#貴州酸湯魚#中國人愛喫會喫是出了名的，而且我國有博大精深的美食文化，其中就孕育了很多經典的非遺美食，這些非遺美食，它既是一種傳統制作技藝的傳承，同時也是一種歷史文化的傳承，很多地區，都有自己獨特的非遺美食和喜愛他們的忠實粉絲，今天我們就要去貴州現場體驗一下貴州非遺美食的酸辣清香，貴州是一個多民族共居的省份，貴州菜又稱黔菜，有貴陽菜黔北菜和少數民族菜等多種風格組成，

來貴州品嘗非遺美食，我首推的就是咱們的凱裏酸湯魚，但是在喫酸菜魚之前會有一個迎接客人的攔門酒儀式，那么接着就跟着我一起去體驗一下，苗族是一個非常好客的民族，每當有客人來臨都是全家或者全寨的人來迎接，攔門的時候會在門口擺上一碗碗美酒，客人們要喝上一碗，或者喝兩口才能進寨子，不管是當地人還是遠道而來的客人，爲的都是品嘗一下這裏的國家級非遺美食“凱裏酸湯魚”，吳老師是土生土長的凱裏苗家人，也是苗族酸湯魚制作技藝傳承人，對於吳老師來說，酸湯魚不僅是生活中的美食，更是苗家人世世代代對家的眷戀，他從1986年开始經營酸湯魚餐廳，如今的酸湯魚品種越來越多，比如江黃魚，黃辣丁，角角魚，鱖魚等都可以用來煮酸湯，那么酸湯魚那種讓人回味無窮，一撇難忘的酸究竟是從何而來？酸湯魚的制作有什么與衆不同呢？

吳老師邀請我們來到他在鄉下老家，去現場感受地地道道的苗家酸湯魚是怎么做出來的，吳老師做酸湯魚的這個手藝，是跟他的爸爸學的，因爲家裏面祖祖代代都是苗族，苗族人家裏面必須喫酸湯的，酸湯這個技藝傳承了這么久，那以前和現在的這個方法有什么變化？那肯定是不同的，因爲我們家裏面的奶奶煮的那個酸湯魚，她是不放鹽的，還有人說我們都是有一句話，離不开的一句話：“三天不喫酸，走路打圈圈”，咱們本地就有這樣的俗語，其意思是說三天不喫酸湯的話，走路是打顫的，就是走路不穩，沒有勁兒，沒有力氣，煮酸湯的時候要放把米在裏面，因爲酸湯沒鹽，沒油，它只能放點米在裏面，增加酸湯的食味，

做酸湯魚首先是要准備好材料，對於這道非遺名菜來說，最重要的材料便是酸湯，苗家人，家家戶戶都有自己的酸湯，酸湯是用米湯發酵而成，每次酸湯用完之前都要留下一點兒做酸湯母子，用於下次發酵，有的酸湯母子甚至傳承了好幾代人，這是爸爸傳的，爸爸的奶奶，奶奶的爺爺，到我這一代就是五代人了，第五代，我們的酸湯和其他的不一樣，有什么不一樣的啊？你聞一下。現在感覺很清香的一個味道，還有酸味醇正，我們做的就是講究它的食材，它的溫度，還有我們怎么去看它的那個酸湯能煮了好喫，我們就憑我們的眼睛，憑我們的鼻子去聞一下，酸湯有個特點，是不能送人的，相當於每家每戶都算是一個寶貝了，每家的酸菜就是我們的寶貝，苗族人的寶貝，

倒完酸湯出來用以後，再把酸湯煮的清米湯又倒進去發酵。周而復始，放在竈上，每家每戶以前就是放在竈上，保持溫度，好喫的酸湯魚一般還會搭配很多蔬菜，有一種蔬菜別的地方不多見，但在貴州喫的人比較多，一般喫酸湯魚，會加很多的時令蔬菜，比如說像蓮花白和南瓜，那么當季的話，喫這個廣菜是最好的了，廣菜管子裏面它是粗纖維比較多，喫它可以幫助消化，用它做酸湯魚，因爲它的裏面是空的，是吸水的，魚味道還有酸湯味它都全部吸收。喫這個就是喫了酸湯魚的精華，很好喫，廣菜的杆是夏季裏最好的酸湯魚配菜，既美味可口，又能增加酸湯的風格，傳統的苗家酸湯魚又叫做酸湯稻花魚，

一般選擇稻田裏養的魚做酸菜魚的食材，我們的魚都是三月份放魚種，打谷子的時候，他不是要揚花嗎，把魚都喫得肥肥的，大大的肉很嫩，它的肉很甜，喫起來很香，我們苗家人喫這個魚其他人是不能接受的，但是我們苗家人感覺是最好喫的，魚鰓洗幹淨，把苦膽腸子拿出來就放在鍋裏面了，魚鱗是不用去除的，魚鱗裏面有鈣可以喫。喫酸湯魚就是要喫魚鰓，喫魚鱗，還有肚子的肉，白酸湯就是米湯發酵出來的，平時用它來煮一些蔬菜，不用加油加鹽，就是非常下飯的酸湯菜，紅酸湯又是怎么做的呢？我們自己嘗的時候發現白酸湯酸味更濃一些，紅酸湯好像有點辣味，紅酸湯是怎么做的？就是糟辣椒和西紅柿，把它剁稀弄碎發酵半年，就放在白酸湯裏面勾兌，就成了這個紅酸湯，天天喫酸湯，越喫越健康，

有了這些食材烹煮就變得比較容易了，先把酸湯倒入鍋內，把魚也放進去，再放入蔥姜，番茄，青椒，廣菜，木姜子，各種蔬菜能手撕的，就盡量不用刀切，然後一起用柴火煮10分鐘就可以了，這期間還可以制作一碗酸湯魚蘸料，最好是選用貴州本地的青椒，

燒熟後切細，拍上適量青花椒，加入蒜末，加一點兒鹽和雞精就可以了，

我們喫酸湯魚的話在苗家是要怎么喫法呢？苗家先喝湯，微辣，又酸又香又回甜，夏天的食欲不好，但一喝了這個就感覺特別开胃了，喝了酸湯是解暑的，天氣熱的時候越熱越好喫，而且裏邊的那個肉香味，還有我們的那個木姜子的味道在裏面，就會特別的清爽，喝完湯之後，就把這個湯放在在我們的辣椒水（蘸料）裏面，柴火的辣椒水蘸魚是非常好喫的。我的口水要流出來了，嘗嘗看。確實挺好喫的，我們夏天喫酸湯是解暑，養顏美容的，冬天喫酸湯是驅寒養生的，酸湯裏面含有一些番茄紅，生長因子，一些氨基酸，還有一些鈣鐵鋅，酸湯是一個發酵的產品，對人體有好的作用，夏天喫酸湯喫了以後，你去幹活一點都不感覺累，我得多喫一點啦，咱們一起喫飯我都想喫了啊，

貴州凱裏酸湯魚非遺美食，你喜歡嗎，歡迎你留言評論，下期再見，

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