▲ 黃卓 繪
中國飲食文化博大精深、源遠流長，不僅涉及豐富的食品種類、烹飪方法和飲食習慣，也蕴含和反映着中國人的思想觀念、民族性格、文化藝術、傳統禮儀等。中華飲食具有講究美感、注重情趣、食醫結合以及五味調和、四季有別等特徵。本文在以下適合冬季的美食中，一起品味人間煙火。
賞蘿卜
風味獨具 醃蘿卜
朱振藩
▲ 醃蘿卜
百余年前，北京的寒冷冬夜，僻靜胡同中傳來“蘿卜賽梨啊，辣了換……”的叫賣聲，打斷學子夜讀，驚醒旅人沉思。摸黑买個蘿卜，但見小販取出綠皮蘿卜，用小刀切皮，呈蓮花瓣形，接着豎直其心，橫豎切上幾刀，通體碧綠透明，置於蓮狀皮上。买回對着爐火，紅綠形成對比，放進嘴中咀嚼，又涼又脆又甜，帶着些微辣味。此情此景此味，只能直白而言：“怎一個‘爽’字了得！”
《光緒順天府志》雲：“水蘿卜，圓大如葖，皮肉皆綠，近尾則白。亦有皮紅心白，或皮紫者，只可生食，極甘脆，土人呼爲‘水蘿卜’，今京師以西直門外海澱出者尤美。”或謂張閣老（居正）曾以此尤物敬獻明神宗，神宗食而甘之，譽之爲“小人參”。
不光北京有好蘿卜，全國名品不勝枚舉，主要分成中國蘿卜和四季蘿卜兩大類。前者尤爲大宗，依其栽培季節，又可分四大類型，即秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型。秋冬型爲主軸，中國各地均產，北方栽培尤多，除北京心裏美外，薛城長紅、濟南春圓脆、石家莊白蘿卜等，都是佳品。生食固佳，醃而食之，亦多脆美。
在所有醃蘿卜中，“澤庵漬”最負盛名。唐朝時，澤庵禪師東渡日本，將閩南醃制食品之法，包括蘿卜在內，帶至京都落腳生根。我曾赴京都旅遊，沿途的名產店常見販售此物，拈起送口一嘗，以往種種回憶，紛紛湧上心頭。
曾居員林、霧峰等鄉鎮，在傳統市集裏，尚有些醬作坊，都賣醃黃蘿卜，家母有時會买，當成是一道菜，配着白米飯喫。每年也會北上，去台北探望奶奶，搭乘山线火車，途經三義車站，小販兜售便當，皆以竹片制作，必有醃黃蘿卜，加上滷蛋及肉片，摻雜些青菜、豆幹，料足味美。一年喫三四次，算是挺棒體驗。
後來經濟繁榮，這個醃黃蘿卜，也失去其舞台，憑空消失。有回爲《島嶼·食事——金門人金門菜》一書撰序，內有作家翁翁寫的《盤山菜脯命》一文，提到他的老鄰居城哥仔，擅長制作“菜脯”，條條又香又脆，具備上好風味，特別喜歡其“酸菜脯”，就是拿整根蘿卜去醃制的那種，“除了傳統的粗鹽巴，他不惜資本，添加了砂糖及染色用的咖喱黃，醃制出黃澄澄、鹹酸甜的好口味，風味獨具，真是好喫”。嘿嘿！這不就是我以往常喫的醃黃蘿卜嗎？
時至今日，這款昔日風味經日本人包裝推出。在台灣的一些百貨公司的日本特產專櫃，都能买到真空包裝的醃黃蘿卜，呈條狀在燈下陳列，金黃亮麗，誘人饞涎。而且，隨着日本大力推廣，其足跡遍及世界，不知情的人們，還誤以爲它是日本貨，而忘記其本源了呢。
此外，湖北黃州圻蓼，亦盛產大白蘿卜，以皮薄、味甜、脆嫩、多汁著稱。清光緒七年（1881年）《黃岡縣志》載：“有蘿卜，大者一枚十斤。”且“蘿卜以黃州爲最佳”，並有所謂“黃州蘿卜巴河藕”之說。這種蘿卜，頭青尾部大，生喫脆甜，熟喫回鍋不爛。相傳宋太祖趙匡胤食罷，曾贊不絕口。是以元代詩人許有壬賦詩雲：“熟登甘似芋，生薦脆如梨，老病消凝滯，奇功直品題。”
