清晨三點，武漢大成路上的小秋水餃裏，師傅們已經开始熬湯、煮面、撣面，45年如一日；正午十二點，在重慶洋河二村的老居民樓底層，叄步梯老火鍋店香氣四溢，在主理人牟倩心裏，從父輩手裏接下的，是每個重慶人“开火鍋店”的夢；夜幕降臨，小城汕頭的汫洲蠔仔粥剛打烊，老板楊旭松正要啓程前往饒平海邊，挑選最新鮮的蝦蟹食材…….
這些遍布街頭巷尾的小店，憑借着對傳承的篤定、對夢想的熱情、對食材的敬畏，越來越多地出現在大衆點評“必喫榜”上——今年的2062家上榜商戶中，近40%是這樣的煙火小店，他們日夜用一餐一食撫慰來往食客，成爲城市溫暖的底色。而這份由大衆評選出來的榜單，也持續通過數字化經營等手段，成爲小店發展的“加速器”。
小店的偉大，源於對食材的敬畏
“我开店初衷很簡單，就是想給老婆开家店。加上我老家在饒平，當地盛產蠔仔，對家鄉美食有一份情懷，就开了這家店。”晚上八點多，在從汕頭开往饒平的車上，楊旭松告訴記者，汫洲蠔仔粥能上榜大衆點評2023年“必喫榜”，是想都不敢想的事。
然而，小店雖始於最樸實的开店理由，卻堅持用“親力親爲”的方式，將新鮮的食材端上餐桌，招待過往食客。“每隔兩三天，我就會在店鋪打烊後，親自开車回饒平海邊淘海鮮。”楊旭松介紹，“潮汕菜的精髓在於食材‘鮮’，烹飪上則以‘清淡’來凸顯本味，所以對於食材，我一點不敢含糊。”
▲汫洲蠔仔粥堅持用“親力親爲”的方式，將最新鮮的食材端上餐桌。（圖片來源：受訪者供圖）
“我從小在海邊長大，對海鮮的肥度、鮮度有直覺，比如說蝦、蟹，用手指一捏就知道了。”晚上九點多，饒平海邊的漁船燈火通明，夜間海鮮集市上聚着不少海鮮攤販，撲面而來的海腥味是屬於這裏的“煙火氣”。楊旭松對記者說，挑選完之後，需要把蝦蟹裝進車上帶有氧氣泵的海水箱裏，再連夜驅車回店，而生蠔則與熟知的供應商預訂，有時也跟着出海打撈，保證新鮮品質。
而對食材的嚴格把控，從來不是海鮮商戶的專利，小秋水餃的田老板認爲，“真材實料”也是自家過早店登上“必喫榜”的關鍵項之一。“我們的面皮、面條，都是經過反復的研究，找廠家定制的。以‘壓面’工藝爲例，市場上一般是兩道，而我們三道，所以我們的面條不粘牙。”
面本身之外，麻醬作爲小秋水餃熱幹面的靈魂之一，其在食材選擇環節，就頗有講究，“我們用的是湖北本地芝麻，找專門工廠定制，出醬率雖低，但香味足。雖然成本高了點，但口味好。”此外，店裏的肉品也都是冷鮮肉，經過嚴格的排酸程序，每斤肉都比市場價高出10多元。“對於食物，舌頭是不會騙人的。”田老板對記者說，考慮到店鋪周邊老人小孩很，更要使用好的食材。
小店雖小，卻靠着對食材的一份敬畏，以做餐飲實打實的“裏子”，俘獲了八方食客。大衆點評數據顯示，在汕頭、煙台、惠州、烏魯木齊、台州、鎮江等小城，今年“必喫榜”上榜的煙火小店數，相比去年增幅均在100%左右。
小店的味道，在傳承中延續
從食材之好，到經營之好，煙火小店正進一步成爲“城市美食地標”，並在一代代“小店美食家”手裏薪火相傳。“我們家三代都是老武漢，在70年代末，我外婆就創立了小秋水餃。”在武漢大成路上，小秋水餃現任老板娘田源告訴記者，外婆剛开店那會兒，就只有一個小攤兒，外婆以母親的名字“小秋”命名了當時的水餃攤，沒想到就這樣走過了40余年。
然而，一家45年的老字號飲食店，雖有“80年代就上了大報紙”的風光時刻，但餐飲始終是門苦生意，需足夠篤定，才能接下這份沉甸甸的傳承。據她介紹，從創立至今，店裏每天凌晨三點准時开始忙活，六點迎接第一批客人。“按照我們店的傳統，熬湯就要花6小時，熱幹面需要用牛骨湯，牛骨必須是脊骨；而餛飩則用豬骨湯，豬骨必須是筒子骨。”
▲武漢45年老店“小秋水餃”，用傳承守護街坊鄰居的老味道。（圖片來源：受訪者供圖）
湯料之外，作爲老字號過早店，小秋水餃的熱幹面，制作工藝更是講究。“一直以來，我們用的都是鹼水面，煮到六、七成熟之後，抹上芝麻油並用風吹冷，然後放進面簍子裏。等客人來了，再在水裏焯一遍，這樣的面更筋道、更好喫。”
在田老板眼裏，地道熱幹面的做法，更是武漢城市文化的傳承，“更適合武漢人”是她對自家熱幹面的另一種注解。“武漢人在碼頭趕船，時間緊，煮面速度要快，所以才想出了先把面煮半熟，等到客人來了，水一過就能出鍋的辦法，那時候的人連跑步都能喫面。”
“小秋味道”的傳承終究被大衆看到，“我們在2020年第一次登上大衆點評‘必喫榜’，這一定是對我們堅持傳統的一種肯定，今年再次上榜，僅入圍期間，客流量增幅就將近20%。”記者了解到，在大衆點評“必喫榜”的榜單上，更多小店正上演着傳承的故事。
在江湖味、煙火氣並存的重慶，叄步梯老火鍋·地道重慶味創始人牟倩對記者說：“每個重慶人都有的夢想，就是开一家火鍋店，我們家做火鍋是從外婆輩傳到父親輩的。”她介紹，爲了繼承父輩的火鍋手藝，店裏的原材料花椒、辣椒，都需要前期去原產地採購，火鍋底料是廚師每日現炒，藕則按序醃制、悶燉……..“正是這些對傳統的堅持，讓叄步梯的獨特味道得以延續，在本異地食客的認可之下，登上了‘必喫榜’。”她提到，上榜之後，店裏排隊更猛烈了，流量提升了很多。
檔口小喫鋪、居民區早餐店、煙火炒菜館……活躍在大衆點評“必喫榜”上的小店們，雖面積不大，卻深藏餐飲人的傳承、堅守和夢想；雖沒有雄厚的資金，卻靠着樸實的初衷，帶着對美食的敬畏，和對食客的真誠，成爲平凡而又偉大的存在。
“未來的榜單其實更偏重於口味的獨特性，幫助用戶去發現好餐廳、新餐廳，讓更多寶藏小店將被看到。”美團高級副總裁張川表示，“必喫榜”還將通過线上流量扶持、數字化經營指導等措施，在小店的確定性經營、服務零售標准化等方面持續做功，助力煙火小店發展得更好。
作者：紅餐網李唐，以上圖片由企業提供，央廣網發。
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