原創 專注餐飲業創新的 餐飲O2O 2023-10-12 20:17 發表於廣東收錄於合集#預制菜47個#湘千味1個

如果問當下餐飲哪個賽道最爲火爆，預制菜無疑是其中之一。

這是一個年增超20%朝陽產業，一個當之無愧的萬億級市場。據《預制菜行業發展報告》顯示，2022年我國預制菜市場規模爲4196億元,同比2021年增速達35%。預計2023年將達5100億元，2026年我國預制菜市場規模將達到萬億元。

蛋糕香甜自然吸引獵手無數！從食品、快遞、家電，到地產、地鐵、運動等行業，各類巨頭紛紛跨界探索預制菜，近日更是有媒體報道曾經的“核酸大王”張核子也开始入局預制菜品類。

餐飲入局者雖然較少卻更引人矚目，前有西貝賈國龍的功夫菜，後有湘菜頭部農耕記，火鍋巨頭海底撈等；近日餐飲O2O更是發現了一個名叫湘千味的餐飲人跨界預制菜品牌，直接喊出了“我們更專注於小碗菜！”的品牌口號。

這到底是一個怎樣的品牌呢？品牌背後有着怎樣的故事？爲此餐飲O2O特意採訪了湘千味創始人劉岳。

01■

從餐飲老鳥

到預制菜創業者

在創立預制菜品牌之前，劉岳首先是一個資深餐飲人，先後創立了“米食先生”煲仔飯、“良滷有品”現撈熱滷、“碼堂”蓋碼飯、“聞火”砂鍋拌飯、“聞丘山”骨湯米粉等多個餐飲品牌。

2021年更是涉局團餐品類，創造了“先生團膳”，餐飲經驗非常豐富。

劉岳旗下餐飲品牌

最开始，劉岳是沒有預設要做預制菜的。但隨着對餐飲的逐步深入，劉岳發現了當下餐飲的一個核心困境：B端餐飲店和餐飲品牌在運營過程中，人員成本費用支出和其穩定性是一個非常普遍且又棘手的問題。

特別是廚師崗位，人員工資高，穩定性不強，人員的流失和頻繁更換，甚至可能直接影響到產品的出品標准和口味，從而造成消費者的流失。

“如果無法解決這個問題，將直接影響餐飲品牌擴張效率。”劉岳說道。

而當時恰逢預制菜品類爆發，多個地方政府相繼出台了一系列相關利好政策，成立預制菜協會，制定預制菜政策標准，將預制菜作爲地方經濟發展的重要引擎，搶佔預制菜第一城標籤。後來國家更是發布1號文件，點名要“培育發展預制菜產業”。

國家1號文件，點名預制菜振興鄉村

這無疑給了劉岳新的解題思路。

“預制菜出品流程簡單，快速，能耗成本低，可直接減少餐飲對廚師人員依賴，提高餐飲店人效坪效，同時降低周邊耗損費用，提升店面整體營業額與利潤率，真正完成降本增效。而且，預制菜的標准化及穩定性，還能很好的保障門店產品出品質量。”

衆所周知，餐飲佔比最高的三項成本分別爲房租物業成本、原材料成本、人力成本，三項費用合計幾乎能佔據整個餐飲成本的60%-80%左右。

而據艾媒數據顯示，餐廳使用預制菜之後，幾乎降低了一半人工成本，同時還節省了40%左右房屋租賃費用。

而且，連鎖化、標准化是當下餐飲主流趨勢。

據美團數據顯示，2018年-2022年，中國餐飲市場連鎖化率已從12%提高到19%。雖然相比美國的50%以上依然不成規模，但連鎖化率正不斷上升已是事實。

而品牌想要實現標准化、連鎖化，菜品就必須預制化。特定崗位技術人員費用過高，餐飲品牌必然更傾向於採用第三方標准化輸出。

最重要的是，預制菜並不是新事物，早在預制菜概念火爆之前，肯德基、麥當勞就已大規模使用預制菜。許多規模化餐飲品牌建立了中央工廠，就是爲了對菜品進行前期預制或者切配。

