天氣越來越冷了，小編最近也是愛上了油炸食品。油炸烹飪食物固然能在冬天帶來滿足和溫暖，但是同時高熱量也會帶來體重增加的風險。那有沒有一種食物既能油炸又熱量不高呢？
走在路上小編看到房檐上掛着的冰溜子，小編靈光一閃，是不是可以用它來做菜（這樣做豈不需要消耗卡路裏，還不得瘦死）。沒有想到查了查還真有這個菜，不僅如此，還有其他油炸的奇怪食物.......
電視劇《闖關東》不知道有多少人看過，它主要講了一群山東人背井離鄉，在東北开飯館謀生的故事。既然是开飯館的，那就肯定要做菜，不過這東北的飯館還有點不一樣，就是門前會掛幌。一個幌叫做小喫鋪，只能做簡單的飯食；兩個幌就是可以點菜但只限菜單上的菜品；四個幌的就厲害了，表示飯店精通所有菜系，只要客人點了就必須能做。
劇裏飯館就是掛了四個幌，這就冒出來一些很奇怪的菜品。比如就有一集，講的是有人到山東菜館找茬，非要做一道“油炸冰溜子”，要知道冰塊與熱油等於炸廚房，這完全是一道違背常理的菜，結果卻真的給做出來了，不僅如此還給出“涼絲絲，香又脆”的評價。
聽到這，可能大家會以爲這是一道山東菜？NO,NO,NO，這其實是屬於東北名菜。在寒冷的冬天，房檐上的雪在太陽的照射下融化滴落，但是由於氣溫依舊十分寒冷，時間一長，自然就凍成冰錐掛在房檐上了。將它掰下來，裹上面粉糊，再油炸就做好了。
看起來好像很簡單的亞子，但做起來一點也不簡單。首先是裹粉，將現摘的冰溜子切段，再用面粉裹住，但這時卻並不是直接裹上面粉糊糊，而是先要在冰箱裏冷凍一會。等到形成面粉包衣在把它放進調好的面糊之中，形成第二層面糊包衣，隨着包衣的快速形成，就可以下鍋油炸了。
最難的一步可想而知就是火力了。畢竟冰的熔點很低，火大了裏面直接化了，撈出來就變成了一坨；火小了，外面的包衣就不脆了。等到冰溜子從油鍋裏浮起來，包衣外面泛着金黃色，迅速將冰溜子撈起來，這樣他才會外表酥脆清爽，裏面涼絲絲。
有了火候的把控，還有什么保證在油炸的過程中，外面的面衣熟而裏面的冰溜子不化呢？其實是因爲冰溜子的溫度很低，再加上冰溜子外面都會裹上一層面粉，或者是面粉糊，這一過程相當於給冰塊加了一層隔熱層。這樣即使炸的時候是高溫油炸，但是炸的時間“足夠短”，減少熱量直接傳遞給冰溜子，從內部直接減緩了融化過程。
短的下鍋油炸時間，保證了冰塊的外部隔熱層可以迅速受熱變熟，同時熱量也不會太多地傳入冰塊內部。還記得在裹面粉糊之前，凍的一層面粉包衣嘛？那是爲了能夠進一步阻止熱量的傳遞。面粉包衣在冷凍之後形成保護層，有助於在油炸時保持內部的低溫。而且面粉糊或者蛋粉糊在受到油炸後，會變得蓬松堅硬，並且內裏含有大量的空氣，空氣是一種較好的隔熱材料（相對於金屬而言哈！）所以也起到了很好的隔熱作用。
我們很多的保溫杯其實也有着類似的結構。保溫杯主要是通過減少熱傳導、熱對流和熱輻射來實現保溫的，它的設計利用了真空層和反射材料。利用兩層不鏽鋼來構造中間的真空層，這可以大大減少熱傳導和熱對流，以及內壁通常塗有反射材料，來減少熱輻射。
有時還會利用一些相變材料來代替反射層，它的工作方式類似於我們的電容器。相變材料主要吸收的是潛熱，潛熱是指當物質再發生相變過程中，由於分子間相互作用力的變化而吸收和釋放的熱量。並且潛熱不會改變物質溫度，它能夠使物質在相同溫度下發生狀態的改變。
當水溫高於相變溫度時，相變材料吸收大量的潛熱，會從固態轉換爲液態；而當溫度低於相變溫度時，又會從液態轉換爲固態，並向外釋放熱量傳遞給水來保溫。
既然已經知道油炸冰溜子的祕密，那么之後由此衍生的拔絲冰溜子，油炸冰淇淋還有油炸雪糕也就不覺得奇怪了。看似不合理的食物其實他們蕴含着最基本的物理原理。不過現在的冰溜子可不是從房檐上摘下來的，爲了保證衛生基本都是用模具來冷凍的。如果你想要別的口感可以用橘子汁、葡萄汁或者直接用冰棍來做，還省了一步冷凍呢。
ENJOY
WIRD FOOD
油炸冰淇淋
那還有沒有什么看起來很奇葩的食物呢？還真有！
湖北用石頭做菜名爲嗦丟，顧名思義嗦完就丟，一菜傳三代，人走石還在。這道菜除了調料基本沒啥可以喫的東西，能拿出來說道說道的就是鵝卵石啦！鵝卵石的主要成分是二氧化硅，然後就是少量的氧化鐵、微量的錳、銅、鋁、鎂等元素。