鄂省黃陂出名廚，名菜有“黃陂三合”，即魚丸、肉丸、肉糕三者，一勺燴之，其味絕美，加上燴豆腐、野豬肉、燉山雞，成爲山珍席。而臭蘿卜（生醃蘿卜）這一醃菜，雖然當地食俗，卻是個農家菜，市肆罕見芳蹤。
生醃蘿卜有其妙處，熟醃蘿卜也算一絕。浙江溫州的“菜頭鹹”，絕對是其中的佼佼者。
菜頭是閩南和溫州的方言，專指大白蘿卜。“菜頭鹹”又名“菜頭垞”“臭哄頭”“菜頭甕”等，做法別具一格：蘿卜煮後變軟，再以食鹽醃之，接着密封缸內，時日一久，自然變臭。其臭中帶鮮，佐飯下酒，堪稱上品，是以溫州人說：“有了菜頭垞，飯都要多喫一碗。”
安徽樅陽也出臭蘿卜，不過名字變了，稱之爲“爛蘿卜”。它不是用煮的，反而以太陽曬，曬蔫之後再醃，放入缸中密封，要醃一年以上，才呈半透明狀，輕觸即糜爛且臭味溢出方成，故也叫“爛蘿卜”。如醃個三五年，那真是滋味非凡，可稱神品。不但蘿卜好喫，其汁水還能飲，炎夏三伏天，一碗下肚，真是快活，飄飄欲仙。
據說，上述的臭蘿卜，不僅興當地人在外之思，還吸引他們回家鄉尋味，甚至呼朋引伴，包括外籍人士，一起探究美味，成爲一道橋梁，溝通各地人士。
醃蘿卜之法，清代食書《調鼎集》所載獨多，令人目不暇接。我個人對“醃蘿卜絲”“醃蘿卜條”“拌蘿卜鮓”“拌三友蘿卜”這四種頗感興趣，述之如後——
“醃蘿卜絲”與“醃蘿卜條”的制作方式相似，均爲切絲（條）晾幹，用炒鹽、黃酒、蒔蘿、大茴末、醬油拌揉，前者入芫荽段，裝瓶；後者則不加芫荽，以對菜（即風菜）心拌揉入壇，味道不同，並臻佳妙。
“拌蘿卜鮓”制作流程繁復，“取細小者切片略醃，加大小茴香末、姜、橘皮絲、芥末、醋拌。又，滾水略炸瀝幹，入蔥、花椒、姜、橘皮絲、蒔蘿、紅麴研，同鹽醃一時即可用（又配筍、茭白糟鮓）”。
“拌三友蘿卜”在制作上就簡單多了，它是將“白蘿卜、生筍、茭白俱切片，鹽略醃，加麻油、花椒末、醋拌”。這種簡單風味，更適合日常氛圍。
《膳夫錄》有雲：“貧窶之家，（蘿卜）與鹽、飯偕行，號爲‘三白’，不僅爲蔬中聖品也。”其實，光是用醃蘿卜片搭配白飯就已足夠，既簡單省事，且滋味益勝。
宋代文學家黃庭堅贊美蘿卜，有“金城土酥淨如練”之句。初不解其意，後讀元人王禎的《農書》，方知“北人蘿卜，一種四名：春曰‘破地錐’，夏曰‘夏生’，秋曰‘蘿卜’，冬曰‘土酥’”，不禁啞然失笑也。
（作者系中國台灣美食家）
食烤鴨
脆皮嫩肉 回味無窮
高 昌 文/圖
▲ 片烤鴨
北京烤鴨是中國菜的招牌菜，也是國宴上的常客。日前，第三屆“一帶一路”國際合作高峰論壇在北京舉辦，歡迎晚宴在人民大會堂金色大廳舉行，出現在晚宴菜單上的熱菜只有四道，其中就有北京烤鴨這一老北京的傳統美食。
歡迎晚宴之後，許多國際貴賓對脆皮嫩肉的北京烤鴨津津樂道、贊不絕口。蒙古國總統隨後在北京的午餐又特意選擇到全聚德烤鴨店繼續品嘗，而巴基斯坦駐華大使被問到最喜歡喫什么北京美食時，也立刻回答“我最喜歡喫北京烤鴨”。地道的北京烤鴨彰顯着深厚的美食文化，也傳達着美好的情感和友誼。
