潮新聞客戶端 記者 章卉

樓外樓的5道名菜之一龍井蝦仁。受訪者供圖

“叫化童雞、龍井蝦仁、東坡燜肉、西湖醋魚、杭州小籠包”，這幾道杭州名菜（點心）你喫過幾樣？最愛哪道菜？

最早，1956年杭州評定了36道傳統名菜，最有名的數西湖醋魚、叫化童雞、東坡肉、龍井蝦仁等，這些名菜都有一個典故（傳說）。2024年的這個杭幫菜新標准是在1988年《杭州菜譜》的基礎上根據時代特色做了升級，保留了傳統的精華。

潮新聞記者發現，依據這份杭幫菜的新標准，以杭州36道名菜之一、網上熱議最多的西湖醋魚爲例，原材料、調料、工藝過程都有很精細的指南，比如選料用700克的草魚，調料要用25毫升紹酒，42毫升湖羊醬油、170克雙魚米醋等，都很規範。

那么，問題來了，既然杭幫菜的新標准裏西湖醋魚須用草魚，爲何樓外樓等不少餐飲店裏會用筍殼魚來做這道菜？新標准發布後，筍殼魚又要換回草魚嗎？樓外樓大廳點的西湖醋魚和包廂裏的西湖醋魚是不是一個味？帶着網友們的問題，今日(12月6日）潮新聞記者專訪了杭州樓外樓菜館行政總廚高徵鋼。

Q1、樓外樓爲何新增筍殼魚做醋魚？

高徵鋼告訴潮新聞，樓外樓的西湖醋魚長期以來是用草魚做的，養500天以上，烹飪前餓養1-2天，這樣燒出來的西湖醋魚魚肉更緊實，沒有泥土味魚腥味。

樓外樓出品的西湖醋魚。受訪者供圖

“因爲來樓外樓的客人中有老人，也有小孩，草魚魚刺多，所以我們就出於安全的考慮，增加了更多更好的品種。來樓外樓點西湖醋魚的還有很多外國友人，他們中有些地區的客人對魚刺忌諱，又想嘗鮮，那就可以選擇刺更少、肉更鮮的筍殼魚。”高徵鋼說，在樓外樓的菜單上，西湖醋魚始終是草魚做的，258元的精品醋魚才是筍殼魚燒的。客人點單的時候可以根據自己的喜好選擇用草魚還是筍殼魚。另外，如果是小聚餐，3人以下的客人可以點半條西湖醋魚嘗鮮。

Q2、樓外樓包廂喫的西湖醋魚和大廳的是不是一個味？

“魚都是一樣的。西湖醋魚是一道熱菜，要就近燒，客人也最好趁熱喫。我們每層樓都有廚房。在我們樓外樓，西湖醋魚是名菜，是由固定的廚師燒的，不是人人都能燒的。燒西湖醋魚，專門有個團隊，每天保證至少5名專職廚師，如果當天有船宴，這個團隊的成員還會增加。”高徵鋼笑着說，在樓外樓能燒西湖醋魚，必須是優秀員工，工作多年才會考慮培養，對這道菜有認識，有老師傅手把手帶。廚師長會現場抽查勾芡的厚度、色澤，口味。

高徵鋼說，客人覺得同樣一道西湖醋魚，在包廂喫和在大廳喫，味道不一樣，也情有可原。相對來說，包廂環境和服務更好，客人的滿意度整體比較高。

“西湖醋魚的口感是先酸後甜再鹹鮮，個別食客如果對酸甜口味接受不了，那認可度就不會很高。事實上，像西湖醋魚這樣的杭州36道名菜本身都是有典故的，”高徵鋼只要有時間，都會給來訪的貴賓講一講西湖醋魚的典故，“這道菜傳承下來是有脈絡的，告訴我們，過上好日子的時候別忘了過去的艱辛。品鑑西湖醋魚，更多的是文化的宣揚。”

樓外樓菜館行政總廚高徵鋼喜歡給客人講西湖醋魚的典故。受訪者供圖。

Q3、樓外樓的西湖醋魚改良後有何變化？

高徵鋼告訴潮新聞，有一個微調之處，原先樓外樓做西湖醋魚的老做法是把姜末灑在魚身上，就是現在這道菜在澆汁之後會再撒點姜末，一來去腥，二來提亮。“姜末是靈魂，好的西湖醋魚喫起來會有蟹味，姜末多一點會凸顯味道的精髓。另外，西湖醋魚的顏色比較深，姜末撒上去顏色會好看很多。”

在杭州喫西湖醋魚，怎么喫才能不踩雷？美食號“我爸老鄭”的主理人鄭建慶（老鄭）的建議是，盡量選擇老牌餐飲店，既有傳承，口味也有保證。當然，也可以去杭州本地人認可的小餐廳。老鄭的第二條建議是多看點評，現在杭州很多餐館改用桂魚、筍殼魚做這道菜，不管魚怎么變，菜的成品應該是色澤紅亮的。此外，老鄭對於端上的盤子是不是熱的，很在意，“盤子燙可以最大程度保持魚的溫度，此外還可以看魚鰭有沒有翹起來，魚鰭翹，說明這道西湖醋魚的火候剛剛好。西湖醋魚是國宴菜、杭州名菜，不是家宴級別的，不見得每個廚師能駕馭。如果喫的時候搭配魚身上的姜末品嘗，你能喫出湖蟹的味道，那這條西湖醋魚就是優秀的。”

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