不過，當時人們更多的將其叫做“半成品”，或者快手菜。

劉岳的餐飲門店使用的很多就是預制成品菜餚，後來更是成立了以數位資深湘菜大師爲核心的產品顧問和研發中心。

也就是說，不管是產品研發還是菜品制作技藝上，劉岳都已有8年多積澱，特別是快餐品類所需的小碗菜，飯、粉面澆頭，特色小喫等品類層面。

可以說，創立高端預制菜品牌湘千味，正式跨入預制菜賽道，是劉岳順應時代趨勢、深思熟慮的結果。

同時也希望在傳承湘菜經典的基礎上，結合現代化的烹飪手法，將千年湘菜的千般美味，完整而又還原度極高地呈現到消費者面前。

02■

“讓預制菜健康與效率並重”

湘千味品牌創立之後，下一步該怎么辦？砸營銷？

在劉岳看來，第一原則自然是做好產品。

雖然預制菜也面向C端市場，但餐飲門店無疑是當下預制菜最核心需求方，特別是小喫、米飯快餐等連鎖品牌。

針對這類目標客群，要想真正讓門店實現降本增效，預制菜產品出品標准的安全性和穩定性，口味的還原度，無疑是關鍵考量要素。

爲了更好的滿足以上需求，湘千味做了以下幾件事：

1、主做小碗菜，主打辣椒炒肉爆品

湘千味雖然生產多個系列產品，如小碗菜系列，飯、粉面澆頭系列，滷味小喫系列，家宴系列，但主打業務卻是小碗菜系列，原因就是小碗菜產品形式，即符合湘菜品類特性，同時在產品穩定性上更好把控。

湘千味小碗菜產品

而且，隨着中國懶宅經濟、“單身獨居”等趨勢的推動，“一人食”經濟也隨之興起。據相關統計數據，早在2021年，我國“一人戶”家庭就已達1.25億，佔比超過25%。國家統計局預測，到2030年，我國獨居人口數量或將達到1.5-2億。

圍繞着這部分龐大獨居人口的餐飲消費場景，餐飲賽道快餐化趨勢必然更加明顯，小碗菜未來市場潛力巨大。

其中，辣椒炒肉更是湘千味預制菜品牌的主打爆品。

湘千味招牌菜辣椒炒肉

作爲湘菜最具代表性的大爆品，辣椒炒肉受衆群體廣泛，早已成爲家喻戶曉的一道產品。湘千味以辣椒炒肉這個全國性的大單品作爲突破口，打开湘菜中小碗菜預制菜這個藍海市場。

2、鎖定原材料採購源頭，保證產品品質

預制菜品質的好壞，原材料源頭是關鍵。如何把控原材料的品質呢？劉岳談了幾個要點。

第一、不使用三無產品，不以次充好，這是湘千味堅持的原則。

第二，所有產品原材料鎖定採購源頭，特定產品更是指定基地直供。

第三，工廠的標准化生產，每個流程參數的嚴格把關，專人專崗，系統性的培訓和操作管控。

湘千味產品生產過程

以湘千味的主打爆品辣椒炒肉爲例，據劉岳介紹，因爲市場上面螺絲椒品種衆多，每一種的辣度都不一樣。

所以，湘千味辣椒炒肉裏面的所有螺絲椒，都必須按照產品所需品種指定基地供應，從育種开始嚴格把關。只有這樣才能保證產品的穩定口味。

湘千味種植基地

目前，湘千味已自建及固定合作了達5000畝的蔬菜種植基地。同時與衆多國內一线品牌達成了战略合作，例如：益海嘉裏、雙匯、蜀海供應鏈、欣和等。通過統一性，規模化的採購，控制原材料採購成本，保證產品材料端的質量。

