#城市美食季#

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甘肅，地處華夏西北，地域廣袤，歷史悠長，文化底蕴深厚，誠可謂“食之有味，壽之有源”。

今略陳甘肅飲食文化之梗概，庶幾可得其一二。

自古以來，甘肅便是農耕文明與遊牧文明交匯之地，飲食文化亦兼具二者之長。

早在新石器時代，甘肅渭河流域之先民已开啓了農耕生活，種植稷、黍、麥、菽等農作物，馴養馬、羊、牛、雞、狗等家畜，奠定了甘肅飲食文化之基礎。

據《甘肅飲食文化史》所載，甘肅秦安大地灣遺址中發現了距今8200年前的碳化糧食作物黍和油菜籽。

此乃中國考古發現中時代最早的標本，足見甘肅在中華文明及中國農業文明起源中的重要地位。

秦漢以降，甘肅飲食結構日臻豐富。五谷雜糧成爲主食，牛、羊、豬、兔、鹿、雞、鵝、魚等肉食品及筍、葵、椒、蔥、蒜等蔬菜類，慄、棗、梨、瓜、桃等水果類，亦紛紛登上百姓餐桌。

彼時，甘肅民間主食有祖米飯、麥屑飯、棵飯等，副食則有燒烤、烹煮、煎燴炸等多種制法。

及至唐宋，隨着社會經濟的繁榮，甘肅飲食結構更趨多樣，糖作爲調味品及副食品的出現，更使飲食結構發生了巨大變化。

元明清以來，甘肅民間生活雖有清苦之時，但節日飲食仍講究，臘八粥、水餃、面裹榆菜糕等美食，至今仍流傳於隴上民間。

甘肅美食，獨具風味，令人垂涎。

蘭州牛肉面，以其獨特的制作工藝和口感，贏得了全國人民的喜愛。

面條選用新鮮高筋面粉制作，經過反復揉搓拉伸，制成細膩光滑之面條；

湯料則選用牛骨、雞骨燉煮，味道鮮美濃鬱。

搭配上鮮嫩的牛肉、黃豆芽、小青菜等配料，誠爲人間美味。

敦煌烤肉，歷史悠久，可追溯至唐朝，採用羊肉、雞肉等肉類爲原料，烤制過程中加入各種調料，肉質鮮嫩，味道濃鬱，令人回味無窮。

天水呱呱，以綠豆爲原料，經過浸泡、磨漿、發酵等工藝制作而成，口感細膩，味道酸辣可口，亦是甘肅美食之一絕。

來甘肅發現，最好喫的小喫，不是牛肉面，不是羊羔肉，而是這10種。

1：張掖搓魚。其歷史可追溯至絲綢之路時期，相傳由一位名叫劉老的面點師傅創新而成。

在那個物資並不豐富的年代，劉老憑借對食物的熱愛與匠心，將面團揉搓成魚子狀，不僅寓意年年有余、生活富足，更讓這道美食成爲了張掖地區家喻戶曉的美味。

張掖搓魚，又名甘州搓魚子，形態獨特，中間粗、兩頭細，長約3釐米，宛如一條條白色的小魚苗在水中翻騰嬉戲，故此得名。

其原料精選當地優質小麥粉，亦可加入青稞面、蕎麥面等粗糧，以增加風味與營養價值。

制作方法看似簡單，實則考究，需經過和面、擀皮、分條、搓制等多道工序。

品嘗張掖搓魚，你會發現其口感筋道可口，風味獨特。搓魚子中的調料與面條相互交融，散發出濃鬱的香氣，令人回味無窮。

根據個人口味，可加入適量的鹽、花椒、辣椒等調料，使其味道更加豐富。

無論是煮制還是炒制，搓魚子都能展現出其獨特的魅力。煮制的搓魚子，滑嫩而不失嚼勁；

炒制的搓魚子，則更加鮮香可口，搭配上筍瓜、牛肉、木耳、彩椒等豐富的配菜，每一口都是滿滿的幸福感。

2：河州包子。源自甘肅臨夏回族自治州，古稱河州，故而得名。

河州包子，形態各異，分爲包子、合子、角饃三類。

包子面皮微褶，內含餡料，形美而味醇；合子餡料外露，多以糖、核桃仁爲餡，香甜可口；

角饃則形狀獨特，有糖角子、棗角子等多種口味，各具風味。

