雲片糕（桃片糕）如何保溼保鮮，2-3個月新鮮如初？

首發|杜德春

雲片糕或桃片糕放一段時間會發硬，是因爲澱粉老化所致；就是水分逃逸；而我們要做的就是通過改良配方，添加乳化劑、酶制劑、保溼劑等讓澱粉2-3個月後再發生老化；因此就會幾個月產品都會新鮮口味不變。

譬如市場商業版本的；雲片糕專用保鮮保軟酶改良劑; 雲片糕保溼保鮮復配乳化劑等，所起到的作用不是很明顯；與杜老師合作的反饋用過基本20-30天產品就發硬了變味了；而杜老師採用的保溼保鮮方法，幾個月產品都會保溼溼潤、好喫新鮮。

雲片糕（桃片糕）配方：

胚子配方：

糯米

膨化大米

變性澱粉

防腐劑

保溼劑

大米

白糖

糖漿配方：

白糖

葡萄糖

飴糖

蜂蜜

麥芽糖漿

豬油

水

防腐劑

乳化劑

酶制劑

保溼劑等

雲片糕（桃片糕）制作工藝：

雲片糕（桃片糕）的主要生產工序包括備糕粉、調粉、制糕坯、蒸制、切片等。糕粉的主要原料是“大糯”，要用开水將糯米燙兩到三分鐘，再用冷水漂洗一到兩分鐘，瀝幹水分，然後將清洗過濾後的河沙倒入鐵鍋內，旺火加熱翻炒，再把糯米倒入鍋中，與河沙一起翻炒約30秒鐘，目的是防止鍋底溫度過高，保證糯米受熱均勻，不致炒糊且容易研爲細末。

出鍋時用40目篩過濾掉河沙，再將熟糯米倒進舂米石盆內，將糯米反復搗碎成粉狀，取出後用60目的篩子過篩，即成糕粉。初制成的糕粉要用敞口容器盛裝，在室內陰涼處放置半年，這個過程叫陳化，具有令糕粉“降燥”的作用，使成品的口感更加滑膩，且不易折斷。調粉需根據雲片糕的不同配方而定，以“合成號”大冰花雲片糕配方爲例，每千片需陳化糕粉、精白糖、豬油、等，要將所有配料充分混合揉捏，再用60目篩子過篩，以保證糕體更加細膩柔滑。

制糕坯則要將調好的糕粉放入糕模中，用特制壓模器壓實，形成糕坯，再將糕坯分切成若幹等份備用。蒸制是將盛有糕坯的糕模放入大鍋中隔水蒸約15分鐘，此時糕模上面不要加蓋，這是爲了防止糕坯含水過多，也可延長成品的存放期。經過蒸制的糕坯，脫模並充分冷卻後再切片，須切成大小均勻，厚薄一致，刀口整齊，四邊完整的長方形薄片。雲片糕成品要求外觀雪白，薄如書頁，拿在手裏感覺柔軟但有粘性，可以一片片撕开不斷，喫到嘴裏細膩、甜、糯、香、酥，又因爲糖油充足。

杜老師研發的，通過保溼保鮮鎖住水分逃逸與改變糯米粉大米粉膨化粉的澱粉老化速度；雲片糕、阜寧大糕、懷寧貢糕、合川桃片、燈芯糕、雪片糕等易老化變硬難題，能使產品長時間保軟保鮮柔軟溼潤。

杜德春：

焙烤食品工藝技術首席工程師博士

面點面食工藝技術首席工程師博士

原糧谷物食品工藝技術首席工程師博士

食品工程系統防腐與抗氧化工程師博士。

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