北京烤鴨代代傳承，工序嚴格，制法考究，鴨皮酥脆，肉質鮮嫩，造型美觀，香氣撲鼻，令人百喫不厭。北京俗語說：“不到長城非好漢，不喫烤鴨真遺憾。”確實，到了北京如果不喫烤鴨，等於留下了一個大大的遺憾。2008年北京奧運會、2010年上海世博會、2014年亞太經合組織（APEC）第二十二次領導人非正式會議、2018年中非合作論壇北京峰會、2017年和2019年的第一屆、第二屆“一帶一路”國際合作高峰論壇、2022年的北京冬奧會和冬殘奧會，也都有北京烤鴨的美好滋味——名揚四海的北京烤鴨，本來就是這么牛啊！
如同宋詞有豪放派和婉約派一樣，烤鴨也有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩種流派。掛爐烤鴨有陽剛之氣，可以說是豪放派。其掛爐有爐孔，沒有爐門，因爲以果木爲燃料，烤出的鴨子皮非常酥脆，並帶有一股果木的清香。喫時卷上荷葉餅，蘸上甜面醬，大嚼大咽，大快朵頤。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也更豐盈飽滿些，可以說是婉約派。燜爐不見明火，先點燃秫秸將烤爐的爐牆燒熱，然後將整治好的鴨子放入爐內，關閉爐門，全憑爐牆的熱度和熾熱的柴灰將鴨子燜熟。喫時細嚼慢咽，齒頰留香，別有風味。烤鴨店中，燜爐烤鴨以便宜坊爲代表；掛爐烤鴨的制作就當屬全聚德了，據稱，全聚德掛爐烤鴨的技藝出自宮廷御廚。
喫烤鴨時，必用一張荷葉餅，選一根瓜條或大蔥蘸滿甜醬（甜面醬講究用“六必居”出產的），隨後夾起一枚蝶翼般的鴨片，伴着瓜條、蔥段、心裏美蘿卜條等，將酥、脆、爽、嫩集於一卷开咬，滿口噙香。空心燒餅加鴨肉也是一種喫法。這種空心燒餅是發面餅，表面有芝麻，中間有面心，上燒餅時會切开一側，中間的面心可以掏出來，剛好有一個空位子，來放鴨肉、甜面醬和蔥絲。另有喫法就是鴨片直接蘸白糖，據說是過去大宅門中的太太小姐發明的。鴨胸脯的皮這樣喫最好。通常一只鴨子胸部的皮只能片10片左右，這些皮烤得上好的一定要入口即化，沒有任何渣子，其中又以從上往下第二對皮最爲出色。
烤鴨烤制完成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉喫在嘴裏，酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮喫，然後再片鴨肉喫。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，要片出100余片丁香葉大小的鴨肉片，沒有點功夫還真不行。
北京烤鴨的獨特美味，一半在烤制，另一半在喫法，而豐富的喫法是清末以後在貴族階層逐漸形成的。一年當中，春、秋、冬都是適合喫烤鴨的季節，只有夏季，因天氣比較炎熱，空氣中溼度大，鴨胚不易風幹，而此時的北京鴨也肉少膘薄，質量較差，烤制出來的鴨皮易發艮（不酥脆）。
