圖片來源：cfp
界面新聞記者 |吳容
界面新聞編輯 |牙韓翔
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新興湘菜品牌費大廚辣椒炒肉如今已經完成了在一线城市的布局。
在這個品牌最近公开的計劃中，費大廚將在北京再增加3家門店，在這座城市的門店一共達到8家。一個月前，2023年5月，費大廚在廣州首店正式开業，這個品牌如今在“北上廣深”一线城市均已有門店。費大廚一共擁有90家直營門店。
不止是費大廚，2021年5月，炊煙小炒黃牛肉开始走出湖南，在上海开店；農耕記早年聚焦深圳市場，擴張至今在全國有超過100家直營店；此外，被視作是“北京湘菜天花板”的瀟湘閣，在2023年4月也來到上海开店，如今周末飯點則需要取號等位2小時以上。
廣州正佳廣場內的湘辣辣現炒黃牛肉、俏九州小炒黃牛肉和費大廚。（圖片拍攝：吳容）
一批品牌連鎖化擴張背後，湘菜似乎正在爆發。
川菜與湘菜位於中國八大菜系之中，兩者因爲同屬辣味範疇因此常常拿來作爲比較。根據紅餐大數據顯示，截至2023年6月，湘菜是中式正餐賽道中門店數最多的菜系，佔正餐門店總數的18.5%；其次才是川菜，門店數佔比爲17.5%。所謂正餐賽道是指排除小喫、快餐門店之外的統計領域。
不過從整體來看，目前川菜的門店數量依舊難以超越。
根據聯合利華飲食策劃UFS大數據顯示，截至2022年第二季度，全國川菜門店數量居各地方菜系之首，佔比31.3%，門店數量32萬家。美團數據也顯示，截至2022年底，中國各菜系門店數量排名前三位分別是川菜、本幫江浙菜和粵菜，川菜以32萬余家位居榜首。
但從湘菜近幾年來不斷破圈的現象之中，也許能夠總結出中國連鎖餐飲化是如何將一個地方菜系打造成熟。
從地方菜系到全國規模的生命周期，川菜走完了，但湘菜還沒有
湘菜是中國經典八大菜系之一，基本結構都是以小炒爲主，而且追求香辣、原味，使得湘菜擁有了更爲接地氣、容易被大衆接受的口味特徵。
也正是由於這一口味特徵，在90年代湘菜菜系發展第一階段，它是從快餐領域开始切入的。這一時期，市面上的湘菜大多以瀏陽蒸菜、常德鉢子菜、湖南木桶飯、湖南大碗菜等平民化身影出現，在中高端餐飲領域幾乎沒有探索。
2005年至2015年，也就是湘菜菜系發展第二階段，湧現了一大批湘菜正餐品牌，包括楊裕興、洞庭土菜館、同湘會和望湘園等，它們多以加盟爲主，門店裝潢多突出湖南當地特色，菜色也是相對地道，對於辣味還沒有微辣、微微辣等的細分。
湘菜第三階段從2016年到2020年左右，這一階段最明顯的變化在於選址。隨着購物中心發展和招商策略的改變，湘菜順理成章地成爲了購物中心餐飲區填充品類之一。這一時期，以佬麻雀爲代表的湘菜，成爲了購物中心熱衷招商的對象之一。
事實上，最先走向全國市場的菜系川菜，也是類似的發展路徑。
2000年左右，隨着川菜廚師、從業者开始走出四川，幾乎全國各地都能見到當地的川菜連鎖品牌。同時，隨着四川火鍋在全國的推進，在2010-2020年這一時期，川菜迎來了黃金十年。從正餐、大單品到小喫快餐，從中低端餐飲品牌到高端餐飲品牌，不同檔次和品類都能看到很多知名的川菜品牌。
隨着川菜發展進入到成熟階段，也許很難避免天花板的問題。而湘菜相較於前者，仍然還在“小飯店到連鎖化規模大品牌”發展的階段，還有較大的發展空間。
湘菜大爆發有3個核心原因
首先從口味上看，和川菜一樣，口感香辣使得它消費者接受高，再加上重口味菜品成癮性強，也容易產生復購。不僅如此，從菜色來看，更多是接地氣的市井菜和家常菜，比起追求食材、拿來宴請的粵菜，沒有那么高的客單價，人均50-100元就能喫飽。
此外，湘菜的創業進入門檻相對更低。
一些學徒學習了幾個月之後就能出師，且在門店裝修成本上，相比較於常用來商務宴請的粵菜，湘菜市井菜餐廳的裝修成本也偏低。這也就意味着相比較粵菜與江浙菜，湘菜餐廳在單店成本上更有優勢，試錯成本低。
