圖片來源：視覺中國
藍鯨財經記者 張靜倫
最近幾年，市面上的乳制品早已脫離籠統的“牛羊”限制，水牛奶、駝奶、馬奶等特色奶畜乳出現在消費者的餐桌上。頂着“稀有奶源、高營養、醇厚口感”等標籤，特色奶在社交平台掀起“種草熱潮”。但同時，行業亂象也在隨之產生，關乎特色奶的細則亟待完善。
近日，食品安全國家標准審評委員會發布21項食品安全國家標准（徵求意見稿），其中包括食品產品三項：《巴氏殺菌乳》《高溫殺菌乳》《滅菌乳》。
高級乳業分析師宋亮告訴藍鯨財經記者，修改標准的目的主要是兩個方面：首先是爲了消化奶源，其次是爲了進一步提升產品品質。現在中國的奶牛養殖產業發展非常好，奶源品質也較好。對消費者來說，需要品質更高的產品來滿足。
沙利文大中華區咨詢顧問朱人傑表示，若此次意見稿內容落地實施，對消費者而言，將有望帶來更高質量、更安全的乳制品選擇，增加消費者對產品的信任度。對整體乳制品行業來說，這些標准的修訂將促進行業健康發展，提升產品質量、安全水平，以及促進產品多樣化發展。
特色奶將迎細分標准
相比於有着完善國家標准的牛（羊）乳制品，諸多特色奶的地方標准、團體標准，甚至處在空白狀態。
現有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》標准未對特色奶畜乳產品理化指標等進行詳細規定，導致企業執行的標准也五花八門。據新京報報道，以水牛奶爲例，悠純牧業“喫甘蔗的水牛奶”水牛純牛奶，配料表爲生水牛乳、生牛乳，執行的是企業標准。配料表成分相同的“皇氏水牛”純牛奶，執行的是《滅菌乳》GB 25190-2010國標。百菲乳業“百菲酪自然邊界”鮮水牛乳執行的是DBS45/012-2014《巴氏殺菌水牛乳》地方標准，而石埠乳業一款水牛純牛奶執行的則是《滅菌乳》GB25190-2010國標。
由於缺乏對應且完善的標准約束，市面上的產品還容易出現質量參差不齊的情況。藍鯨財經記者發現，部分特色奶從配料表看爲混合乳源（如配料表顯示生牛乳、生水牛乳或生牛乳、生犛牛乳），且配料表順序可說明其原料一半以上爲生牛乳，但其商品名稱卻爲“水牛純牛奶”或“犛牛純牛奶”，非常容易與單一乳源的純奶相混淆。
此外，部分特色奶產品還涉嫌虛假宣傳或誇大宣傳。藍鯨財經記者在電商平台上搜索發現，不少駱駝奶商家打出“比牛奶的維生素C含量高3倍”、“富含益生菌”等標籤。但據科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒介紹，駱駝奶的維生素C含量非常有限，和大部分水果蔬菜比相差甚遠。至於駝奶中含益生菌的說法，目前還缺乏有力的證據證明。另據光明網報道，在團購工具快團團平台的優媽1號店鋪購买的安牧山羊奶，標稱規格型號爲200mL×10，宣稱“控制糖尿”“養顏美容”“幫助大腦發育”“改善骨質疏松”等功效。
業內人士告訴藍鯨財經記者，之所以特色奶存在諸多亂象，是因爲沒有一個國家性的法規來約束，規範行業的發展。
根據此次編制說明，《巴氏殺菌乳》意見稿定義了“僅以單一品種生乳爲原料”以及巴氏殺菌乳及其他等效熱加工方式要求；與國標《生乳》GB19301-2020修訂相協調，將水牛乳、犛牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，並規定了相應理化指標和微生物指標。
另外，此次《滅菌乳》GB25190-2010修訂意見稿中也明確了“僅以單一品種生乳爲原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、犛牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳等特色奶畜乳的理化指標和微生物指標限定。
“當前市場上對特色奶的消費需求與產品比例逐步增長，指標細化後將有利於特色乳制品有更明確的標准，也將使生產經營更規範化。”朱人傑認爲，刪除對“牛羊”限制將鼓勵多種奶源的利用，推動更多特色乳制品的生產，滿足消費者不同需求。其次，擴大產品範圍將激勵乳企競爭，推動提升產品質量和創新能力。此外，消費者也有更多品嘗不同奶源產品的選擇，提高消費者滿意度和忠誠度。
滅菌乳原料中或禁用復原乳
而此次國標修訂的另一亮點，則是在徵求意見稿中刪除了滅菌乳中“添加或不添加復原乳”的表述。滅菌乳又稱“純牛（羊）奶”，按照現有標准定義，滅菌乳除使用生牛（羊）乳作原料外，還可添加復原乳作爲原料，但巴氏奶不允許使用復原乳。
