文章來源：博物

最近被某幸的“醬香拿鐵”刷屏，喝過的來說說，到底是香甜的酒心巧克力味兒，還是喝多了和醉酒老頭接吻的味兒？

0.5度的咖啡，不知道是提神還是助眠

知情人士表示，這款拿鐵的靈魂來源“飛天茅台厚奶”是一瓶瓶茅台加入生產的，還是值得一买。但看着每天的“售罄”標識，我不禁想自己diy一杯試試……

據說這是年輕人的第一杯茅台

無糖不成酒

無論啤酒、紅酒或是白酒、黃酒，能稱之爲“酒”，皆因它含有酒精。酒精的化學名稱就是乙醇，在自然界中幾乎都是由糖分轉化而來。比如蘋果放置較長時間後，喫起來有股淡淡的“酒味”——因爲蘋果中的糖分被微生物發酵了。

糖類是微生物最喜愛的養料，微生物在汲取糖中養分的同時，還會產生出各種副產品或廢料——酵母菌所產生的廢料，便是乙醇，酒最核心的成分。

液體面包這個說法很生動

如今售賣的任何酒，都會在瓶身標明“度數”，它指的是酒精在其中所佔百分比。比如40°就表示酒精含量爲40%——難道酒都是釀成後又兌水稀釋的？恰恰相反，它釀出來後，通常還要經過蒸餾來提高酒精濃度。

人們將加熱溫度控制在80～90℃之間來蒸餾酒精，就可以濾除很多雜質和水分，以此提高酒的純淨度和度數。

由於酒精能將酵母菌“醉死”，所以，當原料中的酒精達到一定濃度時，發酵就停止了。此時的酒精含量只有15%左右，酒味較淡，還微酸——因爲其中含有發酵時其他物質形成的有機酸。

古人喝的酒大致就是這個度數，所以他們才能暢飲，甚至牛飲。這種酒裏富含各種雜質，使它很容易腐敗變質，爲了保存釀造成果，中國人在唐代學會了用蒸餾的方式來提純酒，並在元代時傳到歐洲。這種方式既能提高酒的純淨度，也能提高度數，一般能達到40°左右。如果反復蒸餾，度數還會更高，但不能超過70°，否則飲後會“灼傷”腸胃。

俗話說“酒香不怕巷子深”——酒，特別是高度數酒，老遠就能聞到它散發的氣味，因爲酒精很容易揮發，彌散到空氣中。其實，這股酒香並不全是酒精產生的。在釀造過程中，原料裏的糖分，還會轉化成少量乙酸乙酯和丁醇等有機物，它們在蒸餾時也會隨酒精一塊被蒸出來，造就了飲用酒有別於醫用酒精（成分只有乙醇和水）的獨特香氣。而且，隨着酒的儲存期越長，這些物質還會越來越多，所以陳釀老酒的酒香更濃厚。

東方的糧食酒多用陶土罐，而西方的葡萄酒則多用橡木桶

釀酒作物家譜

既然酒精是由糖轉化而來，按理說原料的含糖量越高，產生的酒精總量就該越多。但是，經過千百年來人們不斷實踐，發現原料並非越甜越好，它們還要具備其他一些特性，才能釀出好酒。所以直到今天，最常用的釀酒原料仍只有下面這幾類。

谷物類

谷物中含有大量澱粉，而澱粉都是由葡萄糖構成，所以理論上講，它們幾乎都適合釀酒。可最終只有高粱、糯米和大麥這三大類谷物經久不衰，因爲它們獨特的成分或構造，在釀造中大有功用。

高粱：白酒保質靠單寧

別看高粱作爲主食不如稻米、小麥好喫，釀酒的本事卻很出色，絕大多數的白酒都是用它釀造，因爲它裏面富含“單寧”。

喝了咱的酒，_____ 圖源：電影《紅高粱》

單寧是一種味道苦澀的化學物質，未成熟的水果中常含有它。高粱中的單寧不受人類歡迎，同樣也不受細菌待見——單寧在發酵中，能抑制除酵母菌以外的其他微生物滋生，從而保證酒不會被釀壞。同時，它自己還會轉化成散發香氣的丁香酸，增加酒的香氣。

高粱等谷物釀造前要先蒸熟、加黴菌，使澱粉能轉化成糖類 圖源：紀錄片《風味人間》

糯米：多糖造黃酒

年糕、糉子、八寶飯……這些黏軟甜食的主要原料都是糯米，它們之所以黏軟，是由於糯米所含的澱粉多爲“支鏈澱粉”。支鏈澱粉除了受熱容易變黏外，也更容易被分解成糖，方便酵母菌利用。

不過，由於糯米中澱粉能轉化成糖的量很大，所以釀好的酒中，還留有很多未被利用的糖分。如果就此蒸餾，那些糖分可就浪費了，所以從古至今，人們都是直接飲用這種口感偏甜的酒——黃酒。

