一、蔬菜的烹飪

人天天要喫飯，頓頓要炒菜，但不知你曾想過沒有，菜鍋雖小，其中包含的化學知識可不少呢！

食物中的蛋白質、脂肪、澱粉等都是不容易溶解於水的，通過燒煮以後，吸收了水分，受熱膨脹，然後與水反應：澱粉分解成許多的小分子——糖類；脂肪發生部分水解，生成酸和醇；蛋白質生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這樣，不僅使食物變得易於被人體消化和吸收，而且還使食物增加了鮮美味道。

各種維生素都怕熱、怕氧氣，烹調時間過長，溫度過高，容易被破壞。因此，煎炒多用急火，快翻、快出鍋。煎炒魚肉時，切忌將魚、肉燒焦，不然，蛋白質中的色氨酸就會轉變成有毒的物質，引起食物中毒。維生素A和它的前身胡蘿卜素，以及維生素D等，是一些脂溶性物質，只有溶解在油脂中，才能被小腸膜吸收，因此，炒胡蘿卜要多加些油，最好和肉一起燉。

燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間也得注意。加鹽過早，鹽會使豆類或肉裏的蛋白質發生凝聚、變硬，水難以滲透進去，豆類或肉不易煮爛，不利於人體消化和吸收。

在炒菜時放點醋，不但能調味，而且可保持維生素C不被破壞。煮魚時放點醋，可使魚的肉嫩骨酥。因爲醋能同魚骨（主要成分是碳酸鈣）發生作用，生成易溶於水的醋酸鈣。如同時再加點酒（乙醇），酸與醇相互反應生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使魚肉格外鮮美可口。酒、醋還可以除去造成魚腥的三甲胺。

有的人爲了使食物容易煮爛，喜歡隨意加一點鹼，這是不好的，因爲維生素遇到鹼就會被破壞。

成人每天至少要喫200克～500克蔬菜，才能保證攝入足夠的營養。但是，蔬菜在加工、烹調過程中，由於方法不當往往會造成大量的營養損失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的維生素呢？

⒈ 擇菜時要盡量保留老葉。由於生長期長、接受光照時間長，老葉中養分積累得多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內層菜葉含量高。

⒉ 菜要先洗後切，浸泡要適可而止。因爲蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切後再洗或泡的時間長會使它們溶解於水中，造成營養損失 。

⒊ 切菜要隨切隨炒，切忌切好後久置。空氣中含氧量高，蔬菜久置其中，特別是在高溫、陽光直射狀態下，維生素A、維生素C會很快降解。

⒋ 烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因爲維生素C在鹼性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。此外，勾芡也是保護維生素C的好辦法。澱粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。

⒌ 炒菜一定要快。蔬菜中所含的營養成分大都不耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久煮，損失的營養較多。爲使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒；如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕，會熟得較快。熬菜或煮菜時，等水煮沸後再將菜放入，可以減少維生素損失。

⒍ 最好連皮一起喫。蔬菜的營養成分大都集中在皮下，削皮會造成一定的損失，所以只要表面無污染，就應連皮一起喫。

維生素是水溶性的極易被熱和氧化劑破壞的六碳多羥基化合物。由於其烯醇式結構易電離出氫離子，因而呈酸性。當有酸存在時，由於化學平衡的移動，易被破壞的烯醇式結構較少。此時較穩定。

二、如何洗掉蔬菜上殘存的農藥

蔬菜上殘留少量的農藥，如果不清洗幹淨的話，長期食用，對人們的身體損害是非常大的。道理其實大家都知道，可是有誰能夠在洗菜的時候戴上顯微鏡呢？洗不幹淨菜，心裏總是別扭的！要不就放一些洗滌劑，可是洗不幹淨洗滌劑又該怎么辦呢？總不能放棄喫蔬菜的自由吧？無奈，於是現代人們總會以“眼不見爲淨”的至理名言來自我安慰一翻。

