夠加速酸菜發酸，而且白菜經過高溫的殺菌，醃好後不易長毛不發黴。

第三步，醃酸菜，將醃白菜的缸或罐子刷洗幹淨，用开水燙過殺毒後，再把涼透的白菜一層一層擺入，每擺一層都要撒上一層鹽（每斤白菜約加7克鹽左右），每擺完一層都要用手使勁按一按，把它按緊實了，不要留有空隙。

白菜全部放入缸裏後，再撒上適量的高度白酒封缸（每斤白菜約加3克白酒）。

醃酸菜時，加入適量的白酒，是醃菜好喫的關鍵，這樣醃出的酸菜更酸香，而且不易生花發黴。

最後找一塊大石頭或是其它的重物，清洗幹淨後壓在白菜上，防止白菜漂浮起來。接着把剛才燙白菜的水，晾涼後過濾幹淨，倒入缸中，水量蓋過白菜即可。

這一步要記住不要加涼水，因爲涼水中有細菌，會容易導致酸菜腐敗發黴。

然後蓋好缸蓋，把它放到8~15度左右的陰涼處，讓其自然發酵就行了，不用再管了，靜待25~30天後就可以开缸食用了，酸香美味！

醃酸菜的最佳溫度爲8~15度。溫度過低，酸菜不易變酸。溫度過高，酸菜就會易腐爛。醃酸菜，只放鹽就錯了，牢記這3點，酸菜更脆爽，久放不生花。這3點便是燙酸菜、加白酒和適宜的溫度。

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