首先第一點，選材很重要。選擇食材是做好牛肉的第一步，也是前提條件，其實牛肉的肉質類別對制作都有影響，不同的部位有不同的烹飪方法，如果是要爆炒牛肉或者做牛排，就需要用牛裏脊；如果要燉湯的話，牛尾比較合適；可是如果要來燉牛肉，或者紅燒牛肉，則需要用牛腩或牛腱。如果選定了某一部位，在挑選牛肉時，如何區分肉質的好壞呢？只需要記住一點，就是挑選肉質肥瘦相間的牛肉，這樣的牛肉是最好的，口感也比較q彈。

第二點，入鍋之前對牛肉的處理。有的人喜歡對待所有的肉類，都需要在烹飪前焯水，其實對待牛肉是不需要的，焯水的目的是爲了讓食材更幹淨，也能去除腥味，其實這個目的只需要用清水浸泡就可以達到。在烹飪之前，將新鮮的牛肉放在清水中浸泡，時間可以久一些，兩三個小時，充分的浸泡，就可以將血水泡出，不過這期間過一段時間需要換一次水，然後再用清水衝洗幹淨就可以了。如果希望牛肉燉得更加軟爛的話，也可以用刀在牛肉上拍打，牛肉纖維拍散了，自然就更容易燉熟了。切牛肉也有講究，俗話說“橫切牛肉，豎切雞”，所以在切的時候要垂直於牛肉的紋理來切。

第三點，燉煮時加入什么？常用的燉肉的料是需要的，比如八角，桂皮香葉都可以增加香味，爲了讓牛肉更容易軟爛，可以在鍋中加入茶葉，同時也能增加肉香，更好喫。或者加入少量的紅酒，也可以讓肉質松軟，如果家裏沒有紅酒的話，也可以用啤酒代替，平時做紅燒肉的時候，也會倒入一些啤酒，不管再難燉的肉，都能夠很快變得軟爛，效果非常不錯。

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