現在介紹一個辦法：在一臉盆水中加入二匙小蘇打，然後將蔬菜浸泡其中五至十五分鐘，再用清水衝洗數次，就可洗去蔬菜上的農藥，來吧！放心的食用新鮮蔬菜吧！

三、巧剝西紅柿皮：

西紅柿炒雞蛋，那種酸酸滑滑的感覺實在令人胃口打开，可是惟有一點不足之處就是西紅柿的皮經過烹炒之後，就像塑料皮一樣，卷在盤子裏，既不美觀又不好喫！那么如何以最簡便的方法將西紅柿的皮去掉呢？

其實非常簡單——用开水在西紅柿上一澆。不管怎么說，這樣做之後西紅柿的皮會很容易被剝落。

四、利用胡蘿卜巧去血漬：

沾染上血漬的衣服如果扔掉實在可惜，有什么辦法可以讓沾染上血漬的衣服重見天日 呢？

有一個辦法簡單得不得了：食鹽與砸碎的胡蘿卜混合攪拌，塗在衣物沾染的血跡上，再用清水洗淨，血跡即掉。相信這個辦法公布以後，那些沾染上血漬的衣服一定會大大的慶賀一番，主題就是：人類太聰明了——總會在制造問題之後立刻解決問題。

五、巧婦煮飯熬粥妙法：

蒸米飯、熬米粥是每個主婦都能勝任的廚藝，但如果能用更短的時間，更少的能源將它們做得更好，我們爲什么不試試呢？

⒈ 蒸米飯：將淘洗好的米放入水中浸泡，這樣米質會相應變軟，當然浸泡時間越長，米質就會越松軟。因此，也大大縮短了米飯的蒸煮時間。用這樣的方法蒸出來的米飯不易糊鍋，也不會夾生，口感松軟而且味道香馨。

⒉ 熬米粥：在煮粥的前一晚，將淘洗好的適量的米倒入灌滿开水的暖水瓶，蓋緊瓶蓋。然後就可以等到第二天早餐，直接打开暖水瓶，享用香噴噴的米粥啦!

（注：要根據水量酌情放入適量的米）

以上兩種方法不僅節能，還將主婦們從廚房中解放出來奠定了的基礎。

六、牛奶的“吸星大法”：

居家過日子，時間長了，家具裏難免會有生活的氣息與味道，自家人倒也無妨，可是遇到熟人上門拜訪，這種異味卻會令大家都很尷尬。

怎樣迅速去除家具中的異味呢？在家具中放一杯煮开的牛奶，如果你沒有足夠的耐心在家裏等待牛奶發揮它的“吸星大法”魔力功效，那就可以把門關緊，出外逛街或遛一彎兒。等奶涼後再回家把家具門打开，取出牛奶，家具中的異味就會消除。

七、滷水點豆腐的祕密

如果你注意一下豆腐坊裏做豆腐的情形，就會發現：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆漿，煮沸，然後進行點滷——往豆漿裏加入鹽滷。這時，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就制成了豆腐。

鹽滷既然喝不得，爲什么做豆腐卻要用鹽滷呢？

原來，黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由於這些基對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

點滷時，由於鹽滷是電解質，它們在水裏會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿裏就出現了許多白花花的東西了。

鹽滷裏有許多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內的蛋白質凝固，所以人如果多喝了鹽滷，就會有生命危險。

豆腐作坊裏有時不用鹽滷點滷，而是用石膏點滷，道理也一樣。

八、飲豆漿四忌

⒈ 忌衝雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合，產生一種不被人體吸收的物質，從而失去它的營養價值。

⒉ 忌煮不透：豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就會發生惡心、嘔吐和腹瀉等症狀。

⒊ 忌衝紅糖：因紅糖中的有機酸能和豆漿中的蛋白質結合，產生“變性沉澱粉”，故忌衝紅糖飲用，而白糖卻無此現象。

⒋ 忌喝過量：豆漿一次喝得過多，容易引起“過食性蛋白質消化不良”，出現腹瀉、腹脹等症狀。

九、油條與化學

油條是我國傳統的大衆化食品之一，它不僅價格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。

油條的歷史非常悠久。我國古代的油條叫做“寒具”。唐朝詩人劉禹錫在一首關於寒具的詩中是這樣描寫油條的形狀和制作過程的：“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深；夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金”。這首詩把油條描繪得何等形象化啊！可當你們喫到香脆可口的油條時，是否想到油條制作過程中的化學知識呢？

