出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派

在剛過去不久的2023年11月，#川菜成爲全國第一大菜系#衝上熱搜。相關數據顯示，截至2023年上半年，川菜門店數量已超過32萬家，遠超粵菜、江浙菜等菜系門店數量，其中麻辣、香辣、青花椒等風味成爲消費者最喜愛的川菜味型。

實際上，川菜不止是辣。四川地域的遼闊，復雜多樣的地形和異彩紛呈的文化，造就了川菜以“味”爲本的特性。傳統川菜包含二十四種味型，具有“百菜百味，一菜一格”的特點。

爲更好地了解川菜之味，搜狐美食「風味流派」欄目組於2024年年初來到峨嵋酒家，見到了峨嵋酒家行政總廚毛春和大師，與他共同探討“峨嵋派川菜”的發展與創新。

毛大廚認爲，川菜用料廣泛，注重選材，在創新發展的過程中要以川菜爲基礎，結合大衆口味進行創新，堅持川菜本味和走出去兩個原則，做北方人認可的川菜。

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“適合北京人的改良版川菜”

在北京，有這么一家川菜老字號，它始建於1950年，享有“京城川菜第一家”的美譽，那就是峨嵋酒家。峨嵋酒家的菜品講究色、香、味、型，以味多、味廣、味厚、味醇著稱，六十多年來深受京城各界名流、百姓的贊譽，梨園京劇大師梅蘭芳先生獨愛峨嵋川菜，其鎮店名菜“宮保雞丁”更是一菜名天下。

據毛大廚介紹，宮保雞丁本是一道川菜傳統名菜，與大衆印象中的川菜香辣、麻辣不同，峨嵋酒家的宮保雞丁屬於小荔枝口糊辣味，是一種包含甜、酸、鹹、辣、麻的復合味型。毛大廚回憶，在峨嵋酒家的宮保雞丁推出之時，雖然喜歡這個口味的人挺多，但是反對的人也不少，很多食客反映，這個雞丁甜甜的，一點都不正宗。

於是毛大廚穿梭於廚房和餐廳之間去徵求客人意見，通過與顧客溝通菜品來不斷改進。在毛大廚看來，要做好川菜，首先得客人認可，若是客人不买账，那么再正宗也會被淘汰，不利於川菜傳承。“不說把菜做到完美，最起碼要聽取客人的意見不斷改進，往好了發展，後面我們的宮保雞丁也是通過了時間的檢驗，成爲了峨嵋酒家必點的招牌菜。”

毛大廚表示，目前這道宮保雞丁的味型，是結合北京老百姓的喜好，花費了近三年的時間，通過不斷品嘗、調配不同類型醬油、醋、鹽、糖之間的比例，最終才確定下來，得以在今天更好地傳承與發展。制作過程中過鹹容易變成魚香味，過甜則會變成糖醋味，其中的細微分別、火候的把控、辣椒花椒量的控制，只有經年累月站在竈前的老師傅才能精巧辨別。

談及“峨嵋派川菜“的定義，毛大廚表示，峨眉酒家是改良版的，適合於北方人的川菜。峨嵋派川菜一方面堅持按成都流派所講究的色、香、味、型，以味多、味廣、味厚、味醇爲標准來烹制菜餚；另一方面，在繼承的同時，注重改進和創新，適當減其麻辣，而又不失其風味。

毛大廚坦言，“這個川菜拿到四川去是不行的。比如說毛血旺，除了峨嵋酒家，全世界的毛血旺基本上沒有勾芡的，這是我的獨祕配方。”毛大廚表示，毛血旺勾芡一是能夠減辣減麻，二是現在崇尚健康飲食，每日油的攝入量應在25-30克之間，在減油的同時又想讓菜品有味道，採用勾芡吸汁是最好的方法，這樣喫起來口感好，有味兒，也更符合北方人的飲食習慣。

在毛大廚看來，廚師已不再是單純的職業，而是一種厚重的精神文化，把平凡的事情做到極致就是不平凡，在宮保雞丁這道招牌菜上始終要保持嚴謹細致的態度，堅持高品質，追求更完美。匠人的傳承，在歲月與光陰之間，是對美味產生的獨到理解。

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川菜“取料廣泛，技法多樣，百菜百味”

從廚四十多年的毛大廚原本是個魯菜廚師，2000年才被調到“峨嵋酒家”這家川菜老字號。爲此，毛大廚通過向川菜大師求教，不斷修煉才逐步體會到了川菜的個中三昧。2006年，毛大廚獲得了“全國烹飪大師”的稱號，被稱爲川菜技藝的傳承人，說起川菜的特色及食材，他耳熟能詳。

在毛大廚看來，川菜具有取料廣泛、加工方法多樣、味型繁多、百菜百味的特點。毛大廚表示，當今川菜常用的味型有二十四個之多，是目前全國各菜系中味型最多的一個。“我幹魯菜幹了20年，現在最喜歡的還是川菜，川菜的衆多味型支撐了川菜廚師技藝多變，可以通過變換味型來刺激食客的味蕾。”

在川菜取材方面，毛大廚表示，川菜取材廣泛，包含海陸空。要做好川菜，原材料的質量關是底线，差一點都不成。“供應商說差一點湊合着用，我絕不湊合，我寧可不賣了都沒關系，來我們店有很多都是回頭客，如果原材料不過關，客人能喫出來，馬上就不認可，我們要保證客人喫的品質始終如一。”

