在新一輪“重陽下沙”之時，被外界一直貼上“神祕”標籤的醬酒有了智能釀造的標准體系。
日前，“智能釀造高質量發展論壇暨國台2024年度質量誓師大會”在貴州茅台鎮的國台酒莊隆重舉辦，據了解，此次論壇旨在推動中國白酒從傳統產業走向新型工業，實現集約、高效、綠色、低碳的可持續高質量發展。另外與會期間，國台管理班子代表在重陽下沙時上台作莊嚴的質量宣誓，展現出新階段國台全員守初心、擔使命，凝心聚力、攜手共進的雄心壯志。
智能釀造標准體系發布。
值得注意的是，與會期間，國台不僅公布了最新的科技鑑定成果，還發布了《國台智能釀造標准體系》。這一標准體系是國台多年來探索智能釀造的經驗總結，發布後引起了行業內外的廣泛關注，不少行業人士對國台的智能化釀造探索提出了肯定的態度。
實際上，“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”，是國台智能釀造、保證產品品質的基本原則，同時是國台打造“中國新名酒”的“底色”，並且在國台的釀造中起到了越來越重要的地位。今年重陽下沙，國台下沙總投產2萬噸，其中智能釀造車間產量突破1萬噸，實現了新的跨越。
智能釀造高質量發展論壇活動現場。
傳統釀造過渡到智能化
需要解答白酒蕴含的各項科學問題
據了解，白酒是我國傳統優勢產業，釀造工藝復雜、對工人技術和體力要求較高，隨着經濟社會的發展，白酒傳統工藝的作坊式、勞動密集型操作嚴重制約着生產的規模化程度。因此，白酒行業需要嘗試現代化的生產方式。
中國酒業協會在《中國酒業“十四五”發展指導意見》中指出，以智能釀造推動創新發展，深入推進關鍵工序智能化，生產控制自動化和供應鏈優化，推動產業科技創新、工藝創新和管理創新，助力產業轉型升級。
作爲傳統產業，白酒是生物發酵領域最復雜的產業之一，其存在着許多未知領域。例如在白酒的釀造過程中，涉及到超過3000種以上的化合物，包括多種風味物質、活性物質以及金屬和非金屬離子，共同構成了酒的復雜混合體。因此，對於白酒感官感知等方面的研究，是實現中國白酒的數字化和智能化釀造的重要基礎。
公开資料顯示，自上世紀70年代起，中國白酒產業就不斷在機械化和自動化方面進行探索。2010年，中國酒業協會發起了旨在提升中國白酒傳統釀造裝備水平的“中國白酒158計劃”，旨在促進制曲、釀造、蒸餾、貯存和包裝等五個關鍵工藝環節的自動化水平提高。在行業不斷探討智能釀造的大背景下，中國白酒產業在數字化和智能化釀造方面持續探索，並一直秉持着傳承與創新並重的理念，通過信息化技術、裝備技術和數字化應用不斷賦能傳統產業。
中國酒業協會理事長宋書玉。
中國酒業協會理事長宋書玉表示，首先，白酒的釀造過程中採用开放的釀造方式，這爲數字化研究增添許多屏障。其次，白酒的蒸餾過程作爲全球最復雜的蒸餾體系之一，以及陶壇貯存所帶來的挑战，需要通過不斷地研究和突破來解決。
“例如爲何要在特定時間進行釀造，爲何要在特定環節進行特定的步驟，以及爲何使用特定的器具進行貯存等。這些背後的科學原理需要通過現代技術和科學研究來推動解析。”宋書玉指出，唯有當行業能夠回答這些問題時，傳統釀造技術才能得到升華，智能釀造的時代才有可能真正到來。
“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”
20余年智能釀造實踐奠定國台新名酒底色
中國白酒要實現智能化，需要不斷攻克諸多難題，不過有龍頭企業正在向智能釀造做進一步的研究和布局，其中國台酒業就是值得白酒行業參考和布局的範例。
據了解，由於釀造工藝復雜、香味物質多樣以及獨特的微生物環境等，醬酒一直被貼上了“神祕”的標籤，當下對於醬酒感官、風味等方面的研究處於起步階段，因此相比其他香型白酒，醬香白酒的智能釀造則是更具有挑战性。
國台智能釀造生產車間——中央控制室。
國台智能釀造生產車間——智能上甑機器人
國台智能釀造生產車間——自動接酒系統。
不過，國台酒業在中國醬酒核心產區茅台鎮，對智能釀造產業化的探索與創新已經持續了二十余年。作爲國內醬香酒企的代表之一，國台在智能釀造上起步早、持續化、融合深，並不僅僅局限在單個技術上的突破，更是致力於系統性的創新。在智能釀造探索與創新中，國台經歷了兩個階段：第一階段始於國台立業的 2001 年，通過 10 余年“學藝”，主要是學習茅台鎮的正宗的大曲醬香型白酒的工藝，不斷的積累各個關鍵生產技術環節的工藝參數，做到正宗業實。
第二階段從2011年算起，以智能化釀造提升傳統產業，探索醬香型白酒產業新型工業化。在此期間，國台智能釀造歷經 10 多年6次迭代，在協會領導、專家、學者的持續指導下，結合生產實踐不斷修正優化，初步構建了智能釀造的系統集成體系，基本證明了醬香型白酒的智能釀造是行得通的，而且成爲國台差異化系統競爭力的根基、國台中國新名酒的品牌底色。
