八大菜系裏面最沒存在感的菜系，可能要數徽菜了……明明山珍野味皆有，又懂發酵醃漬，按理來說，應該是一個潛力極大的菜系（這兩年上海的高端徽菜勁頭也是不小的）。

機緣巧合，我身邊不少愛喫會喫的安徽好友，於是過年時，專門在老饕的帶路下，在合肥大喫三天本地特色土菜館。

合肥土菜和家常菜風格相似，是合肥人最親切日常的味道。因此，想要在一衆土菜館中突圍而出，就得別出心裁。幾天喫下來的感受是：

非常有趣！！！放到全國菜系裏（比如擅長土菜的贛菜、恩施菜等）都是不輸的。

食材甚好，雞鴨等尋常食材味道鮮濃，醃漬手法也是講究，且合肥地處南北之交，做法更兼容，是安徽獨一份的好喫。

精挑細選四家土菜館，帶大家看看合肥土菜的巧思（也可以作爲一個短途合肥喫飯參考）。

01

金鍋小廚

獨具創意的“新”合肥菜

如果來合肥只有一頓正餐，我們首推金鍋。

在這裏，不僅能喫到合肥菜裏最有代表性的特色菜，火候和調味都是教科書級別。更特別在一些經典菜裏能喫到廚師自己的巧思和創新搭配。

第一喫：醃臘。

（徽菜裏的醃臘很有自己特色）

比如水陽三寶之一的鴨腳包：將一顆鴨心放在鴨掌中，再用鴨腸一圈一圈纏繞包起來，口感非常豐富。

金鍋是我喫過最好的鴨腳包：呈現剔透的琥珀色，亮晶晶的閃着光澤。鴨腸、鴨心夠彈韌，鴨掌筋則是咯吱咯吱的彈脆咀嚼感。

難得是一點沒有油薅味和鴨騷味，而且很有巧思地在盤底墊着帶皮花生一同蒸制，花生香氣都蒸進鴨腳包能不香嗎？

花生能吸收掉鴨腳包的鹽分，喫起來不會過鹹。

第二喫：椒鹽類。

徽菜裏有不少椒鹽做法：都是食材裹上香料粉再油炸，下酒必點。

這家的椒鹽鴨舌就很絕：鴨舌是提前滷過的，從表到裏都入味，重點是掛了薄薄的生粉面衣油炸，竟有着天婦羅般輕盈巧妙的酥脆。

椒鹽做法的另一大特色就是油炸過的食材要跟幹辣椒、洋蔥、香芹猛火爆炒，讓配菜香氣充分鑊進鴨舌，讓油炸食物喫口清新不膩。

第三喫：燉鍋。

徽菜非常喜歡紅燒燜燉，讓食材之間彼此融合，而且選的食材搭配很有特色。

比如牛雜大腸鍋：內髒愛好者一定會愛，毫無腥臭。和台灣菜的五更腸旺常用滷汁做湯底不同，這裏是類似重慶牛油鍋底般的醇香麻辣。大腸內壁的油脂剔除得幹淨，口感潔淨清爽不肥膩；燉得軟糯的牛肚牛筋之外還有嫩滑的鴨血，幾種口感交織在一起，一口下去非常上頭。

比如常見的紅燒甲魚，這家會是甲魚+鱔魚一起紅燒。甲魚肥糯，鱔魚彈嫩，讓兩種不同維度的水鮮相互交融，比單純的紅燒甲魚更有鮮美層次。

喫完甲魚後，這家還提供甲魚湯燜飯。類似意式risotto的做法，把甲魚湯分次一點一點加入米飯中，一邊攪拌一邊收汁，讓每一粒米都吸飽甲魚湯的鮮美醇厚。

第四喫：“渣”。

“渣”，是合肥土菜裏特有的烹飪手法：你可以理解爲“粉蒸”——但不同於普通的粉蒸，米是用混合香料炒過的，而且不同食材用的粉的粗細研磨度也不同。既做調味又增加口感。

最常用的做法是“渣”肉類，比如三河有名的渣五花肉就是米粉蒸肉。而金鍋的“渣”薺菜，可以說是相當少見的原創喫法。加入八角、桂皮等香料炒過的糯米研成細細的粉，再拿來燴炒薺菜。醬汁形成天然的粘糯芡糊，讓蔬菜呈現濃墨重彩的質感。

最後，徽菜土菜必點的一鍋雞湯！（自己在家真的熬不出來！）

用的是金寨大別山三色老雞。養足兩年，簡簡單單用礦泉水清燉，便會析出一層厚厚的金黃雞油調味極簡，只需要下一點點鹽，就可能是你這一年喝到最醇厚鮮美的雞湯。湯之後再下面條，便是吸滿雞肉香氣精髓的有靈魂的一碗面！

