年夜飯腳步逼近，包廂預訂名額已告急。近日，部分餐廳的年夜飯包廂已被搶購一空，餐企還臨時“加餐”，將一天可預訂四餐增加至五餐。消費者爲搶到年夜飯的“黃金時段”，不惜從中秋、“十一”便开始咨詢預訂。消費端熱鬧，餐企也有甜蜜的壓力：人力成本高企仍是餐企繞不开的難題，或選擇除夕夜之後暫時閉店，或保留少數門店營業，或高薪招聘兼職。熱鬧的年夜飯市場對餐企的綜合能力提出了更高要求，提質升級和降本增效才是年夜飯的長遠發展話題。
中秋开始預訂年夜飯
龍年除夕夜倒計時一個月，年夜飯預訂火爆。近日，北京商報記者發現多家餐飲企業陸續通過线上平台發布今年的年夜飯套餐，分爲多個價格檔位，套餐人數更爲細化。例如，港麗餐廳推出了4—6人、8—10人和10—12人三款多人套餐，售價分別爲1888元/席、3188元/席和3588元/席。
青年公社·烤鴨北京地區門店針對6人、8人、10人推出了5款套餐，北京地區售價在1299—2999元/套之間。北平食府.臻品私宴在大衆點評上爲6—8人、8—10人各推出了兩款套餐，折後價爲1888—3988元不等。
美團、大衆點評數據顯示，截至1月5日，最近一周北京地區上线“年夜飯”主題團購套餐的餐飲商戶數周環比增長超70%，相關訂單量增長超112%。
“消費者早早就开始詢問預訂年夜飯事宜，尤其是黃金時段的包間。”多位從業者對北京商報記者表示，今年的年夜飯套餐更加精細化，預訂還“早”了不少。西貝餐飲集團相關負責人表示，與往年相比，今年消費者預訂年夜飯周期更早、速度更快，更加積極，中秋節开始就有消費者陸續預約。四世同堂有着相似的體會，其總監李偉溢表示，去年國慶節开始便有消費者預訂年夜飯，爲的就是搶奪晚上7—9點左右的“黃金時段”。
年夜飯的預訂情況極爲火熱，甚至出現包廂“余額不足”的情況。記者了解到，西貝莜面村北京六裏橋旗艦店包間在元旦前夕就基本預訂完畢；海底撈北京西單店年夜飯包間目前已訂滿；全聚德除夕當晚也出現了單間預訂“一廂難求”的情況；據同和居副經理潘迎軍介紹，按照慣例，餐廳每年在除夕當天开設年中飯、年夜飯各兩堂，元旦時每堂都已經訂出去九成，僅剩少量席位。
爲緩解預訂的緊張情況，有餐廳加設了年夜飯名額。“爲滿足更多消費者需求，四世同堂今年增加了服務人員，壓縮了撤台時間，年夜飯由往年的四餐增加到了五餐。”李偉溢透露，目前年夜飯已經預訂了60%—70%，預計很快便會訂滿。
到店自取、私廚上門形式多樣
隨着餐飲業煙火氣的回歸，线下堂食再次成爲年夜飯的重點。餐飲企業同步上线成品、半成品禮盒、年夜飯外賣、大廚上門等形式滿足過年消費時段需求。
沒訂到年夜飯位置、老人出行不便、想要在家喫年夜飯等消費需求，讓高性價比且價位選擇多的禮盒成爲了最優解決方案。西貝餐飲相關負責人表示，今年消費者對年夜飯的選擇更加理性，對菜品品質、食材新鮮度等都有了更高的要求，同時也更注重質價比。
北京商報記者注意到，全聚德的家宴禮盒售價爲398—1888元不等，包含低中高檔價位，松鶴樓蘇式湯面館的禮籃售價也在188—2188元之間，禮盒之間的差價跨度較大。另外，操作簡單的半成品禮盒也成了許多消費者的選擇，據同和居介紹，只要按照操作流程加熱、澆汁就行，其禮盒的還原度能達到堂食的90%。
不僅是禮盒，外賣到家和大廚上門的形式使得消費者選擇愈發豐富。同慶樓近期开啓了年夜飯外賣預售，宣傳語中不乏“大廚現炒”“足不出戶”“避免等位”的字眼，四款套餐分別爲388元、688元、888元、1288元和1699元。
北京商報記者發現社交平台上出現了許多帶有“私人訂制標籤的”私廚上門服務，其中一位“我邀廚師上門服務”的用戶稱，北京地區廚師上門做飯，15位用餐包工包料的價格爲4500元，服務內容涵蓋前期所有洗、切、配、烹飪，廚師菜品做好後會把廚房收拾好，帶走廚房垃圾，但不包含餐後洗碗清潔等工作。
淮揚府相關負責人表示，面對年夜飯需求旺盛和多樣，品牌也推出了多種形式滿足消費者對於年夜飯的需求，“堂食年夜飯已經全部訂滿，包括晚上兩個時段；年夜飯外賣預訂已經开啓，消費者可以到店自取”。