天士力創始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國台酒業集團董事長閆希軍。
天士力創始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國台酒業集團董事長閆希軍表示，國台堅持守正創新，用科學手段探索醬酒生產未知領域，用數字化解祕傳統釀造技藝，打开過去做“糊塗酒”的“黑匣子”。國台創新智能制造過程中注重向空間要效益，注重節約土地；向時空要效益，用虛擬的機器人來把傳統的、經典的工藝要領再現到生產工藝流程中；向技能要效益，把人的效能變成智能的人工，提高生產效益。
如今，國台以科研帶動智能化釀造系統創新收到顯著成效，以國台酒莊爲例，實現1萬噸產能配套用地僅350畝，而傳統釀造則需配套土地850畝至 1000畝，立體布局節約土地60%。智能釀造車間的耗水量降低78%，耗天然氣量降低17%，綜合能耗相比國內清潔生產領先指標降低53%。
另外，對於醬酒智能釀造的“基礎性研究”——香型及微生物方面，國台也取得不俗成績。在重陽節的前一天，由國台酒業集團和天津科技大學共同开展的“醬香型白酒發酵過程微生態調控及品質提升關鍵技術與應用”通過了專家鑑定。該鑑定委員會由中國工程院院士、北京工商大學原校長孫寶國，中國酒業協會理事長宋書玉等專家及行業領導組成，該項目爲講清楚微生態演替變化規律的認識，解析了不同品質釀造過程中風味物質的變化差異，提供了科學理論依據和實踐手段。
首個行業智能釀造工藝標准出台，
助推國台高質量發展與行業前行
二十余年對智能化釀造的探索和實踐，國台從中積累了不少經驗，也作了各種具有前瞻性和實用性的布局，爲了向全行業智能化升級提供指引與方向，國台提煉並發布了行業首個智能釀造工藝標准：《國台智能釀造標准體系》，引起行業的廣泛關注。
《國台智能釀造標准體系》包含“7”個部分、“4”個目錄層級、“534”項標准文件，將白酒行業公認最復雜的醬香型白酒“12987”傳統工藝以及30道工序、165 個環節，細化爲30道工序269個環節並提煉出1071項工藝指標標准，且根據重要程度細分爲A、B、C三類，分別予以精細化控制，貫徹到制曲、制酒、倉儲、勾調、包裝等生產全流程。通過智能釀造體系，實現了時空效益、空間效益、技能效益，並成功做好了釀好酒、喝好酒、讓酒好喝三個重要環節。
除技術標准、質量標准外，《國台智能釀造標准體系》還包括科研管理在內的管理標准。隨着科研的持續深入和智能釀造整體裝備水平的提升，標准體系將不斷完善升級，助推國台高質量發展和行業前行。
與此同時，針對技術難點和瓶頸，國台取得了多項重大突破，包括全產業鏈紅外光譜質量控制體系、酒體指紋圖譜相似度評價技術、飲後舒適度循證醫學評價技術、全產業鏈工藝標准數字化和質量控制數字化技術、全過程大數據採集和關聯性分析，以及全產業鏈融合信息化成套智能裝備。
對於國台智能釀造方面取得的經驗和成績，各方予以肯定。中國酒業協會副祕書長劉振國指出，當前白酒生產存在原酒品質不穩定、優秀的釀酒工匠稀缺、生產環節條件差等痛點，從人工釀造到機械釀造再到智能釀造的發展路徑是必然趨勢。國台酒業在這些方面做了較好的實踐和創新，並建立了一套較完整的智能釀造體系，走在行業的前列，證明了智能釀造是完全可行的。
國家智能制造專家委員會副主任、機械工業儀器儀表綜合技術經濟研究所所長歐陽勁松。
國家智能制造專家委員會副主任、機械工業儀器儀表綜合技術經濟研究所所長歐陽勁松認爲，制造業數字化轉型是推進新型工業化的必然選擇，白酒等傳統行業也不例外，這就迫切需要像國台這樣的龍頭企業錨定智能制造主攻方向，在探索實踐中總結形成國台模式、國台方案和國台標准。
江南大學教授、博士生導師徐巖。
江南大學教授、博士生導師徐巖認爲，國台在智能釀造方面做了很多有益的探索，總的來說，可以概括爲三個方面。一是做好了在傳承傳統基礎上的創新；二是在遵循微生物發酵規律的基礎上，借助標准體系，做好了“天人合一”；三是遵循了先難後易的原則，把傳統工藝和智能釀造有機地銜接起來，做出了好酒。
業界認爲，國台酒業率先推出了領先於行業的智能釀造標准體系，這是爲了提升產品質量和服務水平以滿足更高層次的市場需求。國台酒業开啓的數智化轉型之路，在傳承傳統釀造工藝的同時，進行數字賦能和智能改造。這不僅推動了釀酒產業由重體力、高耗能、資源浪費型的傳統工業，向以人爲本、資源集約、環境友好的高質量發展新型工業的轉變，也映射了其對於創新和可持續發展的強烈承諾。
文 貝貝
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