人物名片：

樊志源

廣州天人山水旅遊管理有限公司首席餐飲官

聖加貝爾教育城大學美食博士

法國廚皇協會會員

改革开放40年世界中餐聯合會粵菜產業委員會黑金魔廚

樊志源是地地道道的廣州人。1985年，年方16歲的他入行當學徒。低調務實，自稱讀書不多的他認爲，一個合格的行政總廚不是只做好哪道菜，而是做好一年四季每個季節的菜。1998年，29歲的樊志源在亞洲酒店擔任行政總廚，如今擔任廣州天人山水旅遊管理有限公司首席餐飲官。入行將近30年的他，有一句座右銘：美食是永不落幕的藝術。在美食中注入文化，在常規中突破創新，樊志源一直在身體力行。

樊志源接受南都小記者採訪。

小記者：您能爲我們介紹一下你的職業經歷嗎？您是如何一步一步從一名普通的廚師做到大廚的？

樊：每個人的階段目標規劃不同。當我剛入行的時候，還是一名小廚師，我的目標是成爲師傅，當我做到師傅，我的目標是成爲總廚，當我做到那個位置，就要想如何讓自己經營的公司在市場擁有較高的地位，有亮點，有名氣。每個不同的階段，都有不同的目標，目標不能一下子定太高，要一個台階一個台階地走才扎實。

攝影師張飛宇在採訪現場指導教學。

小記者：請問您認爲身爲廚師最重要的是什么？

樊：作爲廚師一定要學會开朗，不計較，每樣東西都用心去做，你就會有向上的成就。如果小氣，做的東西永遠只有一點，不會做大。其實每個人工作的時候，應該多看、多學、多做，才能懂得每個東西的精髓。

世間萬物皆是食材，廚師唯有用心才能做出最好的飯菜。

小記者：您的菜式設計理念是怎樣的？靈感來自哪呢？

樊：我們做餐飲主要是傳承中華餐飲文化。現在的年輕人想追求更時尚的用餐體驗，於是我們就嘗試探索將中國的古典文化融入我們的菜品設計中。後來，我們也結合了粵菜“不時不食“的特徵，推出了用當季時令食材制作的二十四節氣菜單。給老菜注入新的活力，這就是我們的目標，在探索創造中體現中國人的文化自信，體現我們的價值觀。

小記者：您覺得粵菜的精髓在哪裏？

樊：這個問題的答案應該是千人千面。但是最廣受認可的，也是我比較認可的是“湯”。在餐飲界，其實流傳這樣一句話：战士的槍，廚師的湯。湯在我們的飲食文化中擁有較高的地位，自然也與這裏的地理環境及天氣有很大的關系。嶺南天氣悶熱，出汗多，同時要消耗很多能量，此時需借助於補養的湯料加以糾正。

小記者：我們現在所在的真意軒餐廳爲何要建在山中，它有何亮點？

樊志源給南都小記者展示獨特的琉璃餐具。

樊：在山中建立一個餐廳，主要是想給顧客一種獨特的體驗，讓顧客在自然間獲得心靈的寧靜，讓一頓飯，不僅入口，更是入心。這個餐廳的六個包間都有不同風格的設計，顧客每一次來都可以獲得不同的體驗。就連餐具，也有我們獨特的創意，我們是中國第一個用琉璃做餐具的餐廳，讓顧客在品嘗美食的同時，也在品味文化。

採寫、攝影：

南都記者梁豔燕 蔡文茵 羅雪純

南都小記者孟子博、何亦唐、李肖玥、劉羽桐、許欣媛、繆寅、楊邦彥、韋皓程、呂雨澤、陳果、許欣媛、黃晨珈、蔡榕、謝雨珊、陳威文、戚茗建、黃梓然

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