盛夏三伏天，在河南浚縣南關一家賣榆皮餄餎的老店裏，今年50歲的王改鳳正在一台碩大的實木餄餎牀旁壓餄餎，這碗餄餎面她已經做了十幾年，由於用料獨特、味道冰涼清爽，在這種炎熱天氣裏，很受附近過往的食客歡迎。

餄餎面在很多地方都有，但榆皮餄餎並不多見，據王大媽介紹，這種餄餎面由榆皮面、小米面和蕎麥面三種面做成，榆皮面取材於榆樹皮裏的那層白皮，磨成面後可以增加餄餎條的韌性。按道理說現在已經很少有人再去榆樹上找食材，但作爲一種傳統的農家美食，王大媽一家這么多年把這門手藝堅持了下來。

做餄餎面的木牀子，估計有兩百多斤，王大媽說這個是新的，之前那個常年累月使用，已經壞掉“退休”了。餄餎牀子上有一個圓孔，每次可以放一個面劑，壓出來正好是一碗。

王大媽把面劑放進圓孔裏，然後擡起木棍使勁往下壓，牀子下面支一口大鐵鍋，鍋裏水花翻滾，壓出來的餄餎條落進鍋裏，一般三五分鐘就可以煮熟了。

餄餎條在开水裏翻滾，相互之間也不容易粘連，爲了讓它們充分熟透且口感更好，中間王大媽還點了半瓢涼水進去。榆皮餄餎制作並不復雜，但每次只能做一碗，這是比較費事的地方，這口鍋下的火一天不熄滅，客人隨到隨做，喫到嘴裏口感也最新鮮。

從熱鍋裏撈出來的榆皮餄餎，要過兩次涼水，這和農村喫撈面條很像，在炎炎夏日，人們的胃口一般不好，總想喫點兒冰涼爽滑的食物，所以就出現了這種應季的做法。

在盛榆皮餄餎之前，王大媽要先在碗裏弄一些豆芽“打底”，豆芽也是焯過水冰在涼水裏的，盆子用白布蓋上，喫的時候看顧客的喜好，有些人喫不慣豆芽就不用加這種配菜。

在餄餎牀子旁邊的案子上，放着各種調味料，石臼裏是搗好的蒜汁，裏面加的有小磨香油，還有用植物油炒的糊蔥花，外加一碗切碎的榨菜末。

這一碗清爽的榆皮餄餎，在王大媽的攤位上，賣五塊錢一碗，如果從制作的復雜程度來說，這碗面的價格的確很實在，因爲還在做這種面的飯店不多，所以有很多人慕名前來品嘗，在非節非假的日子裏，她一天也要用掉五六十斤面粉。

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