坐在飄散着烤鴨誘人香味的空氣中，看年輕的廚師將金黃的烤鴨推到你面前，精致准確地片着那100片鴨肉，面前的蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅，則那么講究地等候着，心底立刻充滿了香甜軟糯的幸福感。
喫完烤鴨，可以要一碗奶白色的鴨湯，極爲鮮美。也有的地方配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥，實在是好喝。如果喝不慣鴨湯，還可以把鴨架打包帶走，回家後炒制或炸制食用，繼續品嘗這幸福生活的滋味。
本來鴨肉香肥，但無味；面餅柔糯，而平淡；大蔥辛辣；面醬鹹膩；鴨架肉如木渣，僅可取湯。然而所有這些混合在一起，最後組合出的都是鮮明的個性，滋味也是豐厚雋永、回味無窮！
全聚德和便宜坊是兩家名字號烤鴨店。其中，全聚德創建於清朝同治三年（1864年），傳承宮廷掛爐烤鴨技藝近160年，是著名的中華老字號。截至2019年，全聚德在國內已有百余家門店，在日本、加拿大、澳大利亞、法國等國家也擁有多家特許門店。我印象最深的是北京這三家店——前門的老店門臉面向繁華的前門大街，現在已被列爲北京市文物保護單位；在和平門建的新樓稱全聚德新店；還有在王府井大街帥府園的北京全聚德王府井店。
便宜坊也是北京著名的“中華老字號”飯莊，其總店位於崇文門外，目前在北京也有10多家分店。便宜坊的字號蕴含了“方便宜人，物超所值”的經營理念，據說創業於明朝永樂十四年（1416年），至今已有近600年的歷史。其以燜爐烤鴨技藝獨樹一幟，只是如今燒秫秸的燜爐改成了電燜爐。便宜坊創新烤鴨“花香酥”和“蔬香酥”，別有一番風味。如果只嘗了全聚德，而未涉足便宜坊，充其量也只能說是半個烤鴨美食家罷了。
近年來，北京還有京味齋、大董、大鴨梨、長安壹號、利群、鴨王等衆多不同的烤鴨店可供挑選。我在北京喫過很多家烤鴨店，衆家店鋪裏的主打美食除了北京烤鴨外，還有鴨全席、炒全鴨等各種花活。而以我個人的餐飲經驗而言，只烤鴨一道、鴨湯一碗，已足夠解饞了。
那一爐飄香的炭火，歷經幾百年的滄桑，如今依然是越燃越旺！
品粥香
淡薄之中滋味長
周建苗
▲ 海鮮粥
粥是一種由稻米或小米、玉米、豆類等糧食加水熬煮成糊狀的食物，其滋味通常清淡、軟糯、綿長、天然，被認爲是營養豐富、老少鹹宜的養生佳品。用砂鍋來熬制，更加軟黏綿稠、味道清香。粥裏蕴含着厚重而悠久的文化，那淡薄而綿長的滋味，也能夠給人帶來溫暖和撫慰。
各地的粥有着各自的特色。潮汕人特別喜愛喝粥，食粥的歷史由來已久。潮汕粥也有其獨到之處，有人說潮汕人的粥，萬物可熬。也有很多外地人說潮汕人會喫，一碗粥能喫出百種味兒，也能配上百種菜品。除了潮汕白粥，潮汕人還喜歡在粥中加入肉蟹、鮮蝦等海鮮或鴿子、豬肉等肉類，以鮮爲主。潮汕人的海鮮砂鍋粥，有蝦粥、蟹粥等，“有味使之出，無味使之入”是其特徵。將粥與海鮮同煮，幹貝、芫荽、冬菜提味，黏糯的味道更鮮、更甜、更香，讓人感覺這海鮮，鮮活得像是剛從海中遊到鍋中的。潮汕的鱔魚砂鍋粥也爲一絕。煮开了粥，要熟之前，加入鱔魚片，放冬菜，抑或菜脯粒，加一小撮芫荽，便爲妥妥的美味。這樣的鱔魚粥，我配着花生米喫，一下子能喫上好幾碗。
