坎帕尼亞的水牛乳馬蘇裏拉奶酪被公認爲美味佳餚，近30年來一直受到歐盟法律的保護。這種馬蘇裏拉奶酪之所以如此特別，是因爲它是一種天然乳清發酵劑，其中含有對生產奶酪至關重要的微生物。意大利科學家使用新測序技術來了解微生物是如何產出馬蘇裏拉奶酪，該技術可以詳細了解微生物的存在和比例。該項研究揭示了微生物在整個奶酪制造過程中的復雜相互作用，以促進更深入地理解這種備受尊敬的意大利奶酪背後的工藝。

要獲得原產地保護（PDO）資格，水牛乳馬蘇裏拉奶酪必須根據特定配方進行制作。原生水牛乳或巴氏滅菌水牛乳進行加熱並接種凝乳酶和天然乳清發酵劑。這種發酵劑會使凝乳迅速酸化，使其達到合適的pH值，並具有足夠彈性可以成型。形成的凝乳要熟化大約四個小時，直到達到正確的pH值，這時它們就會變得有彈性，可以在沸水中拉伸和成型。然後，這些凝乳在流動的水下硬化並鹽漬。這一程序中的微小變化導致不同奶牛場的奶酪產品出現差異。

爲了研究菌群的作用以及傳統奶牛場和現代奶牛場之間的差異，研究學者團隊在坎帕尼亞選擇了兩個生產符合原產地保護（PDO）資格的馬蘇裏拉奶酪奶牛場：一個較大，使用更現代的技術，一個較小，使用更傳統的工藝。採集了奶牛廠的牛奶、天然乳清發酵劑、拉伸前的奶酪凝乳、鹽水和馬蘇裏拉奶酪的樣本。雖然這兩家奶牛場都生產原產地保護（PDO）馬蘇裏拉奶酪，但溫度和加工時間等細微變化影響了奶酪的微生物組成，並可能影響其感官特性。19個樣本的濃度足以進行基因測序，研究人員可以從中識別出存在的微生物種類及其比例。

研究團隊發現，與傳統乳制品使用的熱牛奶相比，更現代的乳制品所使用的巴氏滅菌牛奶在過程中添加的微生物和微生物種類更少，但鹽水樣品的種類與加工奶酪樣品一樣豐富。在凝乳過程中，少數物種發育並佔先。鹽水還提供了微生物多樣性來源：當它接觸奶酪表面時，它會在奶酪外層接種新的微生物。但是，並不是所有鹽水中的微生物都出現在奶酪中。可能是因爲它們不適合以奶酪爲生，也可能是因爲在採集奶酪樣本後，它們在奶酪的保質期後期發育。盡管牛奶和鹽水中存在大量微生物，但馬蘇裏拉奶酪的微生物組成似乎受天然乳清發酵劑的影響最大。

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