蒸

既是一種

非常普通的烹飪方法，

又是一種

很講技巧的烹飪技藝。

如果掌握了蒸的基本技能，只能說是會做蒸菜了；若要做好蒸菜，還需要掌握蒸的某些技巧。俗話說：“熟能生巧”，這就要求蒸菜廚師首先要熟練掌握蒸的一般技能，並在“熟”的基礎上，再“生”出“巧”來。

選料是蒸菜廚師的基本功之一。

識別注水豬肉——指壓後的凹陷若恢復緩慢，能見汁液從切面流出，有血腥味，則表明肉中注有水分；識別劣質面粉——抓一把面粉看能否攥成團，若能攥成團則爲過期面粉；識別鮮蛋——看蛋的表面是否粗糙有光澤，若光滑無光澤則是陳蛋；識別優質澱粉——抓一把攥緊松散不成團則爲好的澱粉；等等。

各種原料需要根據不同的成菜要求，使用不同的刀具，運用不同的刀法，加工成一定的形狀後才能精心加工蒸制，以滿足食用的需求和保證成菜有美好的形態。

常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各種花刀。

調味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根據不同的原輔料、口味、蒸法，而進行的准確、適當、相宜的調制過程，主要在加熱前完成，而且要一次調准，因爲菜餚在蒸制過程中，不便再行調味，而蒸好後的蒸菜多直接翻扣於盤中食用，也不好再補充味道了。

裝盤與翻盤，有的也稱定碗與翻盤，這也是蒸菜廚師必須掌握的基本功。

蒸菜的裝盤很有講究，具有一定的技術性和藝術性，不是隨便將要蒸的原輔料裝一碗，上籠一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的順序和規律進行裝盤的，如扣蒸要將主料按一定的形式擺放在碗底，上面放入適量的輔料，待蒸好後再翻扣在另一盤中，這時所呈現的形狀效果，才是該蒸菜最終要達到的目的。

直接用原器皿上桌的菜餚，蒸之前一定要按該蒸菜所要表達的形態和順序在盤內擺好，一次成型；若蒸好後需再扣入另外盤中的菜餚，用盤反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速連碗一齊翻轉過來，再將碗輕輕拿掉即可。

許多蒸菜的原料在蒸之前需要在爐子上進行初加工，或蒸好後需要在爐子上再次調味或再次烹調。

了解和控制不同原料在爐子上進行初加工、再次調味和再次烹調時的加熱時間和成熟度；掌握不同加熱和再次調味、再次烹調對原料或菜餚的影響，即不同原料或菜餚進行初加工或再次調味、再次烹調後的變化。

蒸具對蒸菜成菜至關重要，由於蒸具的密合和透氣效果，直接決定了蒸具內氣壓的高低，而成菜效果主要決定於氣壓的高低，因此應引起廚師高度的注意。

蒸菜在籠中的擺放也有很多講究和技巧，如：湯水少的要放在上面，湯水多的放在下面；色澤淺的要放在上面，色澤重的放在下面；不易成熟的要放在上面，易成熟的放在下面，等等。

蒸是一種用蒸汽傳熱的烹飪方法，水溫的調制對蒸菜有重要影響。

水滾後再將原料放入籠中，這樣既可省時間，也可縮短原料的受熱時間，還能保留更多的營養素；蒸鍋內要一直裝滿水，如果水太少的話，蒸汽量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦，甚至導致原料竄味；中途如需加水，須加沸水，溫度才不會下降，才能避免回籠水影響菜餚。

“火種搶寶”的原意雖然不是專門指蒸菜火候的，但火候也是制作蒸菜的關鍵因素。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制，如魚、肉等，火小了會導致原料色澤不鮮豔、口感呆板，使新鮮原料只有不新鮮原料的效果。

但是，一些精細原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高麗糊的，則需要用中火或小火蒸制，以免變形或表面出現凹狀，影響菜餚美觀。

蒸菜特別是清蒸類的菜餚，蒸制時間少一分則不足，多一分則過之。餐廳常會遇到因掌握不好蒸制時間而造成的客人退菜或不买單，特別是一些比較高檔的原料，如多寶魚、龍蝦、蟹等，會給餐廳造成直接損失，因此，掌握好蒸菜的時間技巧是有必要的。

質地要求鮮嫩、只需蒸熟不需蒸爛的菜，用旺火速蒸，6-15分鐘不等，斷生即可；質地較老、體形大而又需要酥爛的菜，用旺火長時間蒸制，1-4小時不等；不同品種的原料要根據原料的形狀、組織等來確定蒸制時間，如草魚的蒸制時間在7分鐘左右，但江團由於組織較緊密，蒸制的時間則要稍長一些。

蒸菜的汁過多會嚴重影響成菜效果，因此在制作中要特別注意。

原料洗淨後，將表面的水分抹幹，然後再調味；中途不能閃火，以免水蒸氣掉在菜餚上，增加菜汁；如果用的是鋁鋼蒸籠或蒸箱，將菜餚用保鮮膜封好，並不能出現皺褶，可使水蒸氣流走。

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