文章來源：地道風物
潮汕，蘸醬“百科全書”
既要有夏日海風，適宜休闲度假；又要有花式美食小喫，連喫一個月不重樣；還要有不限量水果自由……放眼全國，最符合條件的當屬——
潮汕地區。
世界美食之都潮州，廣東海鮮名城汕頭，一味豬腳飯火遍全國的揭陽，潮汕北部的鳳凰山脈將梅州隔开，使得潮州與汕頭、揭陽等地構成一片獨特的文化區域。在這裏，有嶺南火鍋代表的潮汕牛肉火鍋，鮮美絕倫的各式海鮮和豐富小喫、水果，潮汕好喫，毋庸置疑。然而，細心觀察不難發現，一衆潮汕美味無論食材種類、烹飪技巧，旁邊總少不了一碟對應的蘸醬。
潮汕美食追求：“清而不淡，鮮而不腥”。攝影/紀鑫達
潮汕人向來對喫有自己的堅持，除了我們熟知的食材本身要足夠應時鮮美，作爲“點睛之筆”的調味蘸醬也自有一套講究。
在潮汕，小小一碟蘸醬不單種類繁多，甚至能做到“一食一味”，以簡單的醬油、青梅、鹽爲基礎，加上潮汕地區得天獨厚的海洋生物資源和豐富物產，演化出：魚露、蝦醬、金桔油、蒜泥醋、沙茶醬、三滲醬、普寧豆醬……潮汕人以無窮創造力，爲不同風味美食找出“最佳搭檔”，帶來調味鮮明的味覺體驗。
潮汕人喫飯離不开“小小一碟”。圖/視覺中國
潮汕美食宇宙精彩紛呈，單說當地特色美食很少有人會想到蘸料，但仔細一想又沒哪道美食可以離开蘸醬。隨着牛肉火鍋走向全國的“沙牛CP”（沙茶醬、牛肉、牛丸）；風味獨特和血蚶、螺肉“鎖死”的三滲醬；喫燒鵝、燒鴨必不可少的梅膏醬；就連當季風味偏酸的水果都能和甘草、辣椒、醬油組合。
一碟碟精心調制的蘸料，是潮汕“清而不淡”飲食講究的底色，也是潮汕人刻在DNA中的味覺記憶。
千千萬，其中最早被全國人熟知，穩佔蘸料界C位的只有：沙茶醬。
最早流行於東南亞一帶的特色調味品“沙爹”，十九世紀初，隨着往來客商和華僑傳入潮汕、福建、台灣等地，因爲制作方法復雜、原料繁多，經過原料更迭和本地改良，逐漸形成馥鬱香濃，頗具南國風情的“沙茶”。沙茶醬制作原料因地制宜，所到之處風味並不統一，至今，按照香料味道濃淡，大概可以分爲閩南、潮汕、馬來西亞三派。
沙茶與南洋料理中的沙爹有些淵源，流行於閩粵地區。圖/視覺中國
潮汕地區的沙茶醬，香氣濃鬱，富有顆粒感的深紅褐色醬料，入口鮮醇香甜，帶着絲絲辣味，風味綜合，層次豐富。制作沙茶醬沒有固定配方，原料全看個人喜好：花生仁、白芝麻、辣椒粉、白糖、南姜、蒜頭、蔥頭、陳皮、蝦米、魚幹、花生油……幾十種原料磨碎熬制，兼具海味之鮮美，果仁之醇香，辣椒姜蒜之辛辣刺激，白糖之清甜，令人回味無窮。
制作沙茶醬的原料並不完全固定，因而滋味也是各家不同。制圖/九陽
沙茶醬在潮汕餐桌出現頻率極高。其中，最爲人熟知的是與牛肉火鍋組合，在潮汕“清而不淡”飲食准則中，如果說新鮮宰殺，細致分割後清湯下鍋，滾熟鮮嫩出鍋的牛肉，主要負責“清”；那么作爲火鍋蘸醬主力出現的沙茶醬，則憑借着馥鬱香氣和厚重口感，達到“不淡”效果。
