近年來，“國民零食”辣條、人氣速食螺螄粉，不僅在國人心中的排名居高不下，還隨着工業化量產，走出國門，俘獲了不少海外食客的味蕾。

不僅如此，我們日常生活中，和喫的有關的食物，都不乏工業氣息的存在。從便利店的飯團、半小時外賣的黃燜雞，到連鎖餐廳裏的酸菜魚……夾雜着掌聲和爭議的預制菜，也早已包圍我們的生活。

一提起“工業化食品”，很多人會聯想到“科技與狠活兒”，事實上真相到底是怎樣的？

配料表上的成分，你認識幾個？

在人們從喫飽向喫好的需求轉變過程中，健康意識也在增強，比如在購买食品時多了一個步驟：看配料表。

正如“媽見打”零食辣條，是小時候五毛錢就能托起的快樂，也是成年後很多人無法割舍的味道。可外包裝上長到像小作文似的配料表，拗口的成分添加，還是會涉及到不少知識盲區。

某款辣條產品配料表。圖/《科技味蕾》視頻截圖

1月9日，知乎上线的美食紀錄片《科技味蕾》，便走進了辣條生產工廠一探究竟。視頻中，在智慧化的生產車間裏，從和面到辣條擠壓成型，再到機械化炒制，讓辣條吸附辣汁，每一道工序都對溫度、時間、溼度等有着精准控制，不僅爲大衆呈現了辣條完整的生產加工過程，也對最受關注的食品添加劑問題作了回應。

比如辣條配料表裏的丙三醇、單硬脂酸甘油酯，主要是在和面期間加入，爲了讓食物在保質期內保持蓬松、有嚼勁；而在熬制辣油的過程中加入特丁基對苯二酚（TBHQ）或其他的抗氧化劑，則是爲了防止辣條的氧化酸敗。

辣條工業化生產线。圖/《科技味蕾》視頻截圖

其實，食品添加劑的初衷，就是爲了改善食品品質，提升食品的色香味，此外還有防腐、保鮮、加工工藝等的需要。目前在我國批准使用的食品添加劑有2000種左右。可見，可怕的並不是食品添加劑本身，而是不規範使用，甚至濫用食品添加劑。

作爲“國民零食”的辣條，曾一度因爲生產不規範、標准不統一、違規使用添加劑，而被貼上了“垃圾食品”的標籤。近年來，隨着行業升級和標准的完善，尤其是2022年10月1日《調味面制品行業標准》（QB/T 5729-2022）的正式實施，辣條行業也在通過改善制作工藝，扭轉“高油、高鹽、高添加”的形象。

再加上依托數字化技術，辣條等食品有了更全面的數字“身份證”，以及更加透明化的配料標籤，弄清楚喫下去的食物是什么，添加了什么食品添加劑，並不是難事。

沒鍋氣，沒靈魂

說到對喫的鑽研，中國人恐怕難有對手，在烹飪的講究上，向來注重色、香、味、形、器的完美結合，靈魂在於“有沒有鍋氣”。所謂鍋氣，是對食物在大火爆炒等高溫烹飪中，發生一系列反應，產生熟香氣味的一種綜合描述，與下廚人的技藝、火候的控制都緊密相關。

但在緊湊的生活節奏中，如何在喫這件事上，既方便快捷有效率，又保持“鍋氣”？在中國農科院農產品加工所創新團隊首席科學家張春暉看來，預制菜也可以有鍋氣。

正如一道家常的辣椒炒肉，通過感官儀器的分析，可以被具象化成一幅可視化的圖譜，食材的色、香、味，以及炒制的火候可以轉化爲數字化語言。如今，象徵着人間煙火和國人烹飪智慧的“鍋氣”，已經通過技術手段實現了復刻。

研發人員測試傳統炒菜的“鍋氣”。圖/《科技味蕾》視頻截圖

此次《科技味蕾》上线的視頻中，“預制菜”作爲其中的一個重要篇章，爲大衆帶來了其工業化背後的故事。一道預制菜正式量產之前，往往需要通過多個環節的品質“檢驗”。從大廚現做，研發廚師版的菜，到將配方和烹飪方式轉化爲適合工業生產的工藝，進行試生產，再到反復調試，直至確定最終的配方和工藝，一步步環環相扣。

近年來，預制菜進入大衆視野，在快速湧進餐廳後廚，包圍我們生活的同時，也引發了人們對於預制菜口味和品質的探討。尤其是對於即熱、即烹類的預制菜，如何更真實地還原“鍋氣”，實現生產的全程可視化溯源，是拉近與大衆之間距離的關鍵，也是工業化食品在發展過程中，要解決的消費者信任問題。這也是爲什么復原了傳統風味和“家鄉的味道”的地方特色預制菜能夠迅速走俏。

預制菜加工工廠。圖/《科技味蕾》視頻截圖

有營養的食品和內容，缺一不可

我們需要有營養的食品，也需要有營養的內容。

不同於衆多美食紀錄片注重強調傳承、古法、手工，《科技味蕾》反其道而行之，將工業化食品從研發到生產的故事娓娓道來，爲大衆了解工業化食品帶來了一個更爲理性視角。

“很多恐慌其實是來源於‘不了解’。”食品研發工程師、知乎答主，同時也是《科技味蕾》的制片人錢程表示，當初知道知乎有“燈塔計劃”時，我們就決定要拍一個屬於“工業化食品”的紀錄片。

據悉，該紀錄片走遍了全國12座城市，實地探訪了具有代表性的15家食品工廠、5所科研機構，邀請了十余位行業專家參與互動，將分爲8集在知乎平台上线，目前已上线3集。

值得注意的是，在《科技味蕾》的視頻中，我們可以看到，即使食品工業化“來勢洶洶”，“人”的創造性依舊在其中扮演着重要角色。

正如知乎始終看重優質內容創作者的核心價值。作爲互聯網高質量問答社區和創作者聚集的原創內容平台，知乎一直以來持續加大對專業、優質內容的支持力度，並通過發揮平台優勢，鼓勵更多的原創內容創作者深耕和產出優質內容，在快節奏的信息時代不僅可貴，更可以產生持續、深遠的影響。

於2022年9月13日啓動的“燈塔計劃”，是知乎聚焦優秀內容創作者的、公益屬性的創作資助項目，面向科學、人文、社區精神三大方向，遴選多個優質創作者或團隊，提供單項最高100萬元現金資助和知乎長期全方位創作支持。

截至目前，知乎“燈塔計劃”多個入選項目，已陸續在知乎上线：公益組織“奇途無障礙”打造的博物館無障礙參觀指南，對多動症人群展开訪談和調研的“ADHD科普”，講述一群在“二二一廠”工作生活過的普通人的普通故事的紀錄片《火焰與落日：二二一廠口述史紀錄片》，帶大家走進真正的科學實驗室的《某科學的超級實驗室》等。

此次上线的探祕食品黑科技的紀錄片《科技味蕾》，無論是從切入視角，還是從內容創作上，都給大衆帶來了不一樣的體驗和認知，既有助於消除大衆對工業化食品的誤解和恐慌，同時也讓大衆看到了工業化食品，諸如柳州美食螺螄粉等地方特色美食，通過工業化生產，對推動經濟、社會發展帶來的積極意義。

信息時代，內容過溢，我們不缺乏獲取內容的渠道，但專業、優質的內容才具備廣泛的影響力。就像知乎啓動“燈塔計劃”的初衷，“與地平线上的其他建築物都不同，燈塔足夠高，需要專業知識才能佇立高點，燈塔足夠亮，能破开阻礙給人們帶去指引。”

作者：劉蕾

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