02

季家廚房

精准還原90年代的合肥味道

如果說上一家是偏新派精致的土菜，第二家就更家常，尤其是調味上，能喫到合肥老派土菜的風韻。

比如一份簡簡單單的蒸農家土雞蛋，

很久沒喫到這么香的蒸蛋：其實不過是土雞蛋夠香，以及靈魂調味：一勺醬油、一勺豬油和超多小蔥！

有多樸實的好喫？第一份上桌後就被飛速瓜分完畢，我們又立刻追加第二份。

蛋液和水的比例恰恰好，嫩滑又不至於過於液體，在口中有着足夠的支撐感。

合肥老派土菜的紅燒，這家就能讓你充分體會徽菜的紅燒審美：不是要用醬油去蓋過食材本味，而是通過紅燒最大程度突出食材本香——這對醬油用量、香料比例、火候時間、食材都有很高要求。

不是上海偏好濃油赤醬的甜口紅燒，而是偏鹹鮮，且要突出香料、醬油所激發的肉類鮮美。

比如這個紅燒公雞：

這家特地用了三年以上的老公雞

（358元）

，不追求肉嫩酥爛，而是每一口都越嚼越香，仿佛喫到雞畢生的鮮味。

除了常見的紅燒雞鴨魚、牛羊豬之外，大腸、腰花等一衆內髒也常常用來紅燒。

季家有一道紅燒豬心肺，比起常見的下水選料更爲少見。大火燒至的醬油充足地焦糖化，讓心肺如冰糖葫蘆般裹滿濃鬱醬汁。再加入大量偏辣的本地辣椒，辣味的釋放讓整道菜不膩口，就是太費米飯了！！！

他家的“渣”排骨，也就是粉蒸排骨，調味也尤其精准到位：細膩的米香混合一絲點睛的八角大料香，清新溫柔，與排骨肉融合得恰如其分。又不會有很厚的糊感蓋過肉感。

排骨蒸得透而軟糯，輕輕一嗦便立刻骨肉分離，香！

臘鴨，同樣是合肥人偏好醃制的審美。臘雞鴨魚鹹肉，出現在合肥人一年四季的餐桌上。

季家的臘鴨，醃制時間把控的好，鴨肉的羶氣已經去除，鴨香卻保留了下來。鋪滿山茶油蒸制，茶油和鴨油香氣交融，將這調和油打包回家，簡直用途多多。拌面拌粉、清炒蔬菜，都能多加雙重脂香。

03

小徽商臭鱖魚

關於臭鱖魚料理的創新呈現

徽菜裏必喫的臭鱖魚，雖然每家土菜館都有，但這家

可能是合肥唯一把臭鱖魚放在鐵板上烤到表皮焦香的一家，做法非常特別。

你能喫到臭鱖魚很標准的蒜瓣肉那種彈彈的質感，但創新改良之後並沒有那么臭，而是突出發酵的鹹鮮，在鐵板炙烤上香氣跑滿整個房間。

鐵板的熱度讓肉質更加緊縮，粘黏鐵鍋的部分雖然肉質略焦，卻也因沾滿鍋底濃稠的醬汁+生蒜末嚼起來格外有風味。

臭幹煲，不是發酵的豆腐而是豆幹，中間釀着肉末。用豆瓣醬打底味，砂鍋底鋪滿洋蔥增香，豆幹發酵後更加松軟吸汁，“夠味！”。

特色蹄膀，跟想象中一個大豬肘子端上桌也很不一樣。醃漬過的豬肘切成薄厚適中的肉片，同樣在盤底墊滿洋蔥蒸透後上桌。豬肘帶皮帶脂肪的部分已經軟糯到一夾即化，瘦肉醃制後透着生火腿的粉嫩色澤，肥瘦搭配在一起喫滋味豐富極了。

我個人更偏好的喫法是再配上店內特色的雪菜鮮筍煲。黃山產的鮮筍切薄片，滋味清淡鮮美，配上肥厚醇鮮的蹄膀剛好抵消油膩感。

噢對，環境是真不咋地，

如果能接受在桌椅都包漿的陳舊（但不算髒）環境裏喫飯，他家非常值得一試。

04

三鍋趙三鍋

合肥老饕的私藏館子

合肥朋友們說，看一家土菜館厲不厲害，只要看店門前掛了多少鹹肉臘腸就知道。鹹貨越多，意味着客人越多。這家趙三鍋，門口滿滿當當掛了好些排各類鹹貨，在當地的地位可見一斑。

菜都是家常菜，但做法確精細了不少。

比如這紅燒仔雞，加了肥糯的五花肉一同紅燒，讓豬肉的油脂沁潤雞肉，香氣也豐富了不少。

紅燒雞雜，

第一次喫到加了毛豆版本燒雞雜，讓沉悶的下水沾染上一層春日般的清新鮮美。

雞雜的選擇也有一個很獨特的部位：sen zang（合肥土話），是雞的輸卵管。口感比雞腸更厚韌有嚼感，多褶皺的質地又讓它很能吸附醬汁。

魚籽燒魚泡，同樣是家家土菜館都有的菜。這裏的魚泡選得是規格足夠大的魚，處理得足夠幹淨，喫起來如脆肚一般既厚又彈，毫無腥氣。

下次去合肥短途的朋友們，不用再愁喫什么啦～

圖/文 - 邱天 編輯 - 徐大半

感謝偉偉、阿三哥及一衆合肥當地好友陪喫陪喝！

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