5月26日，位於鄭州正弘城的爐小哥烤肉全新升級，更名爲日出臻選店，從環境到菜品都進行了調整。以“日出”爲背景、以橙色爲主基調，配以稱重式自選模式，給人一種新鮮而熱烈的感覺。新店剛一亮相，就吸引了大批忠實粉絲和潮流達人到店消費體驗。
這不是爐小哥烤肉的第一次升級，在此之前，已有大衛城店“天然牧場”和正弘匯店“圍爐鮮語”的不同主題店，每一次升級後的亮相都突顯了品牌的朝氣與活力。
有業內人士稱，爐小哥烤肉從創始到現在的每一步升級、每一次亮相，都引領着這個行業，並成功佔領目標消費群體的心智，市場拓展穩扎穩打，實屬難得。
那么，創始於2015年，目前有33家店左右的爐小哥烤肉，到底有哪些做法能讓行業借鑑並帶來思考呢？它能否扛起中式融合烤肉的大旗，並在國內烤肉市場有更多話語權？記者對此進行了調查。
稱重式烤肉品類的开創者
2015年，顛覆性烤肉品牌爐小哥烤肉誕生，鄭州大衛城首店开業，成爲稱重式烤肉品類的开創者。
烤肉，傳統意義上是指將整塊兒醃制或調味後的肉類放置在炭火或者電爐上慢慢烤制而成的產品形態。依據不同的地域流派，烤肉主要被分爲韓式烤肉、日式烤肉、中式烤肉以及融合烤肉。其中中式烤肉的細分流派比較多，如北京炙子烤肉、內蒙烤肉、湘派烤肉等。
在一些美食集合平台上，爐小哥烤肉被劃到融合烤肉的序列，但實際上，爐小哥烤肉團隊將自己定義爲“稱重式烤肉品類”。
之所以稱爲稱重式烤肉品類，與爐小哥烤肉門店運營理念有關。爐小哥烤肉第一家店开業，就採用把“超市裝入餐飲”的理念，开放式展台＋顧客根據需求選擇肉品的份量＋成本自控，獨有自創的商業模式，給消費者耳目一新的體驗。
時尚潮流的環境，充滿青春活力的服務生小哥哥、自選稱重的選肉體驗，再加上品類豐富、品質極高的鮮肉食材，爐小哥烤肉在收到食客歡迎的同時，也持續被業內有心人士研究、跟風、模仿。
持續輸出“新鮮感”
爐小哥烤肉品牌負責人告訴我們，韓式烤肉食材大多講究提前醃制，日式烤肉則以高品質原味食材爲主，也就意味着高價，“爐小哥烤肉的肉類是原味，我們主打在人均100元到110元左右的區間內，給消費者提供更好的原切肉，做到我們客單價的極致體驗。”
堅持客單價的極致體驗，是爐小哥不變的宗旨。即使在不斷升級當下，其客單價並未做明顯的調整。從战略上可以看出，爐小哥烤肉這一輪升級的重點聚焦在空間上，更加明亮暢快和开放式的設計，區別於以往的工業風和神祕感，讓人耳目一新。當然，這種設計也倒逼着門店環境、衛生和運營上進行提升。
在產品上，爐小哥有成熟的集客力，相較於韓式烤肉和日式烤肉在口味上取勝，爐小哥堅持在食材品質上取勝，選讓顧客更加放心、能直觀看到品質的食材。也是基於此，從最初吸引年輕化群體，到現在家庭局範圍的擴大，客群更加豐富。
在體驗上，用餐的體驗和現場服務一如既往地給人舒服的感覺，這歸根於爐小哥人才隊伍的建設，堅持服務的統一和標准化。
在某種意義上，烤肉品類還要比拼供應鏈的優勢。爐小哥從創始便與世界知名牧場合作，擁有嚴格的產品屠宰與加工管理體系以領先的包裝技術，全程溫控、冷鏈運輸，最大程度保證了肉品的品質。
在變化中有不變的基准，也有不斷升級的優勢，這就是爐小哥持續輸出的“新鮮感”。
穩健的品牌發展之路
