來源：地道風物

· 這座“螺螄粉之鄉”，到底有多香？

螺螄粉，堪稱最讓人“上頭”的一碗粉，未見其粉，先聞其臭，不能接受的人對其避之千裏，愛的倒也被這口鹹鮮爽辣迷得欲罷不能。如今螺螄粉堪稱方便面之後的速食界頂流（2024年第二季度，螺螄粉在全國速食市場佔有量第二，僅在方便面大類之後），饞貓們狂嗦之余，也對柳州這座“螺螄粉之鄉”生出無盡的遐想。

一碗螺螄粉，迷倒大江南北的衆多食客。 攝影/慄子橙

捧出了螺螄粉的柳州得以一朝揚名天下，但螺螄粉也爲這座小城帶來了最大的誤解。譬如——“天天喫螺螄粉，不會被醃入味嗎？”柳州人民對此總是哭笑不得：首先，我們本地的螺螄粉不臭！不臭！而且，有這么多好喫的，誰一天三餐喫螺螄粉啊——

這座被螺螄粉耽誤的美食大城，實在坐擁着太多不爲人知的鮮活美味。不同於兩廣的清鮮本色，柳州滋味極其濃烈、引人上頭，美味的米粉絕不止一碗螺螄粉，燙粉，煮粉，卷粉，涼拌粉，也都是能夠代表柳州的滋味；當地日常菜式有湖湘一帶的飲食風範，但又融入柳州的招牌風味，猛火快炒的牛雜、炒螺、炒粉，或者鴨腳煲、牛雜鍋，都熱烈無比；這裏還潛藏着一個巨大的糖水王國，飯後解膩最是舒爽.......

柳州，絕不止螺螄粉！ 攝影/慄子橙

走，去柳州嗦粉去！

01 來柳州，嗦點不一樣的粉！

來到柳州會發現，這座血液裏都流淌着米粉的大城，每一碗粉都能突破你的刻板印象。首先，柳州的螺螄粉就和衆多人印象中的“不一樣”。網友常开玩笑說螺螄粉就是“越臭越好喫”，然而柳州本地的螺螄粉，從不以臭味論英雄，店裏有的不是臭味，而是一股勾人食欲的濃香。

造成這一切不同的就是柳州的酸筍，它不再是速食料包裏經過工業發酵、剛一拆开就臭味撲鼻的“生化武器”，而是取本地大頭甜筍的精華部位，用山泉水手工醃漬出的清新之味。好的酸筍咬下去是脆嫩爽口的，酸中還帶着些筍子自身的鮮甜。

柳州本地的酸筍才是最有靈魂的。 圖/視覺中國

而粉店裏飄出的濃香，則來自於一鍋鍋的湯底。在柳州的粉店師傅眼裏，勾兌底湯無異於自砸招牌，必得起早用石螺、豬骨或雞架熬出醇厚滋味，湯中雖不一定找得見螺肉的真身，但那濃縮的一身精華早已盡數釋放在湯底的鹹鮮之中。喫完一筷粉切記跟上一口湯，香絕了！

除了冒着熱氣的巨大湯鍋之外，料理台上一個個不鏽鋼盆裏也裝着能爲一碗粉充分增色的滋味：紫蘇切成碎末、油蔥炸得焦香，腐竹比起速食包裝也更大片，吸汁能力滿分；更吸人眼球的是各式滷菜，皮香肉糯的鴨腳是嗦粉界的黃金搭檔，一只只豬手表面炸出虎皮、內裏仍是柔軟的膠質；還有更多叫得出或叫不出名字的品類，鴨腸，鴨胗，豬肺，鴨腎.......都等着爲一碗粉錦上添花。除了湯粉之外，一碗螺螄粉還有更多種打开方式，幹撈喫着爽快，炒粉鑊氣最足，換着法子喫，總不會膩的。

螺螄粉（豬腳Plus版）。 圖/視覺中國

來了柳州，也別光惦記螺螄粉，柳州的米粉個個能打，每一種都是能刷新你認知的美味。在學生、上班族出門覓食的清晨，燙粉才是一碗人人都愛的“當家粉”。與螺螄粉裏的圓粉不同，燙粉用的是軟嫩、爽滑的柳州切粉，在骨湯的浸潤下顯得格外鮮美，再加上各種自制的肉菜，爽口肉、燒腸等等，滿滿一大碗卻不過六七塊錢，絕對當得起一句價廉物美。而煮粉則更多了些鑊氣，各式豬雜生料和米粉都一並在鍋中汆熟，熱氣漫溢，是冬日裏最慰藉人心的滋味。柳州本地還有一種濾粉，是將米漿倒入漏鬥中、在熱湯裏燙熟的，米香濃鬱，不規則的形態咀嚼起來頗有趣味。

