面粉是我們常喫的一種食物，餃子、饅頭、花卷、包子、餅等，都離不开它的身影。
然而，最近它也被帶上了“科技與狠活”的枷鎖。
網上有一些關於面粉“科技與狠活”的視頻，視頻博主稱不同種類的面粉，以及面粉中的添加劑危害健康等，讓很多人坐不住了：喫個面都不踏實了！
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不同的面粉營養如何？面粉中有添加劑到底是否安全？如何選擇面粉？
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小麥香是什么？
很多人在選擇小麥面粉的時候都會喜歡選味道香的，認爲有麥香味的才是好的。
小麥面粉的香氣成分主要是一些烴類、醇類物質。影響面粉氣味的因素有以下幾點：
1.品種
不同品種的小麥，香味是不同的。
有研究對丹麥 81 份小麥品種或地方品種的香氣進行了分析，一共鑑定出 72 種揮發性成分，不同品種的小麥粉香氣也會不同。
2.產地環境
即使是同樣品種的小麥，在不同的水土、氣候、栽培措施等條件下種植，香氣也會不同。
3.儲存的條件
通常來說，越新的小麥，麥香味越濃。
新鮮小麥不管是氣味還是營養，都是比較好的。
因儲藏條件，比如溫度、溼度、氣體成分、微生物以及儲存時間的影響，小麥粉會逐漸失去原有的香味而產生各種異味、黴味、酸味和“哈”味，顏色變灰暗。
4.精制工藝的影響
由於小麥皮層中含有較多的揮發性成分或揮發性成分前體，因此小麥粉精制程度越高，胚芽和麩皮去除越多，小麥粉中的揮發性物質種類減少，總體風味也不斷減弱，即麥香味會變差。
很多人會覺得現在的面粉沒有以前的香了，很大一部分原因是因爲精制加工。
我們現在喫的大多數面粉都是經過精制加工了，麥香味的確會損失，而幾十年前家裏喫的面粉很多還沒有這么精細的加工，還有很多的全麥面粉，麥香味確實會更濃一些。
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不同面粉，到底有何不同？
面粉是由小麥粒碾碎而成，而小麥粒的結構中包括了麩皮、胚乳、胚軸和胚芽，其中皮層(包括外皮和糊粉層)佔 14.5%~18.5%，胚乳佔 77%~85%，胚佔 1.1%~3.9%。
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在加工的過程中，根據所利用的小麥部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麥面粉、麥芯粉、雪花粉、標准粉等。
1.全麥面粉
如果將整顆小麥磨成粉，就是把麩皮（小麥的表皮）、胚乳和胚芽（小麥的芽）都磨成了面粉，就是我們常說的全麥面粉。
全麥面粉的特點是沒有經過精制，更多地保留了麩皮和胚芽，營養價值更高，因爲小麥的礦物質、維生素等營養主要集中在麩皮裏面。
缺點是口感粗糙，很多人會覺得不好喫。
2.普通面粉
如果把小麥的麩皮給去掉、主要用胚乳做成的面粉，就是普通面粉了，這個主要是跟上面的全麥面粉進行區分。
根據去掉麩皮的多少（精制程度高低），又可分爲普通粉、標准粉和精制粉。
根據蛋白質含量不同，還有高筋、低筋和中筋之分。
通常情況下，高筋面粉的蛋白質含量在 12.2% 以上，中筋面粉在 11% 上下，低筋面粉蛋白質含量一般低於 10%。
蛋白質含量越高，意味着面團更筋道，蛋白質越低（澱粉越多）意味着面團越疏松綿軟，口感就不筋道。
3.麥芯粉
如果採用更高加工精度把胚乳外層部分也去掉，取更中心部分的區域來磨粉，做出來的面粉就是麥芯粉。
它是比精制面粉加工精度更高的面粉，特點是粉質潔白，面粉的筋道質量好。
但由於只有胚乳了，除了澱粉，留下的維生素礦物質少之又少，因此它的營養價值是最低的，由於色澤白淨，有的廠家也將它稱爲“雪花粉”。
4.胚芽粉
如果把胚乳也去掉，只用胚芽那部分磨成粉，就得到了胚芽粉。
其實，相比全麥面粉，普通面粉、麥芯粉、胚芽粉都是精制面粉，只是精制程度不一樣而已。
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很多人可能會疑問，爲何面粉要這么精制區分？
一方面，有些面粉確實是加工的需要。
比如高筋粉、低筋粉，高筋粉適合包餃子，中筋粉適合做饅頭，低筋粉適合做蛋糕、月餅等，這是加工的需要，方便大家使用的時候买到合適的面粉。
另一方面，很多都是營銷的結果了。
比如麥芯粉、胚芽粉，其實都是精制面粉，只不過是商家爲了營銷差異化而做出來的。
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如何選擇面粉？
1.健康選擇，首選全麥面粉
在營養方面，全麥面粉是最好的，全麥面粉保留了麩皮和胚芽，其中的膳食纖維、礦物質、維生素等營養都更好地保留了，如果看重健康，建議盡量選全麥面粉。
而且，精制程度越高，營養損失越多。像麥芯粉、胚芽粉，其實營養價值會降低。
2.喜歡香味，可以選擇全麥粉
在味道方面，通常全麥粉更香。
因爲麥香風味的物質大部分是在麩皮和胚芽裏的，所以全麥粉不僅在和面時候特別香，在蒸煮完以後也明顯比普通面粉要香。
