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【大師的菜】消失的老川菜“軟炸班指”,傳統名菜粗菜細做,全靠手藝!

傳統川菜-軟炸班指

川菜擅長粗料細做,將簡單粗糙的食材,通過煎炒蒸炸等烹飪方式,令其搖身一變成爲宴席上人人稱道的美味佳餚。

四川人對肥腸情有獨鐘,幹煸、粉蒸、幹鍋、油爆……花式喫法擺在一起能湊一席肥腸宴。四川人擅長調味,能完美保留肥腸軟糯柔韌的口感和越嚼越香的特性,去掉肥腸的異味,入口只聞其香,不見其臭。

今天給大家展示一道幾近消失的,不辣的老川菜——軟炸班指,其主料就是肥腸的腸頭部分。

軟炸是油炸的其中一種方式,原本是指將食材裹一層薄的雞蛋液再下鍋炸制,但軟炸班指卻是裸炸,所以也有烹飪書籍將這道菜名寫作:炸班指

班指是古人射箭時佩戴的一種指環,後來也作普通裝飾使用。炸好的肥腸呈在盤中,神似古人佩戴的班指,這道菜因此得名。

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軟炸班指是川菜宗師蔣伯春的拿手好菜。後來蔣伯春將這道菜傳給其徒弟羅松柏,羅松柏又傳給蔣派川菜第三代傳人羅晏輝,這道老川菜便一代代傳承了下來。

  • 蔣伯春1922年入成都靜寧飯店拜師傅吉延,1950年开始獨當一面,先後任成都玉龍餐廳、芙蓉餐廳等飯店廚師或廚師長。多次參與川菜菜譜的編撰工作,爲川菜傳承發展作出巨大貢獻。

  • 羅松柏現年87歲,是當世川菜元老,也是川菜學院派奠基人。師從川菜宗師蔣伯春學藝,先後任職於玉龍餐廳、芙蓉餐廳、北京四川飯店。從廚數十年,接待過多位中外名人,曾憑借一道“螞蟻上樹”獲得老布什的贊譽。

羅松柏大師認爲,軟炸班指做法簡單,但越簡單的菜,越復雜。更需要廚師用心將其做好,做精細。

軟炸班指是典型粗菜細做的老川菜。炸好的腸頭切成大小均勻的圈擺入盤中,配上爽口小菜和醬料,清爽解膩,怎么喫都好喫~

本期大師-羅晏輝

羅松柏之子

川菜蔣派第三代傳人

◇准備食材

主料:肥腸(腸頭部分)

輔料:面粉、醋、姜、蔥、料酒、花椒、八角、香葉、山奈、鹽、小米辣、生菜、糖、醋、甜面醬、芝麻油

第一步◇洗肥腸

新鮮肥腸只選用腸頭部分切下。撕下肥腸上附着的淋巴。

肥腸翻面,用面粉和醋反復揉搓掉表面黏液,再用清水衝洗幹淨。

第二步◇煮肥腸

起鍋燒水,水开後放姜、蔥、料酒和肥腸煮幾分鐘。

第三步◇蒸肥腸

肥腸盛在盤中,放花椒、八角、香葉、山奈、姜片、小蔥、料酒上鍋蒸制一個半到兩個小時。

第四步◇炸肥腸

蒸好的肥腸用竹籤扎上小孔。

起鍋燒油,七成熱油溫下入肥腸,關火讓肥腸慢慢浸炸。

油溫下降到五成熱時,再开火回炸,炸至外酥內糯即可起鍋。

第五步◇擺盤上桌

肥腸切成小段擺入盤中。

辣椒切成辣椒圈,套在蔥段上,將蔥段劈成細絲,放入水中泡卷即可撈出擺盤。

生菜切成細絲,用糖醋汁拌勻擺盤。蘸碟中放甜面醬加少許麻油攪勻放入盤中即可上桌。

這就是老川菜軟炸班指的傳統做法,肥腸表皮醬紅,口感酥脆,內裏軟糯,保留肥腸的香味。肥腸本身自帶油脂,又用油炸,現代人喫難免嫌膩,蘸上甜面醬,鹹鮮回甜,搭配蔥絲別有風味。喫膩了再來一口糖醋生菜絲,清爽解膩,回味悠長。

軟炸班指已經逐漸消失在市面上的川菜館中,因爲做法復雜,費工費時,逐漸被市場邊緣化,但依舊有一些廚師秉持初心,將這樣傳統的老川菜一代一代傳承下去。正是因爲傳承不守舊,創新不忘本,川菜才得以代代傳承,發揚光大!

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