燙粉、煮粉，各有各的好滋味。 攝影/劉小欣

夏季的廣西溼熱難耐，本地老饕沒胃口時會去尋一些涼快的喫食，譬如柳州街頭一種看着像腸粉的喫食，是柳州的卷粉，厚厚一層的米皮格外有嚼頭，配上特制的醬汁更有滋味；或者來上一碗涼拌粉，把米粉和番茄熬煮出的醬料充分攪拌均勻，一口集齊甜、鹹、酸、香多種滋味，只一口就能趕跑夏天的燥熱。

柳州人夏天裏少不了的涼拌粉。 攝影/韋宇晴

02 柳州的街頭 藏着一個快意江湖

柳州的熱烈滋味不止由一家家粉店貢獻，隨處可見的街頭小炒店也爲這座城市的空氣快活地增香。不同於兩廣大多地區的清鮮食風，柳州更中意大开大合的濃鬱滋味。毗鄰湖南的柳州，受湖湘飲食文化的影響格外深重，同湖南兒女一樣，柳州人也熱愛猛火現炒的熱烈滋味，但調味上又是個徹頭徹尾的“柳州性子”，譬如一道炒牛雜，要用酸筍，酸姜和辣椒先行燴出一鍋酸辣滋味，猛火快攻之下牛雜片片掛汁，是柳州人離不开的醇厚至味。

鑊氣十足的酸辣炒牛雜。 攝影/慄子橙

華燈初上之時，街巷間的夜宵棚子攤漸次點亮城區的煙火，此時一道炒螺變身爲大排檔的超級明星，吸飽了湯汁的螺肉輕輕一嗦便能跳入口中，和着紫蘇與酸筍的銷魂滋味在口中爆开，下酒第一名；炒粉則是最爲飽腹的碳水殺手，潔白瑩潤的米粉進入鐵鍋、和着酸筍、辣椒痛快起舞，端上桌時仍冒着熱烈的香氣，足以讓人食指大動。

炒鴨腳、炒螺和炒粉， 堪稱柳州夜市三巨頭。 攝影/慄子橙

柳州的夜，不可忽略的還有火鍋氤氳出的濃香。這裏的牛雜火鍋店絕不賣隔夜貨，一二十種牛雜現選現切，是肉眼可見的新鮮，脆爽的牛百葉、軟嫩的牛骨髓、肥厚的牛肚，在酸湯中快意翻騰，配上柳州本地特制的酸辣味碟，直接打开你的味蕾。咕咚咕咚冒着熱氣的小砂煲裏，鴨腳也脫離配菜角色、成爲一道田螺鴨腳煲的絕對主角，炸得金黃酥脆的鴨腳再進熱湯裏二次烹煮，鮮麻香辣各種滋味在口腔一齊迸發；除了鴨腳還有相當大顆的田螺，三五好友一起邊嗦鴨腳邊嗦螺，饒是大汗淋漓卻也能極其舒爽。

田螺鴨腳煲，鴨腳軟軟嫩嫩非常好喫。 攝影/劉小欣

03 柳州人的舌尖 還有多少清爽之味？

不止廣東、福建人民熱愛喝糖水、飲甜湯，被酷熱長期籠罩的廣西人民也好這一口鮮甜，尤其是對喜好重口味喫食的柳州老饕來說，解膩清口的糖水實屬生活必需品。嗦完粉之後再來一碗糖水，這滋味給金子都不換！

香甜軟糯的木薯糖水。 圖/圖蟲·創意，攝影/Bonnie_bo

如柳州這座平實的小城一樣，這裏的糖水沒有過度的裝點，僅用一兩種果蔬作爲主料，滋味卻絕不寡淡。比如木薯糖水、玉米糖水，用的都是本地的黃心木薯和忻城糯玉米，配上冰糖熬成的糖水，原汁原味的玉米香氣和薯香讓人沉醉。在最熱的時節，夜市的紅糖冰豆花永遠大排長龍，紅糖打成的冰沙消解着豆花的豆腥氣，一勺入口冰爽沁脾。

如果在夜市遇到油條攤，不要誤以爲自己已經晝夜顛倒，柳州人的凌晨就好這一口，甜滋滋的冰豆漿配上炸得酥脆的油條，格外撫慰身心；還有花花綠綠擺着各式水果的攤，這便是大名鼎鼎的酸嘢了，在這裏，李子、木瓜、番石榴、楊桃，萬物皆可“酸”，而且“柳州酸”不同於大家印象中的酸辣口味，是酸酸甜甜的味道，爽口至極。

脆嫩爽口的酸嘢，每一樣都好味！ 圖/視覺中國

在這座桂北小城，沒有網紅店，鮮少預制菜。藏於巷間的粉店，是鄰裏幾代人的舌尖記憶，一碗碗鮮活熱烈的平價美味，是滋養着柳州人的香。

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