更爲重要的是，人口的遷徙也將湘菜帶到其他地區。例如“湘菜重鎮”深圳。80年代末、90年代初的深圳湘菜不溫不火，直到隨着鄧小平南巡，大批的湖南人南下拓荒，深圳湘菜逐漸迎來了發展契機。
根據《2022百度遷徙大數據》遷入深圳人口除廣東本省外，排在首位的是湖南，此外依次分別是廣西、江西、湖北等地。而另一組數據則顯示，截至2022年，在大衆點評上深圳已經有湘菜館7827家，超過川菜館、粵菜館、潮汕菜館、客家菜館等菜系門店的數量。
但這些只是湘菜走出湖南的一部分，當這一品類逐漸被市場認可，湘菜從業者們也就开始有了品牌打造的理念，讓湘菜真正意義上進入到規模化發展的階段。
餐飲正規軍進一步推火了湘菜
如今，有經驗的餐飲創業者正在把中國餐飲連鎖化的方法論運用在湘菜上。
例如從名字的設定上就有所不同。
相比上一代湘菜品牌，這一批品牌往往將店名聚焦爲“品類+單品”，比如費大廚會在門頭和菜單上突出“費大廚辣椒炒肉”字眼，湘辣辣現炒黃牛肉、俏九州小炒黃牛肉和炊煙小炒黃牛肉也是如此，更突出主打菜品小炒肉。
之所以這樣設置，曾服務過多家餐飲品牌的行業人士李喜耀對界面新聞分析稱，突出菜品名不僅容易被人很快記住，易於宣傳品牌宣傳；同時，也方便推薦給消費者，因爲一般來說主打菜不踩雷，可以滿足客戶預期。
而供應鏈角度來看，主打黃牛肉或豬肉，利於擴充這一品類的體量，長遠來看可以增加採購效率，降低採購成本。
費大廚會在門頭、菜單和相關宣傳上突出“費大廚辣椒炒肉”字眼。（圖片拍攝：吳容）
除了主打菜外，打开菜單你會發現，它們的SKU更爲精簡，約爲30個；且多是家常菜，也會突出“傳承兩代人的拿手菜”“經典，賣了很多年”等關鍵詞。
費大廚也對界面新聞表示，消費者往往會對家常菜接受度比較高，而更爲聚焦的菜品，主要是出於供應鏈穩定的考慮，也方便後續擴張，同時讓消費者選擇不會太困難。
此外，在這些門店的設計中，也在有意迎合當今餐飲行業的風格。更爲柔和的燈光和木質的桌椅之外，也採用了一些網紅色系元素，比如費大廚使用較爲顯眼的綠色，湘辣辣現炒黃牛肉採用吸睛的熒光橙色，容易讓人在衆多餐廳中看到它們的身影。
湘辣辣現炒黃牛肉選擇吸睛的熒光橙色作爲門店主打色。（圖片拍攝：吳容）
供應鏈短板還未補上
不過，同質化競爭和品牌迭代的問題湘菜似乎也很難避免。
以廣州爲例，湘菜洗牌未停止過。界面新聞留意到，百福廣場的三十二鍋·湖南小炒在开出不到2年後就宣告閉店；位於萬菱匯的俏九州小炒黃牛肉同樣在不到2年時間內關店，被一家茶餐廳所取代。
面對同質化競爭，目前這些頭部湘菜品牌的做法都是強調“原汁原味”。
費大廚向界面新聞表示，湘菜注重現炒，費大廚也注重廚師的內部培養，希望借此和其它品牌形成差異化。炊煙小炒黃牛肉也稱，爲了保證“正統湘菜，不改湖南味”，他們選擇把團隊從長沙帶到上海，也是出於同樣的考慮。另一家連鎖湘菜品牌巡湘記強調自己的原料都來自湖南。
這不僅僅加劇了成本，而且要保證全國多家門店的高水平運營，不僅依賴店長、廚師等人力方面的儲備，更是對後方供應鏈的考驗。
辣椒爲例，湖南本地的青辣椒沒有甜味、水分也比較少，這樣做出來的湘菜口感更好，但如果使用了其它地方的辣椒，可能由於甜味比較高、水分比較多等原因，達不到香辣的口感。
但是，在過去很長一段時間裏，與湘菜產業相關的中下遊產業，包括食材生產、食材加工、食材配送等企業“各自爲政”，往往獨立打天下。再加上傳統湘菜品牌大都規模較小，難以形成從原料種植、養殖到配送的一條龍產業鏈。
也就是說，湘菜食材產業鏈不夠完善，一直制約着湘菜品牌的全國擴張步伐。湘菜要想甩掉有品類無全國性品牌的標籤，真正實現彎道超車，關鍵還在於後端產業鏈的梳理和升級。
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