食粥話淵源。粥，古也稱“饘（稠粥）”“酏（薄粥）”等。先秦古籍《汲冢周書》記載：“黃帝始烹谷爲粥。”可見，我國食粥上古有之，歷史悠久。
粥，既爲滿足日常口腹，也關乎禮儀。《孟子》中說“饘粥之食，自天子達於庶人”，無論貧賤富貴，皆食粥也。《禮記·曲禮》曰：“凡進食之禮，左餚右被，食居人之左，羹居人之右。”《禮記·檀弓》也有雲：“食粥，天下之達禮也。”
粥，還與民俗相關。南北朝（梁）宗懍《荊楚歲時記》記載：“正月十五日，作豆糜，加油膏其上，以祠門戶。”北魏賈思勰《齊民要術》記載了做寒食漿的習俗：“以三月中清明前夜炊飯，雞向鳴，下熟飯於甕中，以滿爲限。當數日後便酢中飯。因家常炊三四日，輒以新炊飯一碗酘之，每取漿，隨多少即新汲冷水添之，訖夏，歹食漿並不敗而常滿，所以爲異。以二升，得解水一升，水冷清俊，有殊於凡。”宋末元初《武林舊事》稱：“（臘月）八日，則寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿慄之類作粥，謂之臘八粥。”
粥，有養生療疾之效。班固等撰《東觀漢記》中曰：“曹褒遷將作大匠。上聞褒病，使致醫藥、糜粥。”記載的便是粥的藥效。範曄《後漢書·曹褒傳》中也記載：“時有疾疫，褒巡行病徒，爲致醫藥，經理饘粥，多蒙濟活。”宋代蘇軾喜食粥，認爲粥有“推陳致新，利膈益胃”的好處，《東坡志林》稱：“吾無求於世矣，所須二頃田以足饘粥耳，而所至訪問，終不可得。豈吾道方艱難，無適而可耶？抑人生自有定分，雖一飽亦如功名富貴不可輕得也。” 明代李時珍稱粥可“厚脾胃，通三焦，資助生發之氣”，認爲其營養豐富，可作爲藥膳食之。
粥有多種。常見的除了白粥，也有紫（紫米等）、黃（小米等）、黑（黑米等）、赤（麥等）等顏色的粥，還有藥膳粥、肉粥、魚粥、蝦粥、蟹粥、菜粥、番薯粥等，品種多樣，口味不一。晉人董勳《時鏡新書》曰：“齊魏收當寒食餉王元景粥，元景與收書曰：始知令節，須御麥粥，加之以糖，彌覺香冷。”北宋陶谷《清異錄》曰：“魏王繼岌，每薦羹以羊兔豬臠參之，時盧澄爲平章事，趨朝待漏堂廚具小饌，澄惟進粥，其品曰：粟粥、乳粥、豆沙加糖粥，三種並供。”元代脫脫等撰《宋史·王旦傳》記載：“旦疾甚，遣內侍問者日或三四，帝手自和藥，並薯蕷粥賜之。”這也是關於薯蕷（山藥）粥的較早記載了。
立冬進補食粥，能夠增加營養，提高抵抗力。在這寒風來襲的初冬，喝上一碗熱氣騰騰的肉粥、八寶粥或粟子粥，可以暖胃慰心，難怪陸遊《老學庵筆記》中有“平旦粥後就枕，粥在腹中，暖而宜睡，天下第一樂也”之說呢。
2023年11月14日《中國文化報》
第8版刊發特別報道
《品味美食裏的人間煙火》
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責編：陳陳
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