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撰文｜麥子、編輯｜zola

不知道還有沒有人記得，當年，一瓶賣出3+萬歐元高價的Liber Pater（麗伯特），一舉成爲醉貴的法國地區餐酒，該款酒的釀酒師是這些年堅守未嫁接葡萄藤陣地的Pasquet，在去年向聯合國教科文組織申請未嫁接葡萄藤爲非物質文化遺產，明年也即將上映一部關於未嫁接葡萄藤的紀錄片。

用來釀酒的葡萄藤都是嫁接的？那葡萄藤嫁接的好，還是不嫁接的妙？

葡萄酒一直在商業和農業中尋找平衡，摸索着藝術創造和產品生產的界限，向左是情懷向右是市場。到底應該用什么樣的態度去看待這些未嫁接過的葡萄藤，是注定淘汰還是值得拯救？

未嫁接葡萄藤中的幸存者

有人說“嫁接過的葡萄藤和那些國際品種就是在工廠流水线上制造可樂，當沒有了各種規定各種限制，葡萄酒才是真正的藝術創造，比如重新拾起那些未嫁接的葡萄藤。”

賣到3萬多歐一瓶的Liber Pater是未嫁接葡萄藤中幸存者代表，它來自波爾多格拉芙，莊主兼釀酒師Loïc Pasquet也是未嫁接葡萄藤小組（Les Francs de Pied）的創立者。但在波爾多，他受到包括INAO、CIVB在內的多家協會抵制。

Loïc Pasquet©decanter

Liber Pater的首要目標就是復興根瘤蚜蟲害前的葡萄酒風格，酒莊因爲堅持用未嫁接的葡萄釀酒，並在混釀中加入了古老的本土品種（非法定AOC品種），比如已經停止使用的Tarnay Coulant。由於不符合波爾多產區規定，所以被降爲最基礎的法國餐酒等級，3萬多的價格讓它成爲了最貴的法國餐酒。

其實抵制的原因也衆所周知，沒有哪個酒莊哪個產區敢“打包票”再經歷一次根瘤蚜的傷害。然而，在Pasquet看來，被打上最低級別的標籤，才能真正地發揮自由。

©wine-searcher

其他著名的幸存者中有兩塊是位於香檳產區Bollinger的老黑皮諾，是wine-searcher未嫁接葡萄最貴排行榜中的首位，2012 Bollinger Vieilles Vignes Francaises Blanc de Noirs。希臘也有一些未嫁接的葡萄樹，尤其是在聖托裏尼島沙質土壤上。還有意大利的西西裏島，埃特納火山擁有的堅硬火山土壤，阻擋了根瘤蚜侵襲，這裏大量的意大利本土品種也成爲酒商們的主要賣點。

什么是未嫁接葡萄藤？

未嫁接葡萄，也就是自根葡萄，是天然生長的。在當前實際栽培中，除了科學研究，葡萄園裏的葡萄樹幾乎都經過了嫁接，否則既達不到優質高產（市場效益）又不具備較強的抗性。嫁接，用外行人的話說，好比兩種不同的植物拼接而成。

實際上，在根瘤蚜蟲入侵歐洲前，整個歐洲大陸的葡萄園都是完全未嫁接的自根葡萄藤。1860年，遍及歐洲的根瘤蚜蟲害徹底改變了歐洲葡萄栽培的DNA。在這場沒有硝煙的战爭中，法國100萬公頃葡萄園毀於一旦，唯一的解決辦法就是把新藤嫁接到抗根瘤蚜的美國砧木上。

正因此，如今世界上絕大多數的葡萄藤都是嫁接的，只有零星在根瘤蚜蟲害中幸存的老藤還是自根葡萄。所以，如果喝到未經嫁接的葡萄釀出的酒，“你品嘗的是一種更接近拿破侖三世在根瘤蚜蟲害前喝的味道，你喝的是葡萄酒的歷史。”

專業人士眼中的自根葡萄酒

未嫁接葡萄藤小組（Les Francs de Pied）四處聲援自根葡萄藤，此舉獲得了多方支持，從摩納哥阿爾貝二世親王、格魯吉亞總統、到衆多明星釀酒師，歐洲各國以及美國的一些葡萄種植者。Pasquet表示，只需嘗一下1860年和1960年的波爾多就能發現區別，“嫁接會改變葡萄的化學成分、內部營養循環以及葡萄酒的味道”。

美國加州釀酒師Petersen曾表示，他相信最好的葡萄來自於未嫁接的葡萄藤。在他的葡萄園裏，嫁接的金粉黛葡萄串不均，然而未嫁接的葡萄串大小更加均勻。他認爲，未嫁接的葡萄藤與土壤親和力更強。然而沒有經歷過根瘤蚜的新世界在這件事上更加大膽。

90年藤齡未嫁接的雷司令©winespectator

德國摩澤爾產區一位莊主表示，未嫁接的園子裏收獲的雷司令葡萄串更加參差不齊，他個人更喜歡這些葡萄。但考慮到利弊，他也坦誠說道，“如果葡萄藤樹齡相同，生長條件相同，品質差異不明顯。”

均價高達3萬多歐的Liber Pater並非酒評家嘴中的滿分酒，wine-searcher上38位酒評家給出的均分只有93分，評分與定價的嚴重偏離，一度成爲人們爭議的焦點。對於這個定價，其釀酒師說：“這是我的顧客愿意爲別人喝不到的東西支付的價格。”

或許有些淘汰是必然的？

站在不斷發展的角度去看待未嫁接葡萄藤，這似乎只是一個回不去的過去。一位來自香檳區葡萄園管理者Maillart表示，他管理的0.5公頃葡萄園於1973年種植的黑皮諾，這塊沙質土壤在以白堊土聞名的地區實屬罕見。“15米厚的沙質土可以提供良好的保護來抵御害蟲，但根瘤蚜始終是一個令人擔憂的問題，永遠無法得到保證。”

“即使我的所有土壤都是沙質，我也不會100%將我的產品轉化爲未嫁接葡萄藤。蟲害的影響可能會10到15年後顯現。”然而，這並沒有影響他對未嫁接的葡萄藤進行進一步的實驗。與同一地塊的嫁接葡萄藤相比，他發現未嫁接葡萄藤在成熟過程中糖分積累更慢，這是追求復雜香氣的關鍵因素。

在勃艮第的Charlopin也一直在夜丘Marsannay一塊0.21公頃土地上嘗試未嫁接葡萄藤，起初是想要打造出正宗的“根瘤蚜前口味”的葡萄酒，在含有一定比例沙子的石灰巖粘土上種植了自根黑皮諾，但葡萄園雖然生長茂盛，但每年都有約10%的葡萄藤由於蟲害死亡，隨之被嫁接取代。

葡萄嫁接處©wine-searcher

顯然，對葡萄酒愛地深沉時，總是後悔沒留住更多的美好，比如未嫁接的葡萄藤或許再也不可能在地球上以相當的面積種植。無論嫁接還是未嫁接的葡萄藤，都可以釀出品質優秀的酒，但曾經的那場根瘤蚜或許就是大自然的力量讓葡萄換一種方式延續下去，對未嫁接葡萄藤的執着像極了某種不甘心也放不下。

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