蔥燒皮肚，是一道上檔次的家常菜，也是農村婚宴上必不可少的一道葷菜，平常它時不時地出現在鄉親們的餐桌上，也是逢年過節家宴上必不可少的下酒菜、开心菜；它老少皆宜，可涼拌，更可熱炒，搭配的菜品主要是大鍋燴菜，燴菜裏有了它檔次立馬升兩級，是鐵杆的搭配。

據資料：皮肚又名幹肉皮，是由鮮豬肉皮制成的食品。營養成份頗多，皮肚中含有人體所必需的蛋白質、氨基酸、碳水化合物，皮肚中還含有大量的微量元素。著名的產地之一有淮安市楚州區淮城鎮（原板閘鎮）城郊村，位於淮城鎮北部，是上世紀80年代就遠近聞名享有盛譽的肉皮加工專業村，全村年生產10萬余噸優質油炸肉皮，並生產快餐肉皮等40個系列產品。

說到幹皮肚這個話題，六七十年代出生的人都有發言權，都能把幹皮肚的生活故事講個明明白白。那個時候，鄉親們平常改善生活割肉是不常有的，只有過節才會割一點肉，那個時候不是隨便就能买到肉的，只有過節了村裏會殺豬的才會殺頭豬賣肉給左鄰右舍的鄉親們，如果生產隊集體養豬了，也會殺幾頭豬分肉給鄉親們，平常是不多的。鎮上國營肉鋪賣肉是要肉卷的，肉卷只有城市戶口的人才有，鄉親們有城市戶口親戚送給的肉卷，放在哪兒是不會亂用的，攢着等有用着招待親戚辦事情時才會拿上它去鎮上的肉鋪去割肉。

一年當中鄉親們也難得喫上幾回肉，遇到割肉改善夥食的時候，會把豬肉皮剔下來，一頭用刀尖斬個小眼，用鐵絲串着掛在院中朝陽的房牆上風幹，喫一次肉就串一塊豬皮，兩三年下來，院中房牆上就有兩三串風幹的、蕩有一層灰塵、顏色有點黢黑黢黑的幹豬皮，您可別小看了這串幹豬皮，它是可以派上大用場的。孩子娶媳婦辦婚宴了，當家的就會把掛在牆上積攢的、風幹了的幹豬皮交給請來做婚宴的廚師，讓師傅給拾掇出來做一道燒皮肚的菜厚待新媳婦的娘家人。

婚宴廚師接過這風幹了的、蕩有一層灰塵、顏色還有點黢黑的幹豬皮，首先拿過一個較大的盆，放入量大一點的食用鹼面，用溫熱水化开了，左手拿上一塊沾滿灰塵的幹豬皮，右手拿着刷鞋的刷子，蘸着鹼水刷洗掉上邊油膩膩的灰塵，並用清水衝去鹼水殘留。不過切記一點，此時的幹豬皮是不能泡在鹼水盆裏的。

刷洗過的幹豬皮放在一旁涼着，等到婚宴上所需要的油炸食材做完了，最後把涼幹浮水的幹豬皮放到油鍋裏小火慢炸，其間要不時地翻個兒使之受熱炸制均勻。炸得幹豬皮在油鍋裏面攪着“譁譁”作響，表面全部鼓滿了小泡泡，這時候婚宴廚師會左手端着盛有涼水的小盆，右手着刷鍋刷碗用的小骨朵（俗語：直的一尺來長的小笤帚）蘸些水，快速地灑向油鍋裏的幹豬皮，灑出來的如霧化般的涼水直擊赤熱的幹豬皮，使之發出一陣陣的“噼裏啪啦的”聲響，隨之便一個地膨脹了起來。從油鍋裏撈出炸好的幹豬皮，放到一個大盆裏，倒進能泡住幹豬皮的水，此時廚師們已忙到了天黑，便往幹豬皮上壓個蒸饃的鐵箅子，讓它泡一晚上明早兒再拾掇。

幹皮肚食用時，用清水浸泡兩個多小時柔軟後，改刀片成二寸長一寸寬的長條片來做菜最爲合適。現在菜市場的幹菜店都有售伐好的幹皮肚，也有水菜攤上泡好的溼皮肚，要是圖方便您就买水菜攤上泡好切好的溼皮肚，如果不着急做菜，建議還是去幹菜店买幹皮肚比較劃算，喫的時候提前兩三個小時用溫水泡上，如果是第二天用，晚飯後用涼水泡上最爲保險。

不管是买水菜攤上泡好的溼皮肚，還是現泡幹菜店买回來的幹皮肚，改過刀後都要放上一小勺食用鹼面，澆上少量滾燙的开水，先用筷子攪拌一會兒，溫度下降了然後用手翻揉一會兒，使之更好地清理掉豬皮上殘留的油膩污漬，此時的皮肚在熱的鹼性刺激下，會變得更加柔軟、白淨，揉得差不多了用清水淘洗幾遍，除去污漬和鹼面的殘留即可。

清洗好皮肚後，剝上一根大蔥斜刀切成寸段，大蒜三兩瓣切片，生姜切絲，泡發一點黑木耳焯一下水。鐺放竈上添花生油，开中火，油熱放入蔥姜蒜炒香，放入皮肚、黑木耳、花椒面、食鹽、白糖炒一會兒，隨之加入三四勺熱水潤菜，蓋上蓋子悶燒一分鐘，最後加入少許的流水芡和幾滴極具靈魂的小磨香油，翻勻關火盛入盤中端上餐桌。

“蔥燒皮肚”是一道口感十足的家常菜品，柔軟中略帶彈性、蔥香中含有葷味，鮮美爽口，是老少皆宜的一道家常菜。

來源：百家巖

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