先來看看油條的制作過程：首先是發面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團發酵到一定程度後，再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和，然後切成厚1釐米，長10釐米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉後拉長放入熱油鍋裏去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。

在發酵過程中，由於酵母菌在面團裏繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，並產生二氧化碳氣體，同時，還會產生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。

反應產生的二氧化碳氣體使面團產生許多小孔並且膨脹起來。有機酸的存在，就會使面團有酸味，加入純鹼，就是要把多余的有機酸中和掉，並能產生二氧化碳氣體，使面團進一步膨脹起來；同時，純鹼溶於水發生水解；後經熱油鍋一炸；由於有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。

炸油條的生面裏預先揉進了食鹼和明礬。早點鋪師傅說的“一鹼二礬三鹽”指的是，每七斤面配上一兩食鹼、二兩明礬和三兩鹽，便成炸油條的生面了。這三種化學角色各有各的作用：鹽使面有鹹味並變得柔韌；明礬是硫酸鋁鉀，具有酸性，在滾燙的油鍋裏，它和食鹼起化學反應，生成大量二氧化碳氣泡，氣泡受熱急劇膨脹，使油條迅速脹大。一兩食鹼和二兩明礬可以生成約14升二氧化碳氣，沸油二百多度的高溫，又使它的體積膨脹一倍多，所以，新炸的油條疏松多孔。

炸油條時，向面團裏加入純鹼和明礬，這是爲什么呢？其實發明油條的人可能並不懂得化學，但是他不自覺的利用了三個化學反應原理，才得到受人喜愛的油條。

純鹼(Na2CO3）與面團裏的水發生反應，生成碳酸氫鈉和氫氧化鈉，這就是做油條的第一個反應：

Na2CO3+H2O＝NaHCO3+NaOH

第二個反應是生成的碳酸氫鈉受熱分解成碳酸鈉，水和二氧化碳氣體。

2NaHCO3＝Na2CO3+H2O+CO2

兩個反應結果使面團裏形成了許多充滿二氧化碳氣體的微小氣室，氣體受熱會發生膨脹，所以在炸油條時，油條會迅速膨脹起來。

從上面的反應中還產生很多的氫氧化鈉，因氫氧化鈉是強鹼，我們也許會擔心，含有如此強鹼的油條，喫起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這裏。巧在發明油條的人知道用明礬(Al2(SO4)3K2SO4.24H2O)來中和氫氧化鈉的鹼性。當面團裏出現遊離的氫氧化鈉時，原料中的明礬就立即跟它發生了反應，使遊離的氫氧化鈉經成了氫氧化鋁。

Al2(SO4)3K2SO4.24H2O+6NaOH=2Al(OH)3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O

反應生成的氫氧化鋁呈膠體形式存在，有利於包裹二氧化碳氣體和使面團具有較大限度的膨脹性。

氫氧化鋁的凝膠液或幹燥凝膠，在醫療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用於治療胃酸過多、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁。因此，有的中醫處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，並且對某些胃病有一定的療效。因此患有胃病的人，常喫油條有好處。

十、柿餅外的白粉是什么

在新鮮的柿子裏含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉裏所含的葡萄糖和果糖隨着滲透到表皮上來，這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成爲一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是幹燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末。

十一、魚類腥味及去腥辦法

魚類腥味產生原因是由於魚身上存在有機化學物質甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺爲最多。

甲胺、二甲胺、三甲胺它們的結構式如下：

甲胺： CH3NH2

二甲胺： (CH3)2NH

三甲胺：(CH3)3N

爲什么魚頭最腥，是由於魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。

三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶於乙醇。因此，煮魚時加些酒，能使三甲胺等溶於乙醇並隨加熱後揮發逸去。經過這樣烝飪的魚就不再有腥味了。另外，姜、蔥蒜等均富含具有揮發性的有機物，具有酒的同樣作用。因此，煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒就是這個道理。

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