大曲的感官質量評定，主要是根據各廠對用曲提出的質量要求來進行；同時也應當根據化驗數據，糖化力、蛋白質分解力、發酵力等來檢驗,不能單純以化驗指標作爲大曲質量優劣的依據。

1、大曲的外觀質量

（1）外表顏色：

一般低、中溫曲的外表應有灰白色的斑點或菌絲，不應光滑無衣或成絮狀的灰黑色菌。光滑無衣，是曲料攪和時加水不足或在踩曲場上放置過久，人房後水分散失太快，在未生衣前，坯表面已經幹涸，微生物不能正常生長繁殖所致；絮狀的灰黑色菌絲，是曲坯靠攏，水分不易蒸發和水分過重，翻曲又不及時造成的。

（2）曲皮厚度：

曲皮越薄越好。曲皮過厚是由於人室後升溫過猛，水分蒸發太快；或踩好後的曲坯在室內擱置過久，使表面水分蒸發過多；或曲粉太粗，不能保持表面必需的水分，致使微生物不能正常生長繁殖，因而皮張很厚。

（3）大曲的香味：

將曲塊折斷後用鼻嗅，凡具有清香、曲香、炒豆香、醬香、豉香的，都屬香味較正的大曲。不應有酸、餿、臭及其他異雜味。

2、大曲的斷面因各廠 的傳統習慣，曲酒的質量風格不同，要求也不同。一般來說，曲的橫斷面都要有菌絲生長，且全爲白色(或黃白、淡褐)，不應有其他顏色摻雜在內。

反火曲：成曲貯存於室內，有時會發生倒燒現象，曲心漸呈黃色，使曲變壞。窩水曲：由於曲坯互相靠攏，以及後火太小，水分不易蒸發所致。

曲心長灰黑毛：由於在培菌過程中，後火小，因而不能及時追出過多的水分。在這種溼度大、溫度較低的環境，有利於毛黴的生長。

在制造中火曲時，有些地方片面追求曲的茬口清亮，因而在培養工藝上不敢大膽用火。在中火曲中，茬口不清亮的曲，化驗糖化力和發酵力未必不高。所以，外觀檢查曲的質量時，不要單純追求茬口是否清亮。

3、大曲的化學成分和生化性能大曲是一種粗酶制劑，爲復合酶體系。全部酶系載荷於原料及附生於原料的微生物，原料及生長於原料上的微生物是所有酶系的載體，有良好的酶活性。

大曲中含有多種酶系，與釀酒生產有關的有糖化酶、液化酶、蛋白酶、酒化酶等，這4種酶是鑑定大曲質量優劣的重要理化指標。

（1）糖化酶活力：又稱糖化力，是鑑定大曲中糖化酶將可溶性澱粉轉化爲葡萄糖的能力的指標。通常情況下，它指1克絕幹曲，在35攝氏度、酸鹼值4.6的條件下，1小時內分解可溶性澱粉爲葡萄糖的量。

（2） 液化酶活力：又稱液化力或糊精分解力，是鑑定大曲中液化型澱粉酶分解可溶性澱粉爲無色糊精的能力的指標。一般它指1克絕幹曲，在60攝氏度，酸鹼值6.0的條件下，1小時分解可溶性澱粉的量(克)。

（3）蛋白酶活力：又稱蛋白質分解力。蛋白酶分解蛋白質爲消化蛋白、氨基酸，經發酵後形成酒中的微量成分。蛋白酶活力是鑑定大曲中蛋白酶分解蛋白質能力的指標。一般蛋白酶活力指的是100克絕幹曲，在40C和p小時 一定的條件下，1小時 分解蛋白質(幹酪素)的量(克)。 蛋白質分解力的單位爲P.U，即克蛋白質/ (100克 曲.小時)。

（4）酒化酶活力：又稱發酵力，是鑑定大曲中酒化酶發酵澱粉生成酒精和二氧化碳的能力的指標。一般發酵力指的是1克絕幹曲，在25攝氏度的條件下，發酵一定量的糖液，經過48小時，產生二氧化碳(發酵液失重)的量(克)。鑑定大曲質量時，除測定上述4種酶活力外，一般還要測定大曲的水分、酸度、澱粉含量等，必要時還要測定大曲中的微生物種類和數量。

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