據紅餐大數據顯示，截止到2023年4月，全國烤肉類門店數約爲17.2萬家，從品牌競爭格局上看，目前烤肉品類呈現“一超多強”的局面，爐小哥烤肉的門店數量不多，但其品牌價值卻領先很多品牌。
從烤肉的細分品類上，近年來韓風潮日漸式微，日韓烤肉品牌也紛紛陷入發展瓶頸，如新石器烤肉、漢拿山烤肉目前的門店規模相較於高峰期有了不同程度的縮水。在鄭州市場，曾經風靡一時的土大力、漢江烤肉、金漢斯烤肉等品牌的市場份額也在縮減甚至消失，現有走商場店模式的韓宮宴烤肉面臨產品競爭力不夠的局面。
在2021年前後，國潮、融合、創新風潮在烤肉賽道興起，新中式融合烤肉品牌隨之崛起。但是2022年以來，不少新中式烤肉品牌拓店速度开始不同程度的下降，甚至部分品牌還出現門店收縮的狀況，烤肉品類也在面臨着新一輪的格局重塑。
在烤肉品類江湖你進我出、你追我趕的風雲變幻下，爐小哥烤肉一股清流的似磐石般存在。從2015年第一家店，到現在的33家店，走的不快，但是極穩，基本延續了开一店火一店的態勢。
這與爐小哥創始人李華的經營理念吻合，多年前，李華就表示，爐小哥不是網紅店，只是品牌經營策略更加年輕化，它要成爲全國烤肉屆的佼佼者，要代表河南餐飲企業走向全國。
這些理念，使得爐小哥烤肉持續爆紅，成功地經受了各種考驗。
“烤肉屆的扛把子”任重道遠
2021年，爐小哥烤肉登上大衆點評必喫榜，榮獲年度“中國餐飲創新力TOP100”榮譽，也被粉絲成爲“烤肉屆的扛把子”。近兩年爐小哥在品牌勢能上的增進和升級，使得它在烤肉行業成爲了持續增進的品牌代表，也成爲主動引領和適應新場景、新需求的典範。
對此，林品牌聯合創始人張峰表示，消費升級大背景下，獨特的場景體驗是重要的一環，也是品牌的競爭力之一。特別是強直營品牌，除了做好產品的性價比，體驗也是獲客的砝碼。當然，門店的自我營銷能力也尤爲重要，打造核心產品矩陣，塑造清晰的品牌定位及標籤也是未來餐飲行業的核心战略，特別是企業價值的塑造，要讓消費者明白品牌這么做是爲什么，品牌帶給消費者的價值是什么。
但與國內體量較大的烤肉類品牌相比，要真正躋身強品牌序列，爐小哥還需內外兼修，持續精進。對此，有門企業營銷策劃創始人谷鐵峰表示：首先要堅持品質爲先，性價比至上。國內餐飲熱榜旺店品牌，沒有一家因爲求擴張、求利潤而降低菜品質量的，品牌想要打造核心競爭力，在提高供應鏈運營基礎上一定要從之前的“一杆子”的泛泛模式轉向對更高品質的菜品、更具有性價比的選擇上。中國烤肉的發展勢必要從量到質，從跑馬圈地到對更高品質追求，爐小哥烤肉基本是按照這樣的路徑在走；其次要擅用爆品邏輯打品牌勢能，持續升級菜品新體驗。爆品思維做的比較好的是日本烤肉品牌 MARUYOSHI精肉店，烤肉雖然是主題，但酒類自助是亮點，用特色產品吸引消費者目光，豐富了顧客的用餐體驗還能滿足顧客的其他需求，能更好的留住客戶。國內市場備受關注的北木南也進行了適時的融合創新，它將川渝的“麻辣鮮香”與北方烤肉口味進行一個融合，打破了地域限制，打造出了自己的獨特味型。特色產品永遠是消費者選擇品牌的第一順位，好的產品自帶流量。爐小哥做爲國內烤肉品類強勁品牌，更應該發展品牌特色爆品，或者將現有爆品和特色放大，用產品去更好的鏈接消費者，用特色爆品去打开品牌傳播的增長渠道。
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