“號”外的話

每一個城市，都有這座城市獨有的一“品”。

它不僅僅是單純的產品，文化是底色，人文是线條，創意是靈魂。

這一“品”，帶着城市的符號，生活的詩意，讓每一天的日常，變得不一樣。

你所在的運河城市，運河水滋養千年，獨特的地域地理、個性鮮明的特色文化、勤勞智慧的人民，都創造出獨屬於運河城市的運河一“品”。

我們連續性地把它們展現出來，歡迎您閱讀，希望您推薦。

今起推出酒系列。

無錫的玉祈古鎮歷來繁華富庶，文化底蕴豐厚，人民安居樂業。這裏屬太湖平原，地勢平坦寬廣，土地肥沃，河湖縱橫分布，主要水體爲太湖，水資源豐富。這裏風景優美，交通發達，滬寧高速越境而過，距滬寧鐵路約5公裏，直通京杭大運河。

獨樹一幟的“大酵法”釀造技藝

玉祁黃酒，天下一絕。提起美麗的玉祁，無錫人總是會想到“雙套”黃酒。根據《毗陵志》的有關記載，早在800多年前的南宋時期玉祁一代的村民就开始釀酒，是無錫地區最早的釀酒發源地之一，形成了頗具規模的釀酒產業。到清代嘉慶年間玉祁雙套黃酒的釀制技術已經成型，玉祁老酒开始名聲鵲起，成爲當時江南一帶黃酒釀造行業的代表性品牌，並由此奠定了玉祁名酒之鄉的地位。

明代《錫山周氏家譜》記錄玉祁槽坊村即是官府釀酒地方。

《玉祁史鑑》記載：清嘉慶年間（1816年）玉祁新橋人劉洽豐开坊釀酒，首創復式釀酒法，即用陳年黃酒代替醅水，以酒做酒，不加生水，所釀之酒異香撲鼻，甘飴醇厚，因其酒中套酒，故稱“雙套酒”。劉家釀酒技藝對外祕而不宣，傳子不傳女。

二十世紀四十年代初，劉家爲博採衆長，聘請江陰桐岐釀酒師顧福佩掌領釀造，“顧老大”結合自己的特長，完善了“雙套酒”獨樹一幟的“大酵法”釀造技藝。

在黃酒釀造行業沿用至今的唯一“大酵法”釀造技藝，是中國甜黃酒手工技藝的代表，其技藝水平是成熟和高超的，是傳統釀造技藝的精華。

玉祁雙套酒釀造技藝是吳語地區農耕文明的產物，它取材自然，順應天時。玉祁雙套酒選用太湖地區優質糯米爲原料，所採用的“大酵法”工藝流程，是黃酒釀造業中僅存的傳統釀造法，需經三十余道工序，入壇露天存放發酵60天，再經壓榨煎酒後入庫儲存三年以上。

夏曲、秋藥、冬釀、春榨酒是其基本特徵。夏曲：大暑天，空氣中糖化黴菌等微生物最活躍，採用優質薄皮小麥，粉碎成粗粒，兌水2-3成拌勻踩踏成塊，掛於竹架，發酵至50℃左右培養一周通風幹燥。秋藥：初秋時節採集新鮮筋骨草，搗爛取汁，兌入秈米粉制成丸，置於35℃室內，鋪於新麥秸稈上，此時漂浮在空氣中的酵母菌等微生物依附於“丸”上繁殖，培養24小時。冬釀：“大酵法”是玉祁雙套酒釀造的獨特核心技藝，它要求开釀時間必須在氣溫零度以下，優質糯米浸泡15-20天；採集野生菌種利用米漿水經過扳酵（取種）、煉酵（選種）、收酵（擴大培養），再以陳年黃酒代替醅水進行發酵。最後，春天取出成熟的酒醅，採用木榨工藝榨出新酒殺菌入壇封存。

2009年，雙套黃酒大酵法釀造技藝榮獲江蘇省非物質文化保護遺產項目。2011年，玉祁酒業被國家商務部認定爲“中華老字號”企業。

讓非遺項目保持時代生命力

在做好保護傳承的同時，玉祁酒業非常注重雙套釀造技藝的活化創新，使得這項有着悠久歷史的非遺項目，始終保持着旺盛的生命力。

2011年公司擴建8000平米“雙套”中央酒庫，存放黃酒28萬壇，爲出品優質黃酒打下堅實基礎。從2012年起，公司开始籌建玉祁酒文體主題公園，並於2016年入選江蘇省工業旅遊點；2013年，公司建成16000平米的白酒生產綜合大樓，打造江南地區第一大白酒釀酒工坊；2014年9月，“雙套”牌無錫老酒獲得“無錫市名優土特產”稱號，“玉祁”牌糟燒白酒獲得“無錫市地方土特產稱號”。

在風景秀麗的蕩口古鎮、惠山古鎮、巡塘古鎮，玉祁酒業都开辦了“玉祁酒坊”非遺體驗館，總面積達1800平米，每天都吸引着大量的遊客前來參觀體驗。

2021年，玉祁酒業與江南大學籤訂合作協議，雙方約定在釀造技術的學術研究、專業人才的培養和引進、卓越工程理論實踐基地的建設等方面進行深度合作。此舉爲玉祁酒業研發新品、拓展市場、謀求新一輪發展奠定了堅實的基礎。（徐蓉 整合）

來源：無錫市公共文化藝術發展中心、江南文化播報、江蘇老字號博覽會、玉祈酒業

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制作 曹宇

編校 延晨 徐蓉

一審 桂豔 張莉

二審 義富 肖東

三審 暉軍

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