䰾魚在每年秋季

桂花盛开時最爲肥美

所以秋天也是

喫䰾肺湯的好季節

䰾魚貴在“肺”

即䰾魚的魚肝

一小盅䰾肺湯，湯清澈而味鮮

魚肝軟糯肥嫩，魚肉細膩無刺

是專屬於蘇州秋季的

“肺腑之味”

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《賞桂品享䰾肺湯》

當年，於右任先生在石家飯店的題詩：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家䰾肺湯。”讓䰾肺湯聲名遠揚，名菜有了傳奇故事。

䰾魚稀有，蘇州風物特產。上世紀九十年代初編撰《中國烹飪百科全書》，“斑魚”詞條的編寫任務就交給了我這位蘇州人。“䰾”字晚出，因魚體有黑色斑點，稱“斑魚”“斑子魚”等。夏曾傳在《隨園食單補證》中稱：“斑魚，吳中盛行，又名巴魚。”初刊於1920年的《洞庭東山物產考》考述䰾魚腹黃，稱其爲“黃䰾魚”。《正字通》解釋繃魚：“形似河魨而小……腹脹大圓，緊如鞠，仰浮水面”。繃，有張緊之義，䰾魚之名或是出自繃魚。斑魚、䰾魚，一物二名。

圖源：好玩蘇州

明清以來，江南視斑肝爲珍味，斑肝色微黃。《隨園食單》將“班（斑）魚”一魚“分肝、肉兩種”，斑肝單列一種。清代，蘇州的䰾魚菜就很出名，《桐橋倚棹錄》記錄山塘街菜館的食單上有斑魚湯、炒蟹斑、湯蟹斑。李漁《闲情偶記》贊美吳門斑子魚：“味之甘美，幾同乳酪，又柔滑無骨，真至味也。”流傳至今的有炒蟹䰾、湯蟹䰾、薰䰾魚、元寶䰾魚、䰾肺湯等，以䰾肺湯爲最，蘇州民諺有“秋時享福喫斑肝”。

斑肝湯“變身”䰾肺湯，大多認爲與於老先生的那首“䰾肺湯”詩有關。於老是陝西人，聽不清吳儂軟語，將“斑肝”錯聽成了“䰾肺”，因此詩，䰾肺湯風靡开來。其實，“肝”與“肺”的發音不同，這樣的說法難免牽強附會。

魚沒有肺是常識，魚肝何以成了魚肺？最早將䰾魚肝稱“肺”或出自朱彝尊《食憲鴻祕》的“斑魚”菜。夏曾傳稱斑魚：“其肝吳人謂之斑肺，鮮嫩之至。”無獨有偶，“青魚禿（獨用）肺（魚肝）”是一道老底子的吳地名菜，紅燒，做湯均可，肥嫩異常。過年置辦年貨，懂喫的老蘇州人，买來青魚氽薰魚、做糟魚，魚腸（稱卷菜）、魚肝是不舍得丟棄的，加一把大蒜炒，肥腴甘美，蒜香撲鼻，足以下飯。䰾魚、青魚的肝肥而且嫩，或是稱肺的一個緣由。

䰾魚，長得呆萌，圓筒形的身材，鼓氣時，肚子脹得滾圓如球，浮於水面，俗稱“泡泡魚”“氣䰾魚”。䰾肺湯是䰾魚菜的“清唱”，肉嫩肝肥，湯汁鮮醇，顯䰾魚本色，靠的是做菜硬功夫。蘇州廚師治䰾魚有一套獨特的技術，䰾魚魚皮堅硬，肚有小棘，不堪食用，去皮是加工䰾魚的第一道步驟，方法是左手拉住魚肚，右手下刀切开魚皮，邊推邊滾動圓球般的魚身，剔除魚皮。

圖源：蘇州市文廣旅局官微

䰾魚腥重，肝腥尤重。去腥是治䰾魚的關鍵技術，古今去腥方法一脈相承。《食憲鴻祕》的做法是“先將肺（肝）同木花入清水浸半日”，木花，有說疑指槐花，魚肝入花水浸泡爲的是去腥。現在的做法是用食鹽、蔥椒（細蔥末）酒捏洗肉、肝去腥。湯出鍋前還要給魚腥最後一擊，才能完成䰾肺湯的最美鮮香呈現。袁枚說，“起鍋時，加姜汁一大碗，蔥數莖，殺去腥氣”，與朱彝尊所說的“再搗鮮姜汁，酒漿和入，尤佳”如出一轍。在湯碗中撒胡椒粉、加蔥椒酒是䰾肺湯去腥的升級版，胡椒粉的穿透力是去腥的撒手鐗。

曾任石家飯店行政總廚的蘇幫菜非遺傳承人畢建民大師，調治的䰾肺湯自成一格。畢大師以雜魚吊湯增味，突出魚鮮，“冷肝熱湯”的喫法頗有特色，將湯中魚肝取出置盤中，待肝冷卻“冒汗”（滲油），邊喫魚肝，邊喝熱湯，肝肥入口即化，肉嫩湯鮮醇美，味覺層次奇妙變化，別有一番滋味。

來源：《蘇州日報》2022年11月03日 A12版 作者：胡建國| 主播：春曉

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