“拆燴鰱魚頭”這道名菜，也是鎮江經典的“三魚兩頭”（三魚：刀魚鰣魚鮰魚；兩頭：拆燴鰱魚頭、清燉蟹粉獅子頭）之一了，鎮江盛產江鮮，溯源這道菜可以上推到清末民國初。

揚州菜也有這道菜，是三頭宴中的一道。揚州和鎮江一江之隔，交流甚多，物產相似，兩城之間互有交流。同有這道菜不足爲奇，但揚州提到出處，都以“財主和長工”的故事來說。有些鎮江廚師不懂來源，也竟然拿這個說法說道，這就不尊重歷史了。

像這類民間故事聽聽可以，“長工智鬥財主”把鰱魚頭拆骨後混成一盆帶走。聽起來提神，但行家會啞然失笑，一道名菜要講究色香味，絕對不可能很簡單像雜燴一般草草創成，而是有很多考究和學問在內。

我和鎮江名廚泰鬥潘鎮平先生做過請教過，也查了很多資料，了分享這道鎮江名菜的出處給大家：

拆燴鰱魚頭

01

這道名菜出自晚清時期的鎮江名店“中華園酒樓”（也是宴春酒樓的前身）。說起這道菜的起源，有一段趣事。

民國期間，鎮江老西門至英租界之間有條天主街（今人民街中段），天主街的民信快遞行業、餐飲業、劇場業繁榮，三教九流林立，是當時鎮江“油麻業”商家交流信息的新的據點。

“油麻業”在近代商業史上舉足輕重，制船業所用桐油“洪江油”唯一轉輸市場就在鎮江，“麻”的出口中轉站也在鎮江。兩種物資因貨源產地相近，兼營油、麻的商鋪字號就形成了當時獨特的鎮江麻油業。

“油麻業”老板們經常相約到天主街名氣最響的“中華園酒樓”輪流坐莊喝酒聊天，既拉近聯系，又互通信息。

舊時油麻行業

有一年“小雪”節氣，“吉盈豐”東家坐莊請客落座中華園酒樓，衆人入席。這些老板好東西喫多了，想喫沒喫過的菜餚，爲了顯示豪氣，東家對“中華園酒樓”老板說：你們家做魚最有名，今天就以“花鰱”爲主要原料，做道我們沒喫過的菜，只要做得滿意，價錢沒有問題。

三魚兩頭之一的拆燴鰱魚頭

酒樓老板來到廚房跟大廚師戴錦春說了這桌菜餚的要求。要戴錦春一定要想辦法滿足這些老板，做道“創新菜”。

戴錦春是鎮江有名的廚師，廚藝高超，人又聰明。聽了老板的要求，戴師傅沉吟片刻，只見他眉頭一皺，計上心來：既然點名喫“花鰱”，還要沒喫過的菜式，那紅燒、白煨的烹調技法就不能用了，清蒸吧，鰱魚不適合，就用“燴”吧。

用什么原料來膾呢？戴師傅想，用花鰱的魚肉膾制，肉質略老，且細卡多，不適合；用“花鰱魚頭”的肉來膾最好，入冬之前的花鰱最胖，膠原蛋白最爲肥美。核桃肉最厚實，既肥美，又有新意，還應了“鴻運當頭”之意，老板們肯定高興。

於是戴師傅下令選一條十來斤的活“花鰱”，讓徒弟在離魚頭約二指的地方取下花鰱頭，先用刀將大鰱魚頭剖开，骨斷皮相連。用清水洗淨。自己親自放入溫开水，下鍋用文火焐到七時尚後取出。

放清水中稍作冷卻，將魚頭骨全部拆掉將魚頭肉入鍋與蔥、姜、料酒、醋略煮，去除腥味。

再將魚頭肉，放入鍋內，倒入雞湯，燒至九時尚，將店裏所有的好原料：蟹肉、筍片、雞肉、肫肝、香菇、糖、鹽、蝦籽、葷油一齊抓了部分放在鍋時燒煮至汁稠，最後放入點綴的青菜葉，選擇了有蓋的青花瓷輕輕裝盆，撒入白胡椒粉，放上火腿片。吩咐夥計端上桌。

服務員將蓋子掀开，一股鮮香撲面而來。油麻鋪老板們定睛一看：只見瓷盆中乳白濃稠的湯汁，余沸未歇，一只碩大的魚頭臥於湯汁中，五顏六色配料點綴盆的周圍那魚頭足有三十公分長，被一劈兩半，但中部的皮肉仍然相連。

這道菜和過去真不一樣，老板們迫不及待拿了調羹舀湯入口，頓感一種美妙滋味從舌間泛遍了全身，湯汁不僅極香極鮮，而且濃厚無比，入口濃香四溢。大家一邊品嘗，一邊叫絕：妙，這道鰱魚頭確實沒喫過，鮮美，這道菜叫什么？

美味的拆燴鰱魚頭

飯店老板把戴錦春請上來，介紹這道菜的做法，戴師傅說：這魚的烹調方法講究一個‘燴’字，原材料考究一個‘拆’字，所以叫“拆燴鰱魚頭”，制作中拆骨魚頭，不能破碎，特別是魚眼周圍的皮肉尤其新的，要是拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。鰱魚頭被拆去骨，留下的魚肉都是精華。魚頭保持基本完整，方顯其細膩的制作工藝。做到“拆骨而不失其形”。

02

“燴”還分“白燴”、“紅燴”。“拆燴鰱魚頭”的做法，是“白燴”，將魚濃鬱的原湯和口味鮮香的雞湯合二爲一，魚脣既脆又韌，頗有嚼頭，且悠繞反復，鮮香的滋味越嚼越濃；魚眼窩膠質又白又美，魚鰓下面的肉呈半時尚狀，宛若凝脂，一匙下去微微顫動。

鎮江方志館中的“拆燴鰱魚頭”模型

因這道菜美味無刺，食時用匙不用筷，可以大塊滿口，大快朵頤，享受其魚肉肥美，魚皮糯滑；也可以細品慢嘗，領略神韻，體驗其湯汁乳白，口味鮮滑，余味無窮。

這道“拆燴鰱魚頭”是鎮江傳統的知名老氣質，一直傳承堅持供應到現在，無人撼動其位。成爲文化人下飯店必點的招牌菜（文人愛喫魚，這道菜可以喫魚不吐骨頭，考究），公認爲鎮江名菜“三魚兩頭”中新的的“一頭”。

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