沙茶醬打底，憑個人喜好加入些炸金蒜、鮮芹末、醬油，簡單攪拌，之後調成蘸醬，無論是鮮嫩的牛肉還是彈爽的牛肉丸，趁熱裹上醇厚醬汁，讓牛肉的鮮美口感和蘸醬千回百轉的滋味充分融合，帶來獨有的味覺體驗。
在潮汕，沒有什么煩惱是一頓牛肉火鍋解決不了的。圖/視覺中國
除了搭配牛肉火鍋，沙茶醬憑借包羅“鮮甜辣鹹香”的強大調味實力，自然而然成爲潮汕人日常飲食中的“百搭醬王”。
將新鮮的粿條過熱水後，晾幹入碗，加上沙茶醬、蔥花、芹菜末攪拌就是一碗方便快捷的沙茶粿；要是把粿條換成更容易保存的面條，你就能得到一碗香濃味美的沙茶拌面；稍微費點功夫，用沙茶醬配上芥藍、牛肉一起炒制，就是一道爽口下飯的沙茶芥藍炒牛肉；如果炒的時候加上粿條，便是能與廣州幹炒牛河旗鼓相當的溼炒粿條。
淋上沙茶醬的鱟粿，滋味豐富。攝影/紀鑫達
這還沒完。既可以做蘸醬、拌料，又可以加入食材烹飪做調料的沙茶醬，也是潮州菜風味的重要組成。
比如潮汕地區夏季常見的炒薄殼，本地產的特有的小型海貝（當地稱“薄殼”），狀如大瓜子，肉質飽滿豐腴，重油大火爆香蒜頭後下鍋，加入金不換、沙茶、小米辣，等到薄殼开口便可起鍋。薄殼鮮美爽嫩，金不換與沙茶香氣獨特，層次分明，共同組成潮汕人的夏天味道。
在潮汕，習慣沙茶味道只是時間問題。對沙茶愛得深沉的潮汕人總有辦法，爲它开發無限美味可能，而其中只有自家制作，阿媽配方的沙茶醬，才算得上是膠己人（潮汕話“自己人”）的家鄉味道。
普寧豆醬、蒜頭油、魚露
潮汕廚房的靈魂要義
潮汕蘸料江湖，沙茶醬勢力範圍雖大，但卻也無法完全掩蓋其他“選手”光芒。畢竟，潮汕人對飲食出了名的用心、講究，對應不同時食材、烹飪技法總是堅持不懈想找出最佳品嘗風味，與之對應蘸料種類自然多多益善。而潮汕人家的廚房，通常少不了以沙茶醬爲首，普寧豆醬、炸蒜、魚露的“四大金剛”坐鎮。
潮汕人精通美食早已不是祕密，但能在原本不產大豆的環境中做出非遺級的普寧豆醬，還是足夠讓人驚豔。由北方傳入的大豆和豆醬制作技法，在一代代潮汕人的反復打磨中，逐漸與當地風味融合，如今盛在小罐中，醇香甘美的淺黃色豆瓣，即舀即食，隨時隨地成爲美食點睛之筆。
普寧豆醬炒通菜。圖/圖蟲·創意
普寧豆醬的“命定伴侶”當屬魚飯。潮汕打冷檔口最常見的魚飯，並不是內陸地區人們想象中的“魚+飯”組合，而是貨真價實的整條魚當飯喫。不剖膛的海魚用淡鹽水醃好，放入濃鹽水煮熟，緊實鮮美的魚肉，不加多余調味，全靠蘸着一小碟普寧豆醬提鮮調味，以達成潮汕菜“鮮而不腥”的至高追求。
靠着普寧豆醬調味的菜式更是層出不窮：普寧豆醬煮鱖魚、普寧豆醬焗蟹、普寧豆醬燜苦瓜、普寧豆醬雞……哪怕只是簡單送粥、下飯，也能憑借獨特的鹹鮮滋味使味蕾滿足。
琳琅滿目的各種魚飯。攝影/老鐘玩攝影，圖/圖蟲·創意
同樣被潮汕人“玩出花”來的調味還有大蒜。全國各地餐桌都不陌生的大蒜，在潮汕被細心加工成蒜頭油和金蒜酥，剁成碎末的蒜頭過油炸至金黃，蒜頭本身的辛辣之氣被高溫消解，只在油裏留下濃鬱蒜香和金黃酥脆的蒜蓉。
