地方特色美食標准不斷完善，這次輪到無錫傳統名菜“無錫醬排骨”。

近日，《無錫醬排骨制作技藝》公开向社會徵求意見。

據了解，此次《制作技藝》從用料、配料到切工、燒制甚至食用的溫度和時間都做了精確推薦。其中明確提到，無錫醬排骨的原料排骨宜選取鮮豬肋排並斬成長6釐米、寬5釐米的塊；從裝盤到食用時間建議不超過5分鐘，食用溫度65℃左右爲宜。

除“無錫醬排骨”外，“太湖醉蟹”“無錫小籠包”也有申請地方標准的計劃。

近幾年已經有不少地方意識到美食標准化的重要性，开始逐步建立、完善自己的“美食標准”。

圖片來源：紅餐網攝

今年10月，重慶發布火鍋食材標准。該系列標准包括2個通用標准和10個典型火鍋食材標准，其中10個典型火鍋食材標准包含了肥腸、黃喉、鳳爪、毛肚、鴨腸、牛油、調味油、火鍋底料、速凍調理牛肉的標准。

2022年5月，雲南發布了《雲南省食品安全地方標准過橋米线餐飲加工衛生規範》，從設備、烹飪器具、食材種類、燙制過程要求等方面進行了規定。其中要求裝米线的碗直徑必須大於22釐米、肉片不能超過2毫米。

2022年4月，《柳州螺螄粉辣椒油配料包制作工藝規範》等35項柳州市地方標准發布，《規範》對柳州螺螄粉原材料種養，預包裝螺螄粉原料和湯料包生產加工，實體店管理，品牌創造、運用、保護和管理等重點領域和環節都做了明確說明。

2021年3月，潮州市發布《潮州菜潮州牛肉火鍋》團體標准。該標准對潮州牛肉火鍋的原料、器具、刀工到烹調時長、食用方法等都做了細致規定。

除此以外，紅餐網還注意到天津煎餅果子、蘭州牛肉拉面、沙縣小喫等地域美食也早有相關標准的出台。

雖然不少地方特色美食標准已相繼出台，但從反饋來看，不少網友對這一系列標准似乎並不認可。他們認爲，特色美食不就是因爲與衆不同，各有滋味嘛，都統一標准了，還如何保持小喫本來的地方性？

多地爲特色美食制定標准，真的能讓地方美食“走得更遠”嗎？

面對質疑，四川旅遊學院川菜發展與飲食文化研究院院長杜莉曾在接受媒體採訪時表示，標准是一個規範性的框架，是從宏觀層面引導行業健康發展，避免劣幣驅逐良幣。相關標准的制定，讓地方小喫保持原汁原味的特色的同時，還有助於地方小喫打破“有品類無品牌”的市場現狀，更加容易復制，有助於產業化發展。

在紅餐網看來，地方特色美食的發展也不可能一勞永逸，只有守正創新才能跟上時代的發展，跟上消費者日益增長的高品質需求。

就在近日，商務部、市場監管總局等5部門聯合發布通知，將55個品牌移出了中華老字號名錄。同時還要求73個經營不佳、業績下滑的品牌予以整改。據了解，此次被“摘牌”的中華老字號中不乏有消費者曾經“耳熟能詳”的品牌，這些品牌都曾憑借其獨特的產品、技藝和服務獲得了消費者的青睞。

紅餐網認爲，只有在保持地方特色的同時尋求創新，才能永葆地方特色美食的生命力。盡管目前國內大部分特色美食標准並不具有強制性，更多是行業內自我約束的一種體現。但標准的制定是爲了更好地促進特色美食規模化、專業化、品牌化發展的。

隨着時代的發展，老字號也好，地方特色美食也罷，一成不變，因循守舊，終將是會被淘汰的。正如廣州酒家集團總經理趙利平在第三屆中國餐飲品牌節上所言：“時代合拍的企業，才能在競爭中取得優勢地位”。

作者：紅餐網何莉

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