冬至臨近

蘇州時令美食在加緊上市

都說“小雪醃菜大雪醃肉”

在光福衝山村的一家農家樂裏

6位曾經的船娘分工合作

施展祖傳的手藝制作醃制美食

醃菜、醃肉、醃魚……

屬於這個季節的獨特風味就要來了！

爲什么喫醃菜一喫就停不下來？

答案蕴藏於其發酵過程之中，各類原料的風味精華與發酵過程中新生的風味物質共同締造了醃菜獨有的風味，令人難以抗拒。

1

微生物的發酵作用

在醃菜的制作過程中，多種微生物的發酵作用不可或缺。例如乳酸發酵、酒精發酵以及醋酸發酵等。這些發酵過程產生的代謝產物賦予了醃菜微酸、鮮甜和醇香的美妙風味，使其口感獨特，令人回味無窮。

2

蛋白質的分解作用

在蔬菜中，微量的蛋白質在微生物的作用下會分解成氨基酸。目前，研究者在醃制蔬菜中已經鑑別出超過30種不同的氨基酸。例如，丙氨酸能夠散發出令人愉悅的香氣，而天門冬氨酸和谷氨酸則賦予了食物鮮美的味道。

3

碳水化合物的分解作用

在醃菜發酵過程中，碳水化合物最終分解成遊離糖。隨着微生物的大量增殖，這些遊離糖進一步被轉化爲醇類、酸類以及酯類等揮發性風味成分。

4

從輔料中獲得風味

醃制時還會加入蔥蒜，蔥蒜在醃制過程中也會產生含硫化合物等風味物質，增加醃菜的香氣和滋味。

健康喫醃菜

注意這3點

01

自制醃菜應注意衛生保障

自己做醃制品的時候，要注意環境和容器的衛生，原料要徹底蒸煮或處理幹淨。可預先將需要用到的容器置於 100℃的沸水中，並 持續煮沸10~20分鐘。另外，使用砧板要 生熟分开，避免食物之間出現交叉感染。

02

控量減鹽

根據《中國居民膳食指南》的建議， 每人每日的食鹽攝入量不宜超過5克。然而，在我國，大部分居民的日常食鹽攝入量都顯著超過了這一推薦標准。倘若日常飲食中還偏愛醃制食品，那么食鹽的攝入量極有可能進一步超標。

醃菜食用前，建議用水涮一下。同時，建議不要頻繁食用醃菜，應控制攝入的頻率。 建議每周享用1至2次即可。

03

搭配富含維生素 C 的蔬果

在新鮮的蔬菜和水果中，維生素C作爲一種高效的抗氧化劑，能夠有效地抑制醃制食品中亞硝酸鹽的形成。它通過與亞硝酸鹽發生氧化還原反應，從而清除醃菜中的亞硝酸鹽。例如， 甜椒、西蘭花、小白菜、苦瓜、冬棗、獼猴桃和草莓等食物中都富含維生素C。

參考來源：蘇州健康、科普中國

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