醬香型白酒的入窖發酵是糧醅(糟醅)在完成堆積發酵之後，开窖取醅之前的一項重要的生產工藝流程。

入窖發酵過程中，窖內母糟在曲藥和窖池微生物等相互作用下，靜悄悄的發酵生香。

在生產實踐中，對入窖發酵控制管理片面認識以及沒有科學的可控措施，有可能會導致出酒率低及不合格品增多。

該過程的把控和管理也決定着醬香型白酒風味特徵及產質量優劣，因此對入窖發酵的管控應引起足夠的重視。

在《仁懷大曲醬香酒生產技術規範》(TB52/RHJX 002-2015)中入窖發酵工序要求：

(1)窖底用曲110kg~120kg；

(2)窖池封閉完整(封窖泥不开邊、不裂口)，窖池管理人員每天檢查封窖泥狀況，嚴防开邊裂口的現象發生；

(3)窖面用曲55kg~60kg；

(4)窖內發酵時間≥30天；

(5)窖底面醅的制作由專業酒師監督指導；

入窖操作及管理

制作窖底醅

將剩余的窖底醅(約半甑)切細加入同等量堆積發酵好的糧醅，利用110kg~120kg曲藥和一定量的尾酒、窖底水，與其翻拌均勻，放入窖內拍平踩緊，撒上谷殼與其它酒醅的隔離。

窖坑預處理

糧醅(糟醅)下窖前，用95℃以上的熱水進行潑窖，潑完窖後用酒尾噴灑於窖底和窖壁四周，將堆積發酵好的酒醅從堆子的一邊开始採取刀切式的方法將糧醅送入窖內。

下窖時，要邊入醅邊灑尾酒，尾酒用量由酒師根據標准狀況均勻掌握。入窖過程中，要注意將糧醅中的廢氣排出，不准用抱鬥直接將糧醅下入窖內，同時要控制好糧醅酸度和水分。

窖內酒醅處理

入窖時，留下約半甑發酵好的酒醅，加入55kg~60kg曲藥和一定量的尾酒拌和均勻後，均勻覆蓋在已攤平的窖內醅的表面上。

然後撒上一層谷殼(用量以能與封窖泥隔離爲准)。入窖後的窖內醅呈四周低、中間高的形狀，且最高處不得超出窖粱50cm。

封窖處理方法

氣溫低時，可待窖內表層下10cm處醅溫升至手能感觸時再封窖;如醅溫實在不能升上來，那在入窖後第二天或第三天必須封窖。

其方法爲：用上年老泥(50%)和符合標准的新泥(50%)混合浸泡(以不流水爲宜)松軟、踩細，然後運至窖邊，均勻覆蓋在糧醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平後厚度要求≥5cm。

封窖面管理

當封窖泥表層幹硬後，用重復清蒸谷殼或不含塑化劑的塑料薄膜覆蓋在封窖泥表面。

當重復清蒸谷殼下出現水珠時，防止“倒汗”，造成窖泥發稀，應及時將重復清蒸谷殼揭开，讓多余水分揮發；當窖泥因糧醅下沉而出現开邊時，將邊口杵平封好;當窖泥出現現裂口時，灑上一定量的尾酒使封窖泥軟化後將裂口封閉。

封窖泥及封窖輔料管理

1. 开窖前2~3天可將重復清蒸谷殼揭开(將谷殼放在幹淨幹燥地方以便下次清蒸)，讓封窖泥充分硬化，利於糧醅與封窖泥分離。

2. 所有廢棄的封窖泥和重復清蒸谷殼都須分類堆放，由環保部門統一處理，以免污染環境。

3. 若原窖泥發臭不能繼續使用，根據封窖泥的密封性能適當更換新泥。每輪次封窖結束後，應將窖泥池內余水排盡，防止發臭。封窖完畢打掃現場清潔衛生。

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