復原乳又稱還原奶，是指把牛奶幹燥成乳粉後，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。通俗地講，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。不可否認，純牛奶中添加還原乳，其產品的新鮮度、營養性均會有所下降。由於復原乳經過兩次超高溫處理，熱傷害程度越高則牛奶中的活性營養越低。相較其他類型液態奶而言，復原乳中的生物活性物質如免疫蛋白、活性酶及活性肽等相對損失嚴重。
宋亮認爲，就純牛奶而言，復原乳目前只在巴氏殺菌乳（俗稱鮮奶）中禁用，此次擬規定常溫奶“禁用復原乳”是一個進步，有利於滿足消費者對優質純牛奶的需要，並促進我國奶業健康發展。
藍鯨財經記者走訪盒馬、物美等商超時發現，就整體市場而言，目前添加復原乳的純牛奶產品在市面上較少出現。沙利文大中華區咨詢顧問劉耀謙介紹，近年來國內原奶（生鮮乳、奶源、生乳）價格走低，大型乳企沒有必要將牛奶噴粉後再還原成液態奶生產，進而導致成本增加，因此使用復原乳生產純牛奶的企業並不多。在國內原奶價格高企時期，摻雜了復原乳的乳制品價格可能更具優勢，或是經濟實惠的選擇。
“滅菌乳禁用復原乳，只對一些小企業影響較大，也是避免企業爲了消化庫存的奶粉來摻假。國家明確表示如果使用復原乳的話需要標識，相當於產品被歧視了，消費者也認識到復原乳不好，所以現在大企業也盡可能不用復原乳，況且現在奶源也豐富。”宋亮告訴藍鯨財經記者，如按照一噸大包粉還原7噸復原乳計算，則目前復原乳與國內生鮮乳成本價格接近。
“超巴奶”國標制定
此外，殺菌工藝介於巴氏奶和超高溫滅菌乳之間的“超巴奶”，也有望迎來首個國家標准。
近年來爲了能夠快速佔據低溫鮮奶市場的有利地位，超巴奶應運而生，超巴奶保質期至少能比低溫鮮奶保質期延長一倍，在15天左右，保質期延長能夠幫助超巴奶突破低溫鮮奶的銷售半徑、爭取更大的市場份額。
但在整個市場中卻還未有統一的生產標准，乳企推出的超巴奶產品也多是執行企業標准。例如盒馬娟姍牛奶、盒馬品質牛奶產品標准號爲Q/QPRY 0001S；優諾“4.0+優質乳蛋白”牛乳產品標准號爲Q/YNRY 0002S；光明“新鮮牧場” 產品標准號爲Q/ZHJ 0001S；新希望“鮮選牛乳” 產品標准號爲Q/BSF 0001S；味全嚴選牧場產品標准號爲 Q/WEC0010S。
編制說明顯示，《高溫殺菌乳》標准內容涵蓋於《巴氏殺菌乳》國標項目中，明確高溫殺菌乳是指以單一品種生乳爲原料，經高溫殺菌等生產工藝制得的液體產品。與傳統巴氏殺菌乳和超高溫滅菌奶相比，高溫殺菌乳的不同之處主要在於殺菌工藝和評價標准。
按照此次國標修訂徵求意見稿，滅菌乳需在連續流動狀態下加熱到至少132℃並保持至少4秒的滅菌，或採用其他等效加熱方式；滅菌乳中的保持滅菌工藝，則指在灌裝並密封之後，加熱到至少116℃並至少保持20分鐘。
高溫殺菌乳殺菌工藝介於巴氏鮮奶和常溫純奶之間，對應的正是目前市場上的“超巴奶”。一直以來，超巴奶執行何種標准，能否以巴氏奶或鮮奶自居，存在模糊地帶。根據市場監管總局2020年2月發布的《關於修訂公布食品生產許可分類目錄的公告》，《高溫殺菌乳》國標正式發布前，企業可按經備案的企業標准生產高溫殺菌乳產品。相比之下，普通巴氏奶採用的均是現行國家標准《巴氏殺菌乳》GB19645—2010，產品普遍標注“鮮牛奶（乳）”字樣，部分產品還標注了生產工藝和活性營養指標。
認養一頭牛相關負責人告訴藍鯨財經記者，目前行業內高溫殺菌乳執行企標較多，因殺菌方式及參數不同，殺菌強度也沒有明確評價標准，可能會按照最嚴苛的標准層層加碼。此次國標修訂，明確了各項指標定義、等效殺菌參數下評價方式及對應檢測方法，自此市場此類產品有了明確的規範作參考。
另一業內人士同樣透露，行業中確實存在執行各自的企業標准的情況。但這類產品的殺菌強度、微生物指標等缺少明確限值。例如，有些乳企在其“高溫殺菌乳”企業標准中規定的是，需要加熱到至少100攝氏度並保持很短時間的殺菌，沒有規定殺菌溫度上限。另外一些乳企規定高溫殺菌乳殺菌溫度爲85-132℃，保持1秒到15秒等。所執行的企業標准非常寬泛。修改過的《高溫殺菌乳》國標徵求意見稿明確了以上此類產品的指標定義、等效評價方式、檢測方法等，爲行業內企業規範生產提供了重要參考和依據，填補國內標准空白。
沙利文認爲，繼本次徵求意見稿刪除了產品定義中的“牛羊”限制以後，未來可以針對特色乳（水牛乳、犛牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳）推出更多的區分和細化指標標准，鑑於不同蛋白質來源的乳制品可能具有的不同特性，考慮爲每種乳制品制定更針對性的高溫殺菌乳指標（如污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等），以確保標准更爲科學合理又實際可行。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。