哈嘍大家好，我是王剛。本期視頻我爲大家分享一道家常菜【鮎魚燒茄子】

【鮎魚燒茄子】所需食材如下

詳細步驟如下

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食材處理及准備

【1】首先我們准備鮮活的鮎魚1條，大約3斤左右，用刀先在鮎魚的頸部剁一刀，這一步的目的是阻斷鮎魚的神經防止跳動，然後在尾巴切一刀放血。

【2】放完血之後切开魚肚去除內髒，然後剁开魚頭去除魚鰓，同學們注意鮎魚的嘴和魚鰓，都有比較鋒利的牙齒和倒鉤，沒有經驗的朋友可以交給賣魚的攤主處理。

【3】然後切下魚肚之後把鮎魚剁成大小均勻的塊備用，這道菜採用了川菜的制作方法，魚塊不需要清洗和醃制，但前提魚必須鮮活，下一步开始准備輔料。

【4】准備茄子1根去頭去尾之後對半切开，然後切成麻將大小的方塊備用。

【5】 茄子切好之後馬上加入適量的玉米澱粉，將澱粉攪拌均勻備用，這一步的目的是防止茄子氧化和出水。

【6】准備嫩姜100克切成姜絲備用，沒有嫩姜的話也可以用老姜代替，准備大蒜200克切成蒜粒備用，准備小米辣100克切成顆粒備用。

【7】 准備香菜1棵掐下葉子把根部切成小段備用，准備大蔥1根對半切开之後切成小段備用。

【8】 准備紅油豆瓣醬40克放入碗中，再加入3年醬香豆瓣醬50克放入碗中，然後把兩種豆瓣醬攪拌均勻備用，沒有醬香豆瓣醬的同學可以用火鍋底料代替，下一步开始制作。

【开始制作】

【1】首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入適量的油准備炸茄子，茄子下鍋之前需要用漏勺過濾多余的澱粉。

【2】 油溫6成熱之後下入茄子，轉中火炸2分鐘把茄子炸至外酥裏嫩，家庭小竈則需要4分鐘左右，茄子炸好之後倒出備用。

【3】 鍋中加入適量的底油，油溫5成熱之後加入適量的青花椒，花椒炸出香味之後下入切好的大蒜，把大蒜炸出蒜油之後下入准備好的豆瓣醬。

【4】 然後轉中小火把豆瓣醬熬香炒幹水汽，這一步的目的是把醬香豆瓣炒出脂香味。

【5】 豆瓣醬炒香之後下入一半的小米辣，然後加入適量的清水，下一步开始調味。

【6】鍋中加入食用鹽1勺（約3克），加入適量的胡椒粉，加入陳醋5克，然後將剁好的鮎魚塊下鍋，魚塊下鍋之後轉小火燒10分鐘 。

【7】 中途加入1小塊白芷去腥增香，同學們注意，燒制的時候必須小火，火太大容易把魚湯衝混，把魚煮爛，這一步的目的是把魚燒熟透燒入味。

【8】 鮎魚燒制入味之後下入炸好的茄子，和切好的香菜大蔥姜絲。

【9】 繼續小火燒2分鐘之後加入雞精和味精各1勺，再加入少許白糖中和，最後加入剩下的一半小米辣大火燒开。

【10】小米辣斷生之後即可出鍋裝盤。

【11】一道鮮辣入味的茄子燒鮎魚就制作完成。

【技術總結】

第一

盡量要選擇小的鮎魚，一般3斤以內比較合適，較大的鮎魚皮下脂肪比較厚，成菜之後比較油膩。

第二

燒鮎魚可以多加一些老姜或者仔姜絲，多姜的作用是壓制腥味和提鮮。

第三

茄子炸之前要裹粉，這樣的目的是防止吸油，同時茄子燒制的時間也不能太久，否則不成形。

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