央廣網蘭州12月12日消息（記者李紅軍）人類在探索自然界的同時無意間發現了“發酵”這一神祕現象，當人類的舌尖碰觸到自然界中的第一滴酒，味蕾就被那奇妙的味道所徵服。於是人們开始向大自然學習這種液體的制造方法，經過長期的摸索和實踐，在不同地域、不同氣候環境下，用不同糧食創造出了各具特色的釀造方法，也產生了風味迥異的美酒。白酒的釀造技術在一定程度上體現了地方文化與環境的深刻互動，每一種酒的釀造過程都蕴含着獨特的技術、傳統和社會習俗，而這種技術一般都會被傳承被發揚。
甘肅紅川酒業廠區（央廣網發 甘肅紅川酒業供圖）
傳統工藝與省級非遺
初冬時節，在甘肅成縣紅川鎮，濃鬱的酒香在空氣中彌漫，形成了一種獨特的氛圍。霧氣緩緩升騰，仿佛是大自然的呼吸，輕輕拂過每一寸土地，給人一種朦朧而神祕的感覺，獨特的自然景觀與人文底蕴相融合，令人陶醉。酒香不僅僅是一種味道，更是一種文化的象徵，承載着這片土地的歷史與情感。
甘肅紅川酒業有限責任公司5號釀造車間內熱氣氤氳，工人們开始了忙碌的釀造工作。十名釀酒工人分布在各自的崗位上，开窖、起窖、拌料、裝甑、蒸餾、打晾水、攤晾、入窖……每一道工序都銜接緊湊，有條不紊。清澈透亮的原酒從連接酒甑的管子中緩緩流入接酒桶中，一股濃鬱的酒香味撲面而來。
一位工人目不轉睛地盯着出酒口，开始“看花摘酒”。“看花摘酒”看的是酒花，通過觀察酒花大小、酒花滯留長短，判斷酒度高低。一聞、二看、三品，他從接酒桶中舀上一杯原酒，端到鼻子跟前輕聞，仔細端詳酒花，不時入口嘗一嘗。
釀酒工人开始“看花摘酒”（央廣網記者 李紅軍 攝）
記者發現，該釀造車間除了一架天車往返搬用物料外，幾乎見不到其他現代化機械，從剝窖、起窖、拌糧、上甑、攤晾、下曲到入窖都是純手工技藝。車間主任閆輝介紹，這個釀造車間涉及原糧的鑑定粉碎、封窖起窖、蒸餾摘酒等十五道工序，每班10個人，每天兩班倒，每個班可以生產1000斤原漿酒。
車間兩頭是一排排整齊的窖池，一般說來，10年以上窖齡的窖池才稱之爲老窖。紅川酒採用混蒸混燒、泥窖固態發酵工藝，微生物、糧食、水在一千八百余口老窖池裏發生着極爲復雜的反應過程。窖池和酒糟越老產生的有益菌群就越豐富，老酒糟一點一點地取，新糟一點一點地添，在如日月穿梭中循環往復。
紅川酒業的部分窖池（央廣網記者 李紅軍 攝）
“窖池是白酒的生命之本，沒有好窖就沒有好酒，濃香型酒講究窖泥，窖泥中含有微生物群，所謂‘千年老窖萬年糟’，酒糟在窖池內的發酵，需微生物群落的助力，窖池時間越長，微生物的種類數量就越多，密集程度就越高，發酵能力自然就越強，也正是這些菌群爲酒體注入獨特的復合‘窖香’，這就是老窖出好酒的祕訣所在。”甘肅紅川酒業有限責任公司副總經理、省級非遺紅川酒釀造技藝傳承人張博說，2017年，紅川酒釀造技藝被納入甘肅省非物質文化遺產保護名錄，目前正在申報國家級非遺。
技藝傳承與文化守護
在甘肅紅川酒業有限責任公司一個儲酒倉庫，木質酒櫃、柳條酒海上留存着歲月的痕跡和醇厚的陳酒香味，先輩們的智慧令人嘆爲觀止。這種儲酒器具能保證酒不滲漏，還能讓酒和空氣有很好的交流，加速酒的熟化。在陶壇窖藏區，幾百個紅布封口的陶壇猶如待字閨中的少女，令人印象深刻。據工作人員介紹，每個壇子裝有2000斤原漿酒，而這只是紅川酒業衆多儲酒區域中的一個。