3.喜歡軟嫩口感，選精制面粉
在口感方面， 精制面粉會優於全麥粉。
全麥粉因爲膳食纖維多，通常口感會更粗糙、更硬，消化負擔也會大一些，如果喜歡口感更軟一些，可以選外觀更白、精度更高的面粉。
一些胃腸道消化功能比較差的人，也可以選擇精制的面粉。
4.性價比高，選普通面粉
麥芯粉、胚芽粉之所以貴，其實是因爲物以稀爲貴。畢竟胚乳的中心、胚芽，都是小麥顆粒中很小的一部分而已。
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需要擔心面粉中的食品添加劑嗎？
爲了改善質量，面粉在加工過程中也會用到各種食品添加劑，常見的有增筋劑，典型代表偶氮甲酰胺，還有增白劑，如過氧化苯甲酰。
視頻中說這些添加劑有害健康，是不是真的呢？
1.過氧化苯甲酰
一些人在买面粉的時候通常喜歡顏色粉色白的面粉，爲滿足消費者的需求，面粉生產商可能用到增白劑，常見的就是過氧化苯甲酰。
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過氧化苯甲酰（BPO 是常用的是食品添加劑。其作用除增白外，還有加速小麥粉後熟（又稱爲熟化、成熟和陳化），抑制小麥粉的黴變，提高小麥的出粉率等作用。
過氧化苯甲酰曾經是我國廣泛使用的增白劑和改良劑。
不過，我國在 2011 年 5 月 1 日禁止在面粉中使用過氧化苯甲酰。很多人就會認爲是因爲它不安全。其實這完全是誤解，之所以禁止過氧化苯甲酰作爲面粉改良劑使用，主要是因爲輿論認爲沒有必要，並不是因爲安全問題。
任何一種添加劑，在批准使用之前都要經過世界各國的安全評估，並在安全評估的基礎上確定一個“安全系數”，通常是一百倍，從而得到針對人的“安全劑量”。
這個安全評估的實驗數據是各國共享的。但在具體的管理時，各個國家也會根據本國的實際情況有所取舍。
比如，美國認爲面粉增白劑過氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允許使用；而中國認爲沒有必要，所以禁止了它的使用。
實際上，目前國際上，過氧化苯甲酰依然是很多國家允許使用的面粉改良劑。
比如，國際食品法典委員會 JECFA、美國、新加坡和日本都允許過氧化苯甲酰作爲面粉改良劑使用。
2.偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺也是一種常用的面粉改良劑，在面粉中使用可以使面更筋道、有彈性，從而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。
很多人擔心偶氮甲酰胺不安全。
其實，從全世界的權威食品安全管理機構，包括聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）、美國食品藥品監督管理局（FDA）、歐洲食品安全局（EFSA，2005）等;
對偶氮甲酰胺的評估結果來看，按照標准將偶氮甲酰胺用於面粉中的安全性是有保障的，並不會使人得癌症。
面粉中使用偶氮甲酰胺，其產生的降解物也沒有人類致癌性。
網上一些說法將它跟獸藥進行類比，並且說“偶氮甲酰胺分解物毒性超標 90 倍”等說法，完全是誤導。
還有人認爲不安全的一個理由是，擔心企業會超量使用。
首先，我國對偶氮甲酰胺在面粉中的使用有嚴格的限量規定。
國家標准《食品添加劑使用標准》（GB2760-2014）的規定，偶氮甲酰胺的使用範圍是小麥粉，最大使用量爲 0.045g/kg。
在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超過 0.045g/kg，是符合國家標准的，無可非議，也屬於正常生產，無違法和違規問題。
如果超量使用，就是違法的。
其次，偶氮甲酰胺並不像某些人說的，生產者可以隨意添加。
如果加少了，增筋效果不足，烤制的時候面團容易漲破、裂开。
如果加多了，過於筋道，烤制的時候氣泡就撐不开，面包會小而硬，所以，在實際生產中，添加偶氮甲酰胺也是有嚴格的技術要求的，企業也不會隨便加。
雖然不排除一些小企業、小作坊濫用的可能，但不能因爲這個而禁用它吧？有人闖紅燈、酒駕，需要禁止人們开車嗎？
至於有些國家不用偶氮甲酰胺，只是出於對風險的管理不一樣，或者是有更好的替代品而已，某個國家禁用也不一定意味着不安全，這在食品行業中也很平常。
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滑石粉確實是屬於食品添加劑，但並不允許用在面粉中，如果使用就是違法。而吊白塊、硼砂根本不屬於食品添加劑，而是非法添加物，是嚴格禁止在食品中使用的。
只要是买正規品牌的面粉，就可以放心。
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作者｜阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任
審核｜張娜 北京大學公共衛生學院 副研究員 博士生導師
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