號稱萬億規模的預制菜賽道，折了不少來撈金的企業。
預制菜的興起，重塑了餐飲制作鏈條的成本結構，“去廚師化”之余，讓做飯技能生疏，或者追求便捷的城市中產再度解放了雙手。
按馬斯克的話說，世上唯一的貨幣就是時間。預制菜本質就是城市化追求效率至上的產物。
但不同美日較早地完成了預制菜的馴化，作爲一個擁有上千年美食文化的民族，我們對預制菜的態度在很長一段時間裏都被口味、安全和成本三方面的落差裹挾。
一方面，像酸菜魚、小龍蝦等爆款單品成了預制菜企業向C端打开品牌知名度的敲門磚，在使用小家電、家庭聚餐的溫馨場景裏日漸普遍。
另一方面，缺乏統一標准體系讓預制菜消費遭到無數吐槽。
比如同一款菜品口味大相徑庭，冷凍執行標注不一；上餐廳、點外賣花同樣的價格，結果喫到的是即熱預制菜；食用保質期標注3天，但食材的准備可能遠比想象更久。
新的飲食習慣，無法說服舌頭，是這個行業首先要面臨的痛點。
01
未至萬億，已近紅海？
對於預制菜，尚未有明確統一的定義，上至料理包，下至牛奶火腿腸，速凍餃子，幾乎都可以算作廣義的預制菜。
如果結合BC端對食材加工程度和食用方式的需求，那么大致可以分爲：即配、即烹、即熱、即食四種類型的預制食品。
根據艾媒咨詢，2022年，中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計到2026年預制菜市場規模將達到1.07萬億元。長期來看，面向大衆的預制菜是總量有望夠到萬億的市場，從連鎖餐廳背後的小作坊到形成完整的產業鏈條，走過了將近三十個春秋。
90年代麥當勞等西式連鎖快餐店的引進帶來了標准化餐飲體系，使淨菜配送加工廠具備了預制菜的雛形，千禧年間以味知香、好得睞爲代表的專業預制菜企業相繼成立。
2014年後，伴隨着冷鏈物流設施的完善，連鎖餐飲文化的流行，以及外賣市場的爆發，快速出餐和降本增效的需求率先推動料理包類預制菜放量。部分連鎖餐飲企業开始自建中央廚房，對核心原料進行標准化生產。這是國內B端預制菜興起的起點。
有數據表明，傳統餐廳在使用預制菜前後，在人力、店面租金、能耗方面的有效節約要大於原材料加工成本的增加，使得餐廳利潤率提升了7個百分點。
而預制菜在幾家頭部連鎖餐飲企業中得到廣泛使用，2021年參與程度已經高達80%。
疫情三年，居家辦公和堂食限制讓預制菜C端需求萌芽，預制菜從餐廳的料理包逐漸進化成爲面向消費者的快手菜，從速凍米面等主食拓展到酸菜魚、小龍、火鍋等改善型菜餚。
市場的擴容令大量企業湧入跑馬圈地，集結了來自農業、食品加工、餐飲、電商、物流等多個領域的企業，形成由原材料供應鏈—加工工廠—冷鏈配送—渠道銷售組成的產業鏈條。
單單2020年預制菜新注冊企業就多達12446家，企業的扎堆湧現开始讓人質疑這個賽道的門檻是否過於過低。
但准入門檻過低並不意味着毫無競爭壁壘。相反，預制菜是一個強調精細運營的行業，從上遊原材料到生產廠家，中間的物流環節，下遊批發商，最終到終端用戶，不允許任何一端出現明顯的短板。
目前主要玩家們大概來自五個細分領域：上遊農林漁牧供應，專業預制菜，連鎖餐飲品牌，生鮮零售，以及傳統速凍食品，無論從原材料成本、冷鏈基礎、產品开發經驗、抑或是銷售渠道都有各自的優勢。
其中，行業本身的想象空間絕大部分來自供應鏈。具備成熟的原材料/冷鏈物流/銷售網絡基礎不僅是規模降本的要求，更影響口味還原度的掌控。好的供應鏈能夠保證在穩定生產的同時，能夠做到低成本運輸和即時配送，讓口感得到充分的留存。
目前大部分預制菜企業的C端策略都是依靠直播流量紅利，用低價快速起量，但把規模做大之後仍要尋求規模化降本，維護利潤空間，而並不只是簡單地靠流量和品類堆砌，反而會陷入“有品類無品牌”的尷尬境地。
另一方面，標准體系的缺失催生了諸如品質良莠不齊、生產日期標識不詳、產品低端同質化等問題，大部分預制菜品在口感、味道和形態上對消費者來說依舊像“方便食品”，的確容易給人勸退。
產品痛點清晰可見，且不斷在社交媒體上得到反映，有的顧客吐槽味道差，不新鮮，沒有營養，甚至不甘接受餐廳外賣提供不知已經生產了多久的成品預制菜，而自己付的卻是一樣的價格。
巨頭的入局加快了預制菜生態建設。阿裏分拆後有望最早上市的盒馬多次加大了對預制菜的投入，推出盒馬保鮮業務，牽頭成立預制菜生態聯盟，成立“超級大冰箱”上海供應鏈中心......