桂花酒桃花酒那些，都是糯米酒

大麥：保證啤酒的醇香

在人類主食食譜中，很難見到大麥的身影。因爲它纖維素含量較高，蛋白質含量又偏低，喫起來既不易嚼碎又不香，口感遠不及小麥，通常都用來飼喂牲口。但直到如今人們仍大面積的播種大麥，因爲它是釀造啤酒最主要的原料。

釀啤酒選用大麥，正是看中了它的“缺點”。由於啤酒是密封釀造，原料中蛋白質發酵形成的硫化物不能揮發掉，會遺留在酒中造成“酒臭味”。而大麥的低蛋白含量，恰好能削減這種不利因素，將酒臭味降到最低。同時，密集的纖維素就像自帶過濾層，能濾掉很多發酵時產生的雜質，使啤酒釀好後不會那么渾濁。

看似冰山雲海，其實是啤酒發酵時產生的泡沫

水果類

水果大都含糖量很高，這恰好滿足了釀酒所需的必要條件，但最常見的水果酒，卻不是用含糖量極高的水果釀造，而是略帶酸澀的葡萄。因爲含糖越多，發酵中發生腐敗的幾率就越大。當然，爲了防止水果酒在釀造時變質，人們還會使用低溫和密封的發酵環境，蘋果酒就是其中的代表。

葡萄：紅酒的酸澀

釀酒的葡萄與人們常喫的葡萄並不是同一類品種，相比較而言，它們的果實個頭較小、皮更厚、口味也偏酸，但這正是釀葡萄酒所需要的。

葡萄皮中含有大量單寧，跟高粱中的單寧一樣，都是爲了保證酒在發酵中不被微生物污染，又具有抗氧化的作用。只不過，葡萄皮的單寧含量很大，釀好的酒有明顯的澀味。而果肉中的果酸，雖讓酒也發酸，卻也能避免被細菌入侵——這種酸味和澀味正是葡萄酒最明顯的風味。

葡萄酒有紅白之分。

蘋果：甜蜜的泡泡

蘋果酒的原料是蘋果汁，糖分含量很高，極容易腐壞。所以，人們通常採用“低溫+密封”的方式釀造它。低溫大大影響了酵母菌的發酵效率，導致蘋果酒的度數較低，大都不足10°；而密閉環境，使果汁發酵時產生的二氧化碳全都溶於酒中，當蘋果酒开瓶後，能像汽水一樣泛着氣泡，稱之爲“起泡酒”。

酒量不好的人可以嘗試的小甜水大戶

如今，有一種叫“蘋果醋”的果汁發酵飲料正悄然流行。它的釀造方式跟蘋果酒幾乎一樣，只是把酵母菌換成了醋酸菌，使糖不被轉化成酒精，而是形成醋酸，造就了它酸溜溜的口味。

毒物廢料類

酵母菌“釀酒”是把糖變成酒精，那爲何不幹脆用糖釀酒呢？這個問題古人早就想到了，可糖在當時算是奢侈品，哪能用來釀酒。不過，人們很快就找到糖的替代品：一種是很甜卻有毒的植物，另一種則是提煉糖剩下的廢料。

龍舌蘭：葉片雖毒，根能釀酒

龍舌蘭是一種熱帶植物，長相跟蘆薈有幾分相像，原產於墨西哥。它的根莖中含有大量糖分，但葉片卻有劇毒，不能爲人食用。別看龍舌蘭的地上部分生長得很快，根莖卻要在地下至少發育8年以上，才能蓄積足夠的糖分來釀酒。

早在公元3世紀，印第安人就已學會用龍舌蘭來釀酒——將熬煮根莖後的汁液進行發酵，在祭祀時飲用。等到16世紀西班牙殖民者到來後，蒸餾技術也被用在制造龍舌蘭酒上，使它的顏色變得清冽，酒精度數也大幅提升，達到40°左右。

雞尾酒龍舌蘭日出，看着像果汁的東西還是小心一點

甘蔗：廢料誕生朗姆酒

甘蔗是世界上最主要的砂糖原料，中北美和加勒比海地區盛產甘蔗，也是朗姆酒的發源地。甘蔗榨汁後，經過熬煮結晶而產生砂糖，剩下黑漆漆、黏糊糊的廢料稱之爲“糖蜜”，除了用來喂牲口，還可以釀造朗姆酒，而酒的風味也是廢料中雜質發酵產生的。

朗姆酒可以混合各種果汁、香料，制成多種口味的朗姆酒 經常被用於制作甜品：糕點或冰激凌

早在17世紀，砂糖還彌足珍貴，人們可舍不得拿它來釀酒，但發現糖蜜中還留有不少糖分，便試着用它來釀酒——這就是最初的朗姆酒，顏色烏黑，喝着像咳嗽糖漿，電影《加勒比海盜》中，傑克船長最愛的就是它。

後來，隨着蒸餾技術的普及，朗姆酒也走上了蒸餾酒的道路，變得清澈和烈性。

看了那么多種酒的做法，你知道自己搞一杯“醬香拿鐵”需要准備什么了嗎

鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。