“經過儲藏的酒和車間裏剛出來的酒口感完全不一樣。”張博解釋說：“新酒辛辣、衝，通過長時間儲存以削弱酒體陽剛之氣，酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間進行各種物理、化學反應，可以去雜增香，減少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味協調醇厚。陶壇是一種比較理想的儲酒容器，壇體自身含有多種金屬氧化物，金屬離子在貯酒的過程中溶於酒中，對白酒的老熟有促進作用，而原酒中有益的香味物質也能較好地保存，酒是陳的香就是這個道理。”
紅川酒業的陶壇窖藏區（央廣網記者 李紅軍 攝）
一直以來，紅川酒業在注重純手工釀造的同時，也不斷與時俱進，通過積累經驗、完善技術、研發新品，滿足消費者對白酒健康、品質、口感的多重要求。在窖池創新上，紅川酒延長了窖池發酵周期，歷經長達90-180天的發酵，提高優級品率，同時加強窖泥的培養、復壯，提高了濃香型白酒的主體香味和風格。
“人人都有質量意識，人人都是工匠，匠心釀酒，良心釀酒。這種傳承包括文化、環境、工藝、人才等。”在張博看來，紅川的匠人們既是技藝的傳承者，也是文化的守護者，他們以雙手守護着這份不斷傳承的釀造技藝，使其在現代社會不斷保持生機與活力。
有標准但又不限於標准
在不斷提升自身釀酒技藝的同時，紅川人始終不遺余力地爲紅川酒業的未來發展培養人才。這種努力使30余名白酒釀造技術能手脫穎而出，其中3人獲得國家級白酒評委資格認證，閆珍愛更是榮獲2023年“全國五一勞動獎章”。越來越多的優秀年輕人才逐漸成長爲紅川酒業技術研發團隊的中堅力量。
記者了解到，紅川酒業的現有職工中，大部分來自紅川鎮及周邊地區。在這片酒香四溢的土地上，許多家庭在此扎根，形成了獨特的“酒二代”和“酒三代”現象。以紅川酒業講解員張婷爲例，她的成長軌跡與紅川酒業緊密相連。張婷的父母正是在酒廠相識相戀，最終組成家庭，張婷從小在酒廠的氛圍中長大，耳濡目染，潛移默化中對酒業產生了深厚的興趣。她在新疆完成學業後，毅然選擇回到酒廠工作，延續了家族的傳統。
紅川酒業釀造車間一角（央廣網記者 李紅軍 攝）
這樣的故事在紅川酒業並不罕見，許多年輕人都愿意追隨父輩的腳步，投身於釀酒行業。紅川酒業技術部經理李小軍，其父親李進民曾是紅川酒廠分管技術的副廠長，李小軍大學畢業後，繼承了父親的事業，如今李小軍的兒子也步入了這個行業。“我的家庭與酒廠血脈相連，這裏不僅僅是一個安身立命的地方，更是我們三代人的事業，如果搞不好就對不起父親。”在李小軍看來，紅川酒業的員工大多與酒廠有着深厚的情感聯系，他們的家庭故事交織成了一幅動人的畫卷，這種代際傳承不僅是對家族歷史的延續，更是對紅川酒釀造技藝和歷史文化傳承弘揚的使命。
釀造，不僅是對大自然的模仿與改造，更是人類文明演進的見證。它通過獨特的風味與文化內涵，連接着過去與現在，凝聚着各民族間的情感。紅川的釀造故事，不僅是一杯好酒，更是一種精神，如一條流淌不息的文化河流，承載着紅川人智慧的結晶與傳承的力量。
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