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贛菜饒幫名菜

如果問起江西的朋友，到江西喫什么？答案肯定是：喫余幹辣椒炒肉啊！有一次，與一位從江西旅遊回來的朋友聊起了江西名菜，朋友說道：“喫的最多的就是三杯雞、鄱陽湖的鱅魚頭，還有就是余幹辣椒炒肉。”江西因爲贛江穿省而過，故簡稱“贛”，以上饒市爲中心的饒幫菜是贛菜的重要分支。作爲贛菜饒幫菜的余幹辣椒炒肉，一道家常菜卻能上榜江西名菜，就是這么硬核！

打鐵還需自身硬

俗話說得好：工欲善其事，必先利其器，打鐵還需自身硬。余幹辣椒炒肉之所以能成爲經典，與其所使用的食材有着至關重要的關系，那便是余幹當地產的一種小辣椒。別看余幹辣椒個頭只有一寸來長，但是有着果皮薄、口感脆、肉質細、入口鮮、營養豐富等諸多特點，是上饒市余幹縣的名優特產。在明清時期，余幹辣椒還曾經作爲貢品，進貢給朝廷，是名副其實的皇室貢菜。余幹辣椒以余幹縣洪家嘴鄉雙港楓樹自然村所出產的辣椒品質最佳，聞名遐邇，故又稱爲楓樹辣、余幹小辣椒。

余幹辣椒炒肉

主料：余幹辣椒300克、精五花肉200克

配料：鮮姜5克、大蒜20克

調料：植物油50克、生抽醬油15克、豆豉20克、鹽1克、味精2克、清水30克

制作過程

1、選購精五花肉200克，直接切成2個錢幣厚的五花肉中片。

2、一定要選購真正的余幹辣椒，約300克，選錯了辣椒，也就失去了這道菜的靈魂。去蒂後清洗幹淨，真正的余幹辣椒個頭較小，直接縱切兩半，稍大點的縱切成3條。鮮姜5克，切成小薄片；大蒜20克，拍松後粗切成蒜末。

3、炒鍋內倒入1手勺植物油，約50克，中火加熱至油溫五成熱，下入五花肉片，不停煸炒。要煸炒至五花肉片肥肉部分呈現出透明狀，表面及邊緣微微出現些許小焦邊，五花肉便煸炒到位了。

4、姜片、蒜末下鍋，快速劃炒，炒出濃鬱的姜蒜香味，熗鍋出香。

5、下入余幹辣椒塊，直接調成大火。旺火快速顛炒約30秒，把辣椒顛炒至七八成熟，顏色翠綠鮮活。

6、炒鍋離竈，調入生抽醬油15克、豆豉20克、鹽1克、味精2克，烹入清水30克，增加鍋氣，繼續大火顛炒10多秒，旺火成菜。立即停火，這道經典名菜余幹辣椒炒肉便可以出鍋盛盤，趁熱上桌。

注意事項

1、烹制這道菜，切記一個關鍵的技術點：余幹辣椒下鍋後，一定要借着熱鍋熱油、大火速炒、旺火成菜，總之，喫得就是一個火候。

2、制作余幹辣椒炒肉，除了一定要選用真正的余幹小辣椒之外，還離不开一種調味料，那便是豆豉。

3、這道菜，除了余幹辣椒之外，還有一種主料便是五花肉片。建議選用帶皮的精五花肉，五花三層分明的那種中肋條肉，喫起來那叫一個香。如果實在喫不了這丁點肥肉，建議一半精五花肉、一半精肉。別不信，全精肉一定炒不出這道菜的靈魂。

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