據悉，在鎖定原材料源頭的基礎上，通過水浴、蒸煮等標准化方式加熱烹飪後，湘千味產品口味還原度已能達到90%以上。

3、全程冷凍保存運輸，不使用添加劑

因爲預制菜興起是從B端开始，入局者魚龍混雜，前幾年很多相關劣質料理包視頻被曝光，導致大部分C端消費者對預制菜這個品類的初印象就不好，認爲預制菜都等於加了添加劑，對預制菜這個品類存疑，連帶着餐飲人也對預制菜存有安全顧慮。

不過，對湘千味的產品，餐飲人無需有此擔憂。

因爲湘千味生產和提供的產品屬於冷凍預制菜餚，直接是通過物理原理和設備等技術實現產品極速冷凍鎖鮮，每一個環節都有嚴格時間規定及要求，減少菜品在空氣中裸露和停滯時間，防止細菌滋生。

湘千味預制菜物理烹飪

比如，在前端原材料清洗和浸泡環節，湘千味就直接採用了10度以下冷凝水，以達到對原材料進行護色和防止氧化的功效。

熟制後的菜餚在規定的時間內在30萬級空氣淨化規格，溫度20度以下的車間完成打包和封裝，再進入負40度的極速冷凍庫，隨後2小時以內完成完全冷凍狀態。

同時，所有成品均採用全程冷鏈配送，根本無須防腐劑等食品添加劑。

“這樣做成本其實非常高昂，但食品安全應該是預制菜行業的底线。湘千味希望在不過多追求單品或單筆業務利潤的基礎上，用高品質、安全的預制菜產品打出市場知名度，以此贏得更多餐飲人青睞，以市場規模來換取品牌利潤。”劉岳說道。

03■

“B端先行，劍指C端”

如今已是湘千味品牌創立第二年。

據劉岳透露，目前湘千味已面向B端推出了近百個產品，主要服務快餐連鎖餐企，團餐食堂以及自有餐飲品牌，其中小碗菜系列如辣椒炒肉、小炒牛肉、梅菜扣肉等單品更是受餐飲人喜愛，總銷售業績已超5000萬。

但湘千味的野心不止於此。“我們希望做的不僅僅是一個預制菜產品的供應商，更多的是從連鎖餐飲品牌運營角度出發，爲品牌提供產品开發，產品定制，產品更新等服務，幫餐飲品牌在產品這個核心環節全維度進行賦能。”劉岳說道。

當下雖然有很多面向B端的預制菜品牌，但因爲是工業化產品，大批量產出，基本都沒有個性化和定制化的選項，無法滿足每個餐飲品牌的獨特產品需求，這就導致餐飲品牌們很容易陷入產品同質化困局。

“產品同質化是很多連鎖餐飲品牌的痛點，而湘千味剛好有這個條件與優勢，爲企業提供技術支持和解決方案，幫助連鎖餐飲品牌們打造有爆點有特色產品。”

而且，湘千味不會僅僅停留在B端，未來還將通過线下連鎖零售品牌店、线上會員商城等渠道，开發和發展C端市場。

談話到尾聲，談及當下預制菜在C端飽受爭議的困境。湘千味劉岳表示，沒必要爲此擔憂。

在他看來，“預制菜是餐飲行業基於降本增效以及連鎖化必然要走的路徑，也是人類飲食和市場消費行爲發展的必然趨勢。當下預制菜的出現已然是不可阻擋的事實。未來，餐飲市場有多大，預制菜的潛力就有多大。”

只是，當下中國預制菜行業較國外起步晚，全面性、規範化不足，這才引發了消費者爭議。

至於如何健全全面、系統的行內規範管控及指導標准，如何增強國民對預制菜的認知和消費選擇。這些都需要以時間爲軸，不斷培養顧客的消費習慣，也需要全體預制菜行業人共同努力。

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