二氧化硅是以硅原子和氧原子組成的立體網狀結構。在晶體結構中，硅原子的四個價電子和四個氧原子形成四個共價鍵。硅原子處於正四面體的中心，由於一個硅原子連着四個氧原子，而在晶體中，正四面體結構是無限延伸的，一個氧原子連着兩個硅原子，所以晶體中二者的個數比爲1：2，故名二氧化硅。二氧化硅的折射率在可見光範圍內是1.45~1.47之間，這種高折射率可以用於制作光學透鏡和反射鏡等光學元件，實現光路的控制和調控。同時它98%以上的高透明度也是能夠用於做高質量元件的優勢之一，甚至在現代通信中離不开的光纖寬帶，也離不开二氧化硅。
二氧化硅作爲很多光學儀器的原材料，熔點高達1723℃，屬於是鍋融化了它都不帶變紅的。並且二氧化硅化學性質穩定，不跟水反應，具有硬度高、較高的耐火、耐高溫、熱膨脹系數小、高度絕緣、耐腐蝕以及獨特的光學特性。由此可見，優秀的物質不僅耐用、耐造還耐喫。等把鵝卵石嗦羅沒味了，還可以丟回鍋裏再造一邊，循環利用，可持續發展。不僅在我們的生活使用上露臉，甚至在喫上也不遑多讓。
既然鵝卵石性質這么穩定，對鍋基本上都是物理傷害，對人類的化學攻擊也小，那么人類該如何制作這道菜呢？蔥姜蒜爆香、八角桂皮香葉、花椒幹辣椒冰糖，之後放入鵝卵石，平時都說炒鞋底都香的萬能醬料，如今真的可以炒鵝卵石了，不得不說一個絕。
既然國內的有了，那我們不妨把視角轉到國外康康吧。美國德克薩斯州，每年州博覽會上都會有一個創意食物獎項，有連續四年都是油炸食品獲獎。分別是油炸可樂（可樂調面糊，炸完泡可樂喫）、油炸拿鐵、油炸黃油以及油炸啤酒，當地媒體在報道這些食物時用了這樣一個標題：“God bless deep fried America（上帝保佑被油炸的美國）”。
油炸啤酒的做法和冰溜子倒不太一樣。它是用加了鹽的面團捏成一個個空心小餛飩的形狀，然後往這些小餛飩裏面加入啤酒，之後將它們扔進油鍋裏油炸20秒，就做好啦。不過這種油炸後的啤酒在口感上確實會發生一些變化。
啤酒中的酒精以及一些揮發性物質在油炸過程中會揮發，這就會減少啤酒的原始風味；同時啤酒的氣泡加熱後揮發，使得麥芽糖和苦味化合物更加突出；油炸後的高溫會引起啤酒中蛋白質和糖類的化學反應，美拉德反應。最終會生成棕色甚至黑色的類黑精或者擬黑素，使得啤酒呈現出油炸特有的香氣；
在油炸過程中，面糊中的空氣受熱膨脹形成氣泡浮到面糊表面形成氣泡；同時裏面的水分在高溫下迅速蒸發，這些氣泡會從面糊內部向外推，使得炸出來的脆皮內部爲多孔結構，油就會順着這些結構進入脆皮。愛喫炸物的朋友們都知道，外表脆皮油越多炸出來就越香。但大家知不知道啤酒會讓炸出來的脆皮更加美味酥脆？
在“Effects of beer-battering on the frying properties of rice and wheat batters and their coated foods“這篇文獻中，也提到面糊中加入啤酒會使得面糊的吸油量普遍增加18%。研究人員制備和表徵了使用和不使用啤酒代替配方中的水的面糊，儀器結構分析表明，啤酒面糊普遍降低了硬度，增加了脆性。吸油量的增加會導致面糊的質地稍微柔軟和酥脆，並且大米面糊比小麥面糊更明顯。
啤酒對油炸物硬度（黑）和脆性（白）的影響。
這裏RFW代表是長粒米加水的米糊，RFB代表長粒米加酒的米糊，MRW代表混合米加水的米糊，MRB代表混合米加酒的米糊，WFW代表小麥加水面糊，WFB代表小麥加酒的面糊。從圖中我們可以看出，加了啤酒之後再油炸的脆皮普遍硬度變低，但是脆性卻增加了。
所以油炸啤酒的小餛飩外皮會更加酥脆，並且也會賦予啤酒一些油炸食物特有的香味和口感。而在面糊中加入酒的做法也很常見，比如炸蘑菇或者炸茄盒這種表面的脆皮糊，就是需要加入啤酒來增加食物的香氣和風味。因爲啤酒中的氣泡以及酒精在揮發過程中會使得面糊更加的松軟和蓬松，炸完之後外酥裏嫩，香氣四溢，對於筆者這種不愛喫茄子的人，都勾得口水直流。
ENJOY
FRIED FOOD
轉載自：中科院物理所
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