羊肚菌桃仁

這是一道解膩菜，將高檔原料羊肚菌與家常的乳瓜、桃仁搭配，既顯檔次，又提升了毛利。其中桃仁、乳瓜的加工方法很特別，汆燙後放進冰水，與鮮薄荷葉一同浸泡，走菜前再拌入薄荷醬，爲宴席帶來一抹清新。

批量預制：

1. 選用每斤80~100個的幹羊肚菌，入溫水泡約20分鐘至軟透後撈出，與高湯一同入鍋小火煨10分鐘，關火再泡20分鐘，撈出瀝幹，縱向一切爲二備用。

2.鮮桃仁、乳瓜片分別汆水，撈出後迅速放入冰水，加適量鹽、鮮薄荷葉、朗姆酒浸泡30分鐘。

走菜流程：

取鮮桃仁150克、乳瓜片80克、羊肚菌5片納盆，加薄荷醬20克、蔥油8克拌勻裝盤即成。

薄荷醬制作：

薄荷葉200克、九層塔100克、橄欖油100克、香蔥60克一同放入料理機攪打成蓉，取出加鹽8克、味精4克、雞粉4克拌勻即成。

沙蔥椒麻雞

主料：白切雞200克

小料：沙蔥葉50克、小菜葉15克、鮮青花椒 15克

調味料：藤椒雞汁10克、鮮辣6克、鮮味汁 3克、糖2克、藤椒油4克

前期准備：

1. 白切雞切成均勻大小的塊備用！

2. 沙蔥葉、小菜葉洗淨切好，鮮青花椒備好。

成品制作過程：

1. 制作椒麻料：鍋中倒入適量的色拉油，开火燒熱，放入鮮青花椒，小火炸至出香味，加入沙蔥葉和小菜葉，快速翻炒至斷生

將炒好的小料倒入裝有藤椒雞汁、鮮辣汁、鮮味汁、糖和藤椒油的碗中，迅速攪拌均勻，制成椒麻料備用！

2. 裝盤：將砍好的白切雞裝入盤中，可根據喜好點綴一些香菜葉或辣椒絲增加色彩和口感，雞塊周邊淋上椒麻醬汁即可出品。

提示和建議：1、鮮青花椒炸制時注意不要炸焦，以保持其清香麻味。

2、藤椒油和藤椒雞汁爲菜品增添了特殊風味，建議按照配方使用。

原味木瓜圈雪蓮子燕窩

用料：燕窩，木瓜，紅棗，銀耳，雪蓮子，冰糖，薄荷葉

做法：燕窩泡發好的，木瓜切圈，用水銀耳紅棗雪蓮子冰糖煲出膠汁的湯汁備用，雪蓮子泡發蒸好備用，用切好圈的木瓜擺盤位上器皿放入雪蓮子在中間墊底再放上燕窩蒸五分鐘拿出來澆上調好的雪蓮子汁，裝盤擺一個薄荷葉上菜。

味型：清甜味，愉悅的香甜風味。

鴻蹄滾滾

原料：豬蹄1根（約500克） 黑魚子醬10 克香椿苗3 克皮水200 毫升滷水1500毫升姜片、蔥節、料酒各適量

制法：

1.把豬蹄燒去殘毛治淨，下入加有姜片、蔥節、料酒的清水鍋汆約30 分鐘，打去血沫，撈出來洗淨，放滷水鍋滷煮2小時至軟熟，撈出來剔骨，再用保鮮膜卷裹緊，成小圓柱狀，送入冰箱急凍2小時，取出來撕去保鮮膜。

2.皮水入鍋燒开，均勻地淋在豬蹄表面，晾冷後改刀成短節，裝盤後點綴上黑魚子醬和香椿苗，即成。

說明：皮水是把蠔油160 克、東古一品鮮180 毫升、海鮮醬330 克、冰糖300 克、辣妹子醬60 克、香辣醬170 克、明膠片10 克，加適量清水熬制而成。

特點：色澤棕紅，口感細膩鮮美。

碧綠柚子包配火龍汁

柚子包的做法：

1.高筋面粉500克、白糖100克、軟化的黃油50克、豬油25克、酵母粉5克、鹽3克納盆，倒入全蛋液75克、清水200克、揉出手套膜，蓋上保鮮膜發酵30分鐘。

2.起酥油2400克、過篩的低筋面粉2400克、大豆油1800克、白糖1200克、黃油600克放入攪拌機打20分鐘至蓬松即成酥皮油。取酥皮油500克加入低筋面粉75克、菠菜汁50克、淡奶油50克、牛奶75克、大豆油125克、蛋清20克、白糖20克攪打成奶油狀，裝入裱花袋即成酥皮漿。

3.發酵好的面團下成30克的劑子，擀成面皮，包入豆沙餡15克，收口後放入托盤，擠上酥皮漿10克，繼續發酵至兩倍大，送入烤箱，上火170℃、下火145℃加熱20分鐘後即可取出。

4.紅心火龍果打成汁，調入少許蜂蜜。取柚子包搭配一盞火龍果汁即可上桌。

撈汁蘭花蚌

原料：

蘭花蚌仔300克、黃瓜絲100克、幹紅辣椒粉20克、蔥花20克、色拉油50毫升、自制醬料（蒸魚豉油20毫升、辣鮮露10毫升、東古醬油10毫升） 自制辣椒醬（小米椒末30克、野山椒末30克、黃燈籠辣椒醬20克、蒜蓉30克、鹽3克、雞精3克、胡椒粉2克）

制法：

1.將黃瓜絲放碗裏墊底。

鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。