毛大廚介紹，宮保雞丁現在選用的是，四十二天內沒有形成皮下脂肪的白羽仔雞雞腿肉，這樣的雞腿肉才有彈性；花椒要選用四川產的大紅袍，辣椒要選子彈頭，辣椒面是自家用兩種辣椒面調和而來的，其中一種辣椒是起香的作用，一種是起色的作用。

“大紅袍花椒都是我親自去买的。因爲那邊是地下室开的是紅燈，我中午一點半下班以後到那裏抓一把，走到太陽底下一照，覺得不錯，再看着老板裝好放車上，避免老板掉包，以次充好。包括雞腿大小我都有明確要求，因爲糖、鹽、料酒、澱粉等配料都是量化過的，雞腿大小不一，會嚴重影響品控。”

在川菜的烹飪技法方面，毛大廚表示，川菜加工方法多樣，有幹煸、水煮、煎、炒、油淋、酥炸等四十多種。看似快手的宮保雞丁，在烹飪工序上也很有講究，雞腿肉在醃制之前，需經刀背拍打，斬斷內裏筋膜，剞花刀改成菱形塊兒，再醃制十二小時，確保料汁滲入內部，形成酸、甜、鹹之間的微妙平衡，這是宮保雞丁小荔枝口的關鍵。

毛大廚介紹，宮保雞丁最講究的是用料、調味和火候。“旺火速成，汁兒爆主料，明汁亮芡，散籽吐油，喫完了只見紅油不見汁兒，口味是甜、酸、鹹、辣、麻，小荔枝口，糊辣味濃鬱，這才叫宮保雞丁。”

此外，毛大廚還表示，辣椒和花椒都是川菜的重要食材，產地不同，品種就不一樣，味道也不一樣，“峨嵋酒家是川菜飯館，當然得用四川的食材，我們用的辣椒有四川產的朝天椒、燈籠椒、二荊條、小米椒，花椒用的是四川產的大紅袍花椒。”

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傳承不能墨守成規，創新不能忘本

談及川菜的創新發展，毛大廚表示，中國飲食文化源遠流長，有深厚的根基和文化底蕴，要守正創新。“老字號不能盲目地去創新，要在傳承的基礎上進行創新，這樣才會有根基，才會有長久發展的生命力。峨嵋酒家以川菜爲主，要立足於川菜的24味型，並結合當代人的喜好和飲食習慣進行創新，做出具有本土特色的創新菜品。”

毛大廚介紹，在做菜的過程中會嘗試加一些花椒、辣椒、豆瓣醬、泡椒或者是一些怪味的東西，來調配出不同的川菜味型。比方說千島蝦球，是一道中西合並菜的創新菜。大顆蝦肉外包裹了千島醬和黃芥末，清新可口，非常酥脆。“這也是我最欣賞的一道創新菜，不失檔次，口感外焦裏嫩不粘牙，口味恰到好處，有一絲絲的芥末辣味兒，甜甜的口感很受小朋友和女孩子喜歡。”

此外，毛大廚還強調，創新研發菜品，不能閉門造車，要不斷吸收南北菜餚烹飪技術之長，取長補短，北菜川烹，南菜川味。“當時我們研發菜品，不是說悶着腦袋就鑽在屋裏琢磨，得走出去，去學別人的長處。我們每年都去廣東品嘗那裏的荔枝到底是什么味，回來再琢磨，這才調配出我們宮保雞丁的小荔枝口。每年我們還定點跑四川，去發掘新的好的食材、原材料及調料。”

對川菜老字號的發展，毛大廚還有着自己的擔憂，“將來咱們老字號就是兩個極端，第一個極端就是溫飽，比如快餐、盒飯。第二個就是老字號手工制作。菜都是現切現炒，而非提前加工的，我絕對不用預制菜。”毛大廚的擔憂在於很多餐廳爲了節省成本，而去選用低品質的原材料或是預制菜，導致劣幣驅逐良幣，擠壓了正宗菜系傳承的空間。

在毛大廚看來，預制菜最大的優點是便捷，可以減少人工成本，但沒有鍋氣。“沒有鍋氣就不叫炒菜，什么叫熱菜？熱菜就是將原材料加熱的制作過程。預制菜是將做好的菜進行加熱，一點都不正宗。再這樣下去，以後年輕人可能都不知道什么叫正宗。”

“做廚師擺在首位的是廚德。”毛大廚認爲，作爲一個廚師，要保持嚴謹的工作態度，堅持菜品的高質量，活到老學到老，融會貫通，匠心傳承。峨嵋酒家作爲百姓名菜，要保證老百姓喫得起，老百姓的認可和口碑非常重要。從定位發展來說，將來峨眉酒家要保證宮保雞丁這些招牌菜的性價比、食材的高品質以及大衆化口味。

在毛大廚心中，廚師不光是個職業，還應該是這份手藝的傳承者。他認爲，這份手藝得來不易，必須把它傳承下去，才對得起廣大顧客的眷顧，才對得起這份厚重的歷史遺產，這也是他們這一輩廚師的宿愿和使命。

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