每年秋冬，崖口海鮮一條街成了名副其實的“販黃區”，綿延數公裏的海鮮餐廳，形形色色的招牌，多是頂着崖口膏蟹的旗號——眼下正是膏蟹膏肥黃滿的時節，打开一只膏蟹，就像是打开一個裝着黃金首飾的妝奩，滿目的金燦燦。在老饕們眼中，膏蟹豐腴的身形、滿肚子無處安放的荷爾蒙，可謂“生得風流、長得可喜”。
食膏蟹，老饕們對“黃”的追求孜孜不倦。膏蟹不夠“黃”，一間海鮮餐廳離“黃”也就差不了多遠。盡管地處海鮮街最深處，棠記海鮮餐廳每到飯點也是門庭若市，每天迎來送往“掃黃”者絡繹不絕，足見老饕們對棠記膏蟹品質的認可，而這些都離不开老板黃錦棠“毒辣”的眼光。
黃錦棠是土生土長的南朗人，打小便跟隨家人出海捕魚，20多年的打魚經歷，對各種海產的習性、特徵了如指掌，對海鮮的食法如數家珍。16年前，黃錦棠开了這家棠記海鮮餐廳，從漁民到餐廳經營者，全憑一雙挑剔、識貨的“火眼金睛”，棠記在一衆海鮮餐廳中迅速出圈。
海鮮喫的就是一個新鮮！每天凌晨四五點，黃錦棠都會親自去碼頭、市場挑選海鮮，也有漁民每天都會將自家的“尖貨”送到棠記，經黃錦棠過手，這“尖貨”還要再淘汰一批，剩下的“尖子生”，才有資格“入住”棠記的海鮮池。
在棠記食海鮮，偌大的海鮮池裏不下數十種海鮮，犯了選擇困難症，又或是不會挑選，盡管找黃錦棠。只要得闲，黃錦棠都會耐心詢問客人的喜好，親自挑選海鮮，一來一往便熟絡起來，不少食客和他成了朋友，稱他一聲棠哥。
眼下到棠記食海鮮，除了膏蟹，棠哥還會推薦其貌不揚卻分外鮮美的王魚、季節限定的禾蟲炒飯、清潤鮮甜的水蟹羹，還有換個盤盂、精簡分量就能登上米其林餐廳“頭牌”的浦魚肝蒸蛋。
推薦食肆：棠記海鮮餐廳
地址：南朗街道崖口沙頭衝海邊
南朗膏蟹
入冬時節，時序甫交，兩味至鮮交替登場，黃油蟹唱罷主角，膏蟹便登場。這膏黃，無異於开啓老饕們錢袋子的“金鑰匙”。水下，崖口出海口鹹淡水交界之處，每一只膏蟹是懂得養生之道的，歷經數月“冬藏”，蟹肚裏“盛”滿了膏黃。岸上，食客們虎視眈眈、垂涎三次，這讓每一只膏蟹“惶惶然”不可終日，最終“黃黃然”端上飯桌。
棠哥說，入冬後的膏蟹，就連性情也溫和起來，初秋裏緊實的膏黃，到冬季變得格外溫潤，口中一抿便化作一灘油脂，肉質也是格外的細膩飽滿。在棠記海鮮餐廳，膏蟹最受歡迎的做法無外乎清蒸、鹽焗，更好地凸顯膏蟹最本真的滋味。
膏蟹的蒸制看似簡單，其實也有門道，生猛的膏蟹放入冰水中鎮上十來分鐘，讓膏蟹進入到休眠狀態，再上屜蒸熟，一氣呵成，避免蒸制中掙斷蟹腳、爆膏。從生龍活虎到端上餐桌，不過二十來分鐘。剝开殼一派橙黃，蟹黃、蟹膏是溏心般的流沙質地和半凝固狀，輕輕抿上一口，鮮美至極。
水蟹羹
清代美食KOL李漁是螃蟹的資深愛好者，他還專門爲螃蟹賦文一篇，取名簡單粗暴單單一個“蟹”字，毫無遮掩地道盡對螃蟹的喜愛——“予子飲食之美，獨於蟹鰲一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之”。
李漁還認爲蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味。但他也有忘事的時候——用陸地上長的蕈和水裏長的蓴菜做羹，加上蟹黃和魚肚肉，取名字叫“四美羹”，雖然失去了食螃蟹時“旋剝旋食”的樂趣，但也賦予螃蟹別具一格的風味。
棠記的“水蟹羹”，與這“四美羹”的技法有着異曲同工之妙。水蟹如其名，膏蟹肚裏是滿滿的“幹貨”，水蟹則是一肚子的水，肉質比不過肉蟹、膏黃也拼不過膏蟹，“一肚子的水”卻給了棠記大廚們靈感，將水蟹蒸熟後取水剔肉做成湯羹，勝瓜切成細碎的小粒入羹，小火慢燉成黏稠羹汁。
一份羹需要一斤的水蟹，拆出的蟹肉絲絲分明，抿一口濃濃的鮮味席卷而來，勝瓜粒賦予這道湯羹清甜回甘的滋味。
浦魚肝蒸蛋
這道浦魚肝蒸蛋，是棠記大廚在尋常雞蛋羹的基礎上予以了創新，30多斤重的浦魚，取魚肝切成小方塊，平鋪在雞蛋羹上，再以細細的姜絲去腥。爽滑的雞蛋羹加上捎帶魚肝淡淡的鮮甜，嫩滑的雞蛋羹，加上介於冰淇淋和慕斯口感的魚肝，輕輕一抿便化开，綿密絲滑、齒頰留香，余味則是魚肝特有的油潤回甘。如果這道菜換上精致的器皿，又或是以原只蛋殼盛裝蒸熟，足以吊打一衆米其林餐廳的創新融合菜。
清蒸王魚
一條一斤重的王魚，足以讓見慣世面的棠哥大呼一聲“這條魚真靚”！棠哥介紹，王魚生活在鹹淡水區域，別名“不見天”，意爲出水後就無法存活。因此王魚從出水到飯桌，一刻也容不得耽擱。
常見的王魚多在幾兩大小，一斤重的王魚是實打實的“尖貨”，可遇不可求。食王魚也參透着《論語》之道——“食不言寢不語”。王魚刺多，喫的時候最好不要說話，不然很容易被魚刺卡到。王魚其貌不揚，卻是滋味非凡，拿來清蒸最適合不過，肉質格外細膩鮮甜。
禾蟲炒飯
食禾蟲的歷史悠久，早在清代就有歷史文獻記載盛產禾蟲之地就有人“網而食之”。如今禾蟲在珠江角被視作盤中佳餚，受到衆多食客的青睞。禾蟲可以燜、煮、蒸、燉，最爲常見的便是瓦鉢焗禾蟲。
棠記的禾蟲炒飯，以新鮮禾蟲入饈。新鮮的禾蟲身形豐腴、含漿飽滿，先拿溫开水浸泡，如同溫泉蛋的浸制手法，將禾蟲體內的漿液慢慢凝結起來。浸泡時水溫不能過高，否則禾蟲爆漿風味盡失。這一處理也能保證禾蟲在高溫翻炒中保持身形和風味的完整。
這道禾蟲炒飯，棠記的大廚很是舍得下本，要用到半斤新鮮禾蟲。再佐以廣式臘肉，切成丁炒至出油，讓這道禾蟲炒飯的口感更具層次感、味道更加豐富。
採寫：南都記者 劉賢沛 實習生 黃敬奎
攝影：南都記者 吳進
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