酥脆油香的金蒜酥，加入調好的火鍋蘸水，既不會有刺激性氣味，喧賓奪主，又能帶來豐富蒜香；蒜頭油的用法則更加廣泛，有蒜頭油拌面、蒜頭油淋粿粉、蒜頭油牛肉湯等各式美味。別看蒜頭油本身只有蒜香，但卻能很好激發其他食材鮮味，堪稱潮汕廚房的專屬“祕密武器”，在潮汕，無論炒菜、湯粉，還是魚片粥、肉丸湯都少不了一勺使人脣齒生香的蒜頭油加持。
“隨機組合”的蒜頭油紫菜餛飩。圖/圖蟲·創意
最後“壓軸出場”的魚露，與菜脯、鹹菜並稱“潮汕三寶”，是潮汕蠔烙絕配。這道潮汕幾乎家家戶戶都會做的“海味”小喫，使用每天新鮮到港的小蠔，將肥嫩的蠔肉和薯粉一起煎至兩面金黃，趁熱蘸上魚露，入口蠔肉鮮美多汁，兩面焦香酥脆富有鮮香。早期的魚露由漁民將加工鹹魚時產生的魚汁收集起來的制作，因此在當地還有“腥湯”的別稱，由於復合度極高，除了最常見的與蠔烙配食，也是潮汕人炒菜、煲湯的“好幫手”。
鮮嫩的蠔仔和魚露“配合默契”。攝影/紀鑫達
在潮汕，
一道美食，一碟醬
潮汕菜能夠在美食大省廣東，和廣府菜、客家菜三分天下，與潮汕人對喫精益求精，“超級細節控”的飲食標准絕對密不可分。
在這裏，可以說每道美食都能根據自身風味，擁有自己的“專屬蘸醬”。
夏日常見的果切，到了這裏都要變身甘草水果。圖/圖蟲·創意
潮汕地區特產的青梅，皮薄肉厚，梅子香氣濃鬱，成爲制作鹹梅和梅膏醬的絕佳原料。
濃鹽水浸泡出的鹹梅，通常用於增香去腥；而去核留肉，加糖制作的梅膏醬則是燒鵝的“最佳拍檔”，酸甜適宜的清爽梅醬與外皮油潤香脆韌、肉汁鮮嫩飽滿的燒鵝在口中碰撞，最大程度的消解了肉食的油膩。
潮汕“無鵝不成宴”。圖/視覺中國
將制作梅膏醬剩余的原料曬幹磨粉，加上南姜、米醋、辣醬、糖等多種調料混合，就是潮汕蘸醬中滋味最爲獨特，兼具“酸甜苦辣鹹”的三滲醬。
三滲醬通常和海鮮搭配，除了是喫魚生的主要蘸料，與只用清水燙熟，追求鮮嫩海味的血蚶也是絕佳組合。同屬水果系的金桔油，使用天然清爽的金桔汁與糖鹽熬制，透明的橙黃色澤，帶着濃鬱金桔香味，是化解蝦棗等炸物油膩感的首選。
血蚶做法簡單，味道全在調味。圖/視覺中國
潮汕人在調味方面的天賦，同樣體現在對各種簡單原料的重新組合。
普通鹽水中撒上新鮮韭菜碎，就是調和普寧豆幹“油炸熱氣”的最佳搭檔韭菜鹽水；潮汕糯米醋加入蒜蓉、白糖、辣椒，調成搭配滷水菜餚的蒜泥醋；還有醃膏蟹旁邊必不可少的姜米陳醋；燒羊肉要配的腐乳花生醬……只能說潮汕美食有多少，潮汕風味蘸醬就有多少。
小小一碟蘸醬，藏着最地道的“潮汕滋味”。攝影/紀鑫達
一碟碟蘸醬成全了潮汕美食，“清而不淡，鮮而不腥”的特點，同時也爲中國美食蘸醬宇宙留下濃墨重彩一筆，成爲潮汕風味不可或缺的組成部分。
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