在我們的日常飲食中，不管口味是酸甜苦辣鹹，很多食物在制作過程中都離不开食用油，現在市面上食用油的種類越來越多，該正確選擇和使用呢？

油的主要成分：脂肪酸

油的化學結構是甘油三酯，就是一個甘油分子上連接着三個脂肪酸。不同的食用油，最主要區別就是這些脂肪酸的組成。

脂肪酸可以分爲三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，相應的油通常也就被稱爲飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。

飽和脂肪酸很穩定，在加熱儲存中不容易變質；而不飽和脂肪酸中含有雙鍵，容易發生氧化。

所以對於需要高溫，尤其是長時間高溫加熱的油，比如反復深炸，就應該選用飽和脂肪酸含量高的油，比如豬油、牛油、棕櫚油、椰子油、花生油等。

不同的油怎么選

在油的加熱過程中，开始冒煙的溫度叫做煙點。煙點與油的種類有關，也與其中的磷脂和遊離脂肪酸等雜質密切相關。經過精煉處理，這些雜質被去掉，油的煙點會大大升高。

比如大豆和花生的粗油煙點在160°C左右，而精煉之後能夠達到230°C以上。

油冒煙的時候，煙中會含有丙烯醛，對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。

所以，炒菜和油炸，需要選煙點高的油，在使用中避免冒煙，一般精煉的植物油即可。同時炒菜前，應提前打开抽油煙機，炒菜結束後幾分鐘再關閉抽油煙機。

另外，初級冷榨橄欖油、茶籽油等，具有熱不穩定性，不耐高溫，所以一般都更適合涼拌。

四個常見用油誤區

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1、高溫炒菜

很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣於等到鍋裏的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。

高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。

建議：先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

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2、不喫植物油或者不喫動物油

如果沒有油，就會造成體內維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。

一味強調只喫植物油，不喫動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油對人體是有益的。

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3、長期只喫單一品種的油

現在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因爲很少有一種油可以包含人體需要的多種營養素。

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4、特殊人群用油沒有區別

對於血脂不正常的人群，或體重偏胖的人群來說，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。並且，在用油的量上，也要有所控制。

血脂、體重正常的人總用油量建議控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。

而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群，或者有肥胖家史的人群，建議每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

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