愿支付高薪招短工
預訂火爆、周期早、要求高……不得不說，消費者對於龍年年夜飯有着不小的期待。在此背景下，餐飲企業早早开始排兵布陣，在人員、備貨甚至是當日的氣氛上都做了不少准備，但人力的難題仍是企業需要克服的重點。
針對年夜飯節點增加的客流，多家餐飲企業都早已做好預案。“除了全員上崗和准備原材料之外，我們還會和每一位預訂年夜飯的消費者確認菜品，並詢問有無特殊需求，以提前制定應對方案。”李偉溢說道。
無獨有偶，西貝餐飲集團將合理安排人手，補夠小時工，提前強化培訓工作人員並增加備貨量，還會准備候餐茶水、小喫、小遊戲，提供預點餐服務。海底撈則繼續當“氣氛組”，計劃在北京多個門店推出龍年氛圍裝飾，舉辦體驗包餃子和舞龍撈面等活動。
作爲餐飲業一年中最忙最重要的節點之一，讓消費者喫上一頓舒心的年夜飯無疑需要不少人手，記者通過招聘平台看到多個餐飲招聘信息，其中不乏“急招”“春節必須在崗”等字樣。
一位餐飲品牌負責人告訴記者，相較於春節期間在崗上班，許多餐廳的工作人員更傾向於回家過年，行業今年同樣面臨春節招工難題。不僅如此，年夜飯的運營成本高，還要支付人員的三薪，導致春節假期期間盈利難度大，“因此整個假期只會保留一家門店營業，其余門店將會在大年初一之後放假”。
不過，也有企業決定抓住過年的商機持續營業。“根據以往的餐飲經驗，初五初六之後的客流就會开始減少，除正月十五或是二月二龍擡頭的特殊節點外，到‘五一’黃金周才會再次迎來高峰，所以四世同堂會牢牢抓緊春節節點。”李偉溢表示，春節期間的用人成本的確高，四世同堂一般都會給予員工調休或是增加薪水等選擇，從而解決期間的用工問題。
事實上，用工成本高企是近年許多餐飲企業面臨的問題，尤其是春節用人高峰，去年的返鄉高潮更是使“一天800元高薪難招餐廳短工族”引發熱議。李偉溢對此表示，年夜飯不同於其他節點，若能爲消費者帶來舒心的體驗，甚至愿意支付高薪來補充餐廳的人力。
考驗經營靈活度
餐飲業的迅速復蘇可謂有目共睹，北京統計局最新數據顯示，2023年1—11月，北京餐飲收入1198.84億元，同比增長29.4%，其中11月北京餐飲收入106.63億元，同比增長56.0%。但年夜飯只是开始，餐飲需求旺盛意味着餐飲企業需要拿出更高的服務品質，從而推動行業向上發展。
財經評論員張雪峰認爲，今年年夜飯預訂周期早、包廂難求的情況表明人們對節慶用餐的需求提前顯現，包廂難求則反映了消費者對用餐環境的更高要求，希望能夠在更私密、舒適的空間中享受年夜飯，這對餐飲企業提供多樣化用餐環境和服務水平提出了更高要求。
但是用餐緊張情況也證明餐飲企業仍需協調效力。中國城市發展研究院·農文旅產業振興研究院常務副院長袁帥表示，年夜飯包含了家庭團聚和慶祝新年的儀式感，出現包廂難求的情況反映了餐飲業在滿足消費者需求方面還有待提升，應該加大供給力度，提供更優質的年夜飯服務。
關於如何解決用人難題，知名評論家、品牌專家解筱文指出，餐飲企業的用人難題需要在平時多下功夫，例如加強企業文化建設、提高員工待遇和福利，從而降低員工的流動性。就年夜飯的特殊節點來說，餐企可通過增加臨時崗位和實行彈性工作制度來調整經營策略，解決用工難題。除了解決用工問題，餐企在布局年夜飯時還需提前進行市場調研，提升產品品質和服務質量，並通過數字化轉型和供應鏈管理等舉措來降本增效。
的確，年夜飯對於餐飲企業而言是個不小考驗，但提質增效的舉動不應只在一時。張雪峰表示，餐企推出禮盒和私廚上門等多元化服務是對市場需求的靈活回應，此舉能夠在提高銷售渠道多樣性的同時，滿足不同消費者需求，進而提升自身綜合競爭力。年夜飯只是一方面，企業在平時經營中需要不斷提升菜品的品質和口感，以差異化和特色化來吸引消費者。另外，優化採購、提高生產效率、合理安排用工等舉措都能幫助餐飲企業在日常控制成本。
北京商報記者 張天元
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