很多人喜歡在家做面食

不管是饅頭餃子還是面包蛋糕

都離不开和面這道工序

但並不一定每次都能和面成功

其實和面也是有講究的

想要和出軟硬適中結實的面皮

還是有很多學問的~

和面技巧

包餃子面

500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘开始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。

擀面條面

500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

蒸饅頭面

500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

烙餅面

500克面粉加60～80%的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。

面粉分類

面粉按照蛋白質含量高低，可以分爲高筋粉、低筋粉、中筋粉。低筋粉筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點、餅幹等面食； 中筋粉筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式面點，包子，饅頭； 高筋粉筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

面粉按照性能和具體用途可分爲 專用面粉如面包粉、餃子粉、餅幹粉等； 通用面粉如富強粉； 營養強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等。此外，還有 自發粉，能夠產生氣體只需加水或蛋糊等後便可立即用來制作各種膨松食品，如饅頭、蛋糕和油條等；預拌粉，一種按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好的烘焙原料，類別豐富，使用方便。

面粉按面筋和礦物質的含量還可分爲 精制級、特制一等、特制二等和標准等不同等級。

面粉色澤

正常的面粉色澤爲乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。

面粉使用

1

發面

面團內加入酵母，在一定溫、溼度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使面團膨脹。發面是營養價值最高的，一般用來蒸包子，有利於消化吸收，因爲酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合喫發面。

2

死面

用涼水現和現用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數低，糖尿病患者可以喫，肥胖的人也可選擇。

3

燙面

用沸水（約65℃—100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙面食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。

4

純蛋面團

把蛋打在碗內攪勻，倒在面粉內和成面團或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，再加面粉做成食品。如蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，雖沒經發酵，但特別柔軟，也富有營養價值。老年人、小孩、病人喫了沒有難以消化的感覺。

5

油蛋面團

把蛋打入碗內攪勻，再與油同時倒在面粉內攪勻，和成面團，蛋液佔80%，油佔20%。適合於制作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。

6

油酥面團

用油脂、水和面粉調成，不經發酵的一種面團。可分爲水油酥和幹油酥兩種。

水油酥是用豬油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成，一般用料比例爲面粉500克，豬油100克，冷水200毫升。一般用作油酥制品的外皮。

幹油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例爲面粉500克，熟豬油250克，如用生油，用量應增加。幹油酥主要用作油酥制品裏芯。

7

自發粉使用

在自發粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發30分鐘後成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水开後15—20分鐘即熟

使用自發粉時要將面團充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網絡，揭鍋後饅頭易塌陷。若使用富強粉制作饅頭，則需加入適量幹酵母(1%左右)，並適當延長發面時間約20分鐘

8

加水量

制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應依次增加。並且根據不同品質的面粉作適當的調整

9

季節和溫度的變化的影響

對於制作饅頭等 需要醒發的面團，面團溫度應控制在 30℃左右較爲適宜，因此在和面加水時可適當調節水溫，在 冬季可用溫水和面， 春秋季節可直接用自來水和面， 夏季則應用溫度較低的水保證和面結束時溫度在30℃左右。

對於制作面條等 不需要醒發的面團，和面時無論何季節皆應用 溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白

面團在醒發時也應該適當的控制溫度，冬季應適當延長醒發時間，夏季則縮短時間，防止醒發過度

10

面食制作小配方

（1）饅頭：面粉500g、幹酵母5g、奶粉、糖適量。

（2）蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g。高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小於200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。

揉面方法

1、將面粉倒在盆裏，用手攤开。

2、左手逆時針（或順時針）緩緩向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一雙筷子攪拌，將面粉和水一起攪拌成絮狀。

3、雙手用力將所有的絮狀揉在一起，揉成面團，有幹面的地方需要加少量水繼續揉，直至所有的面團揉在一起，形成比較光滑的面團，這樣揉出來的面團不粘手也不沾盆。

4、揉好的面團留在盆中，蓋上保鮮膜或潮溼的籠布（防止水分蒸發，出現幹皮），靜靜餳發30-60分鐘。（餳[xíng]發就是常說的醒發，經過餳發面團會更筋更彈更順滑）

5、餳發好以後，將面團取出，在案板上撒些面粉，將面團揉至光滑。

6、這就是和好的面團了。

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