但並非所有人都在高歌猛進，只能憑借低價競爭，缺少產品改良經驗和供應體系的小企業成爲最早犧牲的一批。
根據企查查數據，從2021年开始，預制菜相關企業的淨增量开始轉爲負數。2022年，中國預制菜相關的注銷吊銷企業數量，比新注冊企業數量多出了723家。今年年初至6月29日，這個數字爲486家。
這反映了相比前兩年的一腔熱血，疫情三年下行業低效競爭未能徹底扭轉預制菜的消費趨勢，加上线下零售的恢復，讓正在尋找機會的企業望而卻步。
這個賽道裏企業的長期競爭力來自供應鏈成本和產品品牌力兩個維度的支撐，每一項都要求長期的積累。
與其說是紅海，隨着餐飲鏈其他優質公司的入局，門檻才剛剛开始顯現。
02
和日本不一樣
對標日美成熟的預制菜市場，國內預制菜目前僅佔餐飲規模10%-15%的滲透率仍有很長的一段路走，但發展路徑總是遵循先B後C的方向。
1958年-1968年日本冷凍預制菜开始萌芽，冰箱使用率上升，東京奧運會標志性地使用加工烹飪後的速食食品，期間日本預制菜消耗年復合增速達到45%。
經濟擴張推動着日本城鎮化迅速轉型，外出就餐成爲新風尚，B端預制菜加速滲透，直至經濟泡沫的影響反映到餐飲業，隨後對於預制菜的銷量由C端注重快捷烹飪、方便囤積的需求接棒。
而C端預制菜的成長由經濟、人口、社會文化等因素交叉驅動，即日本在城鎮化比例穩定後，老齡化速度加快，女性就業率上升，單身人群比例持續增加的結果，但由於更復雜的飲食習慣需要調整適應，增長速度總的來看是細水長流的。
到2021年，日本家庭端的預制菜產量已經超過了餐飲端，而冷凍預制菜的產量已經佔到日本的冷凍食品總產值的90%。
輿論將90年代的日本和國內現狀進行對比的聲論滔滔不絕，目前國內恰好處在C端的導入期，但在市場教育這件事情上，我們不會完全復刻同一條路线，差異主要體現在飲食文化、基礎設施、以及渠道上，這些差異對C端快速規模化帶來了一些阻礙。
相比於B端，C端更加追求個性化的標品，需要更長的培育期。目前適合推廣的單品，往往必須具備普適性，烹飪方式易於復刻及改良，還要比飯店喫得便宜。
中國餐飲文化裏格外重視“人”的因素，不同地域飲食習慣差異明顯，中系菜SKU龐大，工藝手法比日料更難標准化。其次，由於城市面積集中，冷鏈物流鋪設比較容易鋪設，而中國整體市場需求分散，冷鏈物流的落後提高了履約成本，也就限制了預制菜的推廣。
還有外賣的壓制，日本勞動力供應無法支撐外賣市場的發展，推動預制菜幾乎沒有替代品的阻力，但面對中國龐大的线上外賣市場，競爭餐飲份額的關鍵是要拿出更出色的性價比。
根據京東超市，线上用戶對預制菜的搜索都是“菜品”和“場景”，很少有人會直接搜品牌。預制菜企業前期側重於產品和渠道的培養，待品牌認知度和營收規模擴大後，再向上布局供應鏈，夯實自身壁壘。銷量出色的C端單品還能夠對线下連鎖餐飲品牌起到反哺的效果。
從不同渠道的銷售情況可以看出，高認知度、高性價比的菜品更具爆品潛質，例如豬肚雞、佛跳牆、小酥肉這類附着地域特色標籤的菜品，能夠隨着社交媒體的普及，接受度逐漸提升。
消費預制菜的成本主要集中在20-30元的價格帶（27%），相比外賣和餐廳的开銷的確有一定的競爭力。同時，像年夜飯這種线下聚餐是預制菜消費的重點場景，對於規格更大、原料成本更高、工藝更加復雜的菜品，用戶也愿意承受更高的價格，50-60元價格帶的銷售也連帶增加了3倍。
從抖音渠道看，預制菜銷量在去年增長了7倍有余，規模在二十億左右，在今年1-4月，市場同比還在翻倍增長。按月份比較，銷售趨勢呈現的節假日效應比較明顯，在元旦、春節團聚場景集中的12月-1月，人們對預制菜的需求相應增加；同時高端硬菜也貢獻了較大的比重，50元-300元價格帶佔今年1-4月銷售額的64%。
03
尾聲
高效餐飲的需求成了既定的趨勢，但作爲長坡厚雪的賽道，預制菜在C端的風口悄然成型，如同風味需要時間發酵。
近年，預制菜這三個字在政府重要文件中被反復點名，各地政府也出台相關政策搶灘市場。其中關於規範標准化、安全營養的原則一再強調，也預示着預制菜風口能否加速，應該建立在行業健康發展的基礎上，消費者的口味教育應當得到積極的引導。
縱觀日美兩國，預制菜要邁入新的階段，最終還是要在口味、質量和價格的約束中找到平衡點。
首先是口味和質量的平衡，由於缺少統一的安全標准，老百姓看着琳琅滿目的品牌依舊會在“輕松做飯”和“安心喫飯”之間糾結，很難讓买的人相信，這是一頓讓人安心的美餐。
其次是質量和價格之間的平衡，事實上外賣、餐廳使用加熱預制菜料理包已不鮮見，預制菜低成本帶來的牟利空間令人惶恐，讓消費者避之不及的是喫着已經生產許久的料理包，付的卻和現炒菜一樣的價格。
巨頭入局對於統一質量安全執行標准，倒逼預制菜品質和技術水平提升有一定的積極意義，也意味着行業將慢慢進入一個良性發展的時期，逐漸驅散劣幣。
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