↓ 文末彩蛋預警 ↓
前幾天我在小紅書刷到一條吐槽奶茶甜度的帖子，說半糖甜的要死，甚至少糖也還是很膩。評論區也是一片贊成之聲。如今，隨着人們越來越注重健康和身材管理，糖和甜味正逐漸變得不那么受歡迎。
在酒吧裏，我多次見到顧客向調酒師請求推薦不太甜的雞尾酒，理由無非是怕胖或不喜歡甜。我曾和調酒師开玩笑說，酒單上的雞尾酒也該像奶茶一樣，可選“全糖、半糖、少糖、無糖”的選項，這樣皆大歡喜。那么，雞尾酒是否也能像奶茶那樣調整甜度呢？在探討這個問題之前，也許我們應該先弄清楚雞尾酒的甜味到底來自何處。
注重健康的時代，雞尾酒也开始崇尚「低糖」
奶茶的甜味主要來自糖、茶底和配料，而雞尾酒的甜味來源則多種多樣。最明顯的來源是糖漿，直接增加甜度，因此許多人誤以爲避开糖漿就能喝到不甜的雞尾酒。然而，能讓雞尾酒變甜的方法多的是。例如，基酒本身就可能含有糖分。調制雞尾酒時常用的利口酒含糖量通常很高，一方面爲了滿足口味需求，另一方面是出於防腐考慮（畢竟利口酒的酒精度數較低）。像百利甜、阿佩羅（Aperol）和甜型味美思等都富含糖分，一些甜型葡萄酒也可以悄悄讓你的雞尾酒更甜哦。。
此處插播作者笑話一則：曾經不懂雞尾酒的時候去酒吧，因爲害怕發胖而特意避开了所有配方中含糖漿的雞尾酒。研究了半天最後點了一杯內格羅尼（Negroni）——其實內格羅尼裏甜味美思和金巴利含糖量都不低。當然軟飲也可以讓你的雞尾酒甜甜蜜蜜，比如肥宅快樂水——可樂（下次還點自由古巴嗎？）另外果味雞尾酒也可能因爲果肉和果汁含有大量糖分。
甜蜜的誘惑——愛爾蘭咖啡（Irish coffee）
我們知道了雞尾酒的糖分來源可能，自然也就能控制糖量。最直接的方法當然是調整糖漿的用量，比如從一份糖漿改爲只用半份糖漿。不過如果你在酒吧這么要求調酒師的話，調酒師很可能會懷疑你在挑事。
糖漿固然是爲雞尾酒提供甜味，但絕不是「爲甜而甜」。甜味在雞尾酒中往往起到平衡其他風味的作用，比如平衡檸檬汁的酸味、柑橘的香氣抑或結合苦精的風味。以代基裏（Daiquiri）爲例，朗姆酒、青檸汁和糖漿組成了一個風味的黃金三角。如果沒有足夠的糖漿來平衡青檸汁的酸味，那這杯酒可能就變得難以下咽。甜在雞尾酒風味中是一個相對的概念。與奶茶中只有茶的苦味來對比甜味不同，雞尾酒有更多維度的味道需要平衡，比如酸、苦、煙薰、烈酒本身的酒精感等等。正因如此，平衡是評價雞尾酒的一個重要標准。
如果你想減少糖分，不妨考慮用甜度更低的糖漿替代普通蔗糖糖漿，比如龍舌蘭糖漿（Agave Syrup）。等量的龍舌蘭糖漿熱量比普通糖漿要低，而且稠度相近，所以經常被用作替代品。糖漿的“稠度”對調酒至關重要，一些調酒師甚至會在糖漿中加入阿拉伯膠，以增強雞尾酒的厚度和立體感。這也是爲什么糖漿不能輕易減量的另一個原因。一些品牌如Monin、Torani也生產無糖糖漿（Sugar Free Syrups），在降低熱量的同時也兼顧了口感。
風味糖漿使雞尾酒更復雜，比如邁泰（Mai Tai）裏的Orgeat
如果雞尾酒本身不含糖漿，那么可以通過選擇甜度較低的基酒來替代原配方。例如，經典的曼哈頓（Manhattan）通常使用黑麥威士忌和甜味美思，比例爲2:1。一些調酒師會用口感更甜的波本威士忌代替黑麥威士忌，爲了平衡甜度，他們可能會將一半的甜味美思換成幹味美思——於是，一杯“完美曼哈頓”（Perfect Manhattan）便誕生了。完美曼哈頓的配方是2份黑麥威士忌（或波本）、1份甜味美思和1份幹味美思，基本上是減糖版的曼哈頓。
隨着幹型雞尾酒的流行，《紐約太陽報》報道紐約有位顧客曾點了一杯「幹」曼哈頓，即將甜味美思完全替換爲幹味美思，這幾乎是無糖版的曼哈頓。然而，雞尾酒的甜度減弱後，味道還會好嗎？調酒師大多認爲那位顧客可能不會喜歡這種改動。雖然幹型雞尾酒成爲一種潮流，但許多人其實並不享受手中的那杯酒。
相比少糖的“幹”（dry），甜度更高的雞尾酒往往更“溼潤”（wet）。幹型雞尾酒結構感強，但有時過於“幹柴”，而甜一點的雞尾酒則更“豐滿”。究其原因，不僅是因爲甜味能承載更多的風味，還因爲它能增強飲者對雞尾酒香氣的感知。
有些雞尾酒的制作空間比較靈活，因此更容易調出不同甜度的版本。比如筆者最愛的咖啡馬提尼（Espresso Martini），可以自由選擇咖啡的來源。你可以只用意式濃縮、只用咖啡利口酒，或者將兩者按比例混合。如果只用意式濃縮，那就需要額外添加糖漿來平衡苦味。因此，通過調整意式濃縮、含糖的咖啡利口酒和糖漿的比例，這款酒可以輕松調出全糖、半糖、少糖甚至無糖的版本（不過無糖版不推薦），全看你能不能“喫苦”了。
咖啡馬提尼（Espresso Martini）
少糖後的雞尾酒和原本的口味會有區別嗎？當然會，而且糖太多太少都不理想。如果實在不喜歡甜雞尾酒，也有大把幾乎不甜的雞尾酒任君挑選，比如血腥瑪麗（Bloody Mary）。但如果是出於熱量考慮，聽我勸，喝酒就別考慮什么熱量了（因爲乙醇本身就含有熱量）。更別視甜爲洪水猛獸，要求調酒師把酒做得幹幹的——畢竟太幹，它卡嗓子啊！
作者簡介
WHISKY
TsiAI
植物學肄業的酗酒少女
烈酒愛好者
獨立撰稿人
往期回顧
WhiskyENJOY享威
新銳創意酒類文化媒體
北京威士忌節WHISKY+主辦方
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。