一瓶鄭祖老酒，是一代代釀酒大師智慧的結晶，他們憑借天賦，掌握奧祕、精進技巧，忠於傳承一串釀造工藝密碼：12987。這串數字背後，隱藏着什么樣的復雜工藝呢？今天，我們就來爲你揭祕。

1、一年釀造周期

鄭祖老酒，遵循古法釀造工藝，整個生產周期長達一年，從重陽下沙开始到次年的八九月份結束，經歷春夏秋冬，當年釀酒，來年方成。這樣的周期，既符合自然規律，又保證了酒的品質。

2、兩次投料

鄭祖老酒的釀造，遵循重陽節第一次投料，一月後第二次投料的傳統，既順應高粱的成熟季節，又把握赤水河夏季洪水過後的清澈時機，同時爲後續的輪次安排留出充裕的時間，奠定了全年的生產基礎。

重陽節的第一次投料稱爲下沙，一月後的第二次投料稱爲造沙。“沙”不是我們平常所說的“沙子”，而是指“高粱”和其他輔料。兩次投料，兩次發酵，便可蒸餾出酒。投料過程中，有一道關鍵的工序叫做“潤糧”，這是一種“潤物細無聲”的技藝，在潤糧工序，高粱的澱粉顆粒吸收水分，並適度膨脹，爲接下來的蒸煮糊化做好准備。鄭祖老酒的潤糧，既要保證高粱吸水均勻，又要符合醬香型白酒生產工藝的“輕水分”要求，因此對潤糧的加水比例、時間、水溫和方式都有特別的規範，一直採用人工潤糧的方式。

3、九次蒸煮

九次蒸煮是：第一次下沙（進料）時蒸一次，糙沙（第二次進料）混合蒸一次，前兩次蒸煮成爲釀造而不過濾的酒，然後第三次蒸煮，以得到常說的熟食，煮熟後，通過冷卻、曲折、沉積、下窖、密封窖發醇、开窖發糟、蒸酒六輪循環，每個階段有一次蒸煮，整個過程有九次蒸煮。

在九個高溫蒸煮環境中，可以去除高揮發性硫酸鹽和其他低熔點的刺激性物質，揮發出高沸點香味物質，最終形成醬香型白酒“四高一低一多”酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、氮化合物多，使醬香酒口感柔和，各種口感平衡協調。

4、八次發酵

鄭祖老酒的釀造，從重陽節第一次投料开始，一月後第二次投料，整個生產周期，共需加入8次酒曲，進行8次陰陽發酵。

陰發酵是在窖池中封藏發酵，也就是無氧發酵：等收堆發酵到一定程度，就要把酒糟鏟到3、4米深的泥底石窖裏，在上面鋪一層麩皮，再用黃泥封住口，經常灑水防止泥土幹裂漏氣。發酵結束後，就要把酒糟上甄蒸煮，進入新的輪回。

陽發酵是在露天的收堆發酵，也就是有氧發酵：把蒸煮好的酒糟堆成一個兩米多高的圓堆，圓堆內的糧食從裏到外逐漸發熱。這種發酵要求高溫，只有外層溫度達到五六十攝氏度，才算完成這一環節。

5、七次取酒

鄭祖老酒的七次取酒，每次都要單獨陳放五年，再加上2至3年的釀造時間。每一次取出的酒，都有着不同的品質和口感，不同的年份、班組和車間，也會造就不同的白酒。

七次酒象徵着人生的五味酸甜苦辣鹹，只有把七次酒按比例混合，才是上品，才能呈現出醬香味綿柔入口、不辣喉、空杯留香、入口回甜的特色。七次酒要按一定的規律和規則去調配，才能保證對人體無害，不上頭、不刺激、不傷胃。

鄭祖老酒的調酒師憑借豐富的經驗，通過看顏色、聞香氣、品口味和定風格，根據1-7輪次的特點，按合適的比例進行勾調，勾調後的醬酒還要再陳放三年以上的“長期陳釀”，再次勾調，才能達到人體喜愛的口感。因此，我們的一瓶醬酒，要用5年的時間才能出廠。

這就是鄭祖老酒傳承400余年醬香白酒釀造工藝的魅力所在，工藝雖然繁復而冗長，卻是無法精簡的傳統釀酒之道。它承載的是順應天時，道法自然的精神內涵。

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