其制作方法講究，選料精細，以優質牛羊肉爲主，搭配韭菜、胡蘿卜或白蘿卜等時令蔬菜，剁碎攪勻爲餡。

面皮則需經過發酵、揉制、擀皮等多道工序，方能呈現出細膩白亮、柔軟筋道的口感。

品嘗河州包子，一口下去，餡料豐富，肉質鮮嫩多汁，蔬菜清香爽口，與面皮的柔軟筋道相得益彰，口感層次豐富，令人回味無窮。

其口味多樣，既有葷餡的鮮美可口，又有素餡的清新雅致，滿足不同食客的味蕾需求。河州包子不僅味道絕佳，

3：撥疙瘩。又名“面魚魚”，這一名字源於其形似小魚的外形，以及制作過程中需將面糊撥入鍋中的手法。

其歷史悠久，是高氏家族代代相傳的商旅快餐之一，也是酒泉普遍流行的面食，更是第二批入選市級非物質文化遺產名錄的傳統飲食。

舊時，當地農村人在勞作之余，爲了方便快捷，便創造了這一獨特的面食。

撥疙瘩的制作並不復雜，卻需匠心獨運。將面粉加入適量水和成稠面糊，經過反復揣、揉，做成面劑。

待鍋中的水燒开後，將面劑子放入碗中，用小鏟或筷子將面糊撥入鍋中，煮熟即可。

煮熟後的撥疙瘩，兩頭尖，中間粗，長約5—7釐米，宛如一條條活潑的小魚，在水中翻騰。

口感上，撥疙瘩筋道爽口，風味獨特，質地柔筋，滑順而不膩。

口味上，則可根據個人喜好，搭配不同的菜餚和調料，如西紅柿雞蛋、油潑辣子、花椒粉等，使得每一口都充滿了濃鬱的西北風情。

4：羊肉墊卷子。顧名思義，是以羊肉、面卷及調味料爲主要食材制作而成。

其形態獨特，面卷與羊肉交織在一起，色澤紅亮，香氣四溢。

制作時，需選用1至2年齡的羔羊現宰殺，經過獨特的烹飪方法，將羊肉剁成碎塊，用清油爆炒，並輔以蔥段、蒜片、幹椒等調味品，加水燜至八成熟。

隨後，將和好的面擀成薄餅，抹上清油，卷成筒形，切成寸段，置於肉上，一同燉煮。

待面卷充分吸收肉湯的精華，羊肉也變得軟爛入味，即可出鍋享用。

口感上，羊肉墊卷子面熟肉爛，紅亮不膩，汁濃味美，鮮香味醇。

面皮的筋道與羊肉的鮮嫩相得益彰，令人回味無窮。

口味上，羊肉的鮮美與調料的醇香交織在一起，形成了獨特的風味，既保留了羊肉的原汁原味，又增添了面卷的筋道口感，堪稱塞上佳餚。

5：天水呱呱。被譽爲“秦州第一美食”，其歷史可追溯至西漢時期。

相傳，西漢末年，割據天水的隗囂之母對呱呱情有獨鐘，每隔三日必食一次。

後至東漢，隗囂兵敗，御廚逃離皇宮，隱居天水，以制作呱呱爲生，從此，這道美味便在天水流傳开來。

天水呱呱以當地特產的蕎麥澱粉爲主要原料，經過精心制作，呈現出紫紅色的誘人色澤。

其制作過程頗爲講究，需先將蕎麥粉加工成“蕎珍子”，入水浸泡、加工，取其澱粉，再將澱粉加水入鍋，用小火燒煮，直至鍋內形成一層色澤黃亮、質地細膩的呱呱，方可取出裝入盆內，經過一段時間的醒發，方可食用。

食用時，將呱呱撕成小片，澆上由辣子油、芝麻醬、食鹽、醋、蒜泥等精心調制的調料，一碗香辣可口、綿軟細膩的天水呱呱便呈現在眼前。

其口感獨特，入口爽滑，香辣適中，酸辣味在舌尖上瞬間綻放，令人回味無窮。

對於初食者來說，面對滿碗流紅的呱呱，或許會有些許咋舌、冒汗，但一旦品嘗，便會被其獨特的美味所徵服。

6：武威面皮。追溯其歷史，武威面皮早在漢代便已有記載，歷經千年傳承，其制作工藝愈發精湛。

武威面皮以面粉爲主要原料，經過揉擦、篩濾、發酵等繁瑣工序後，切成薄片，再經蒸制而成。

制作過程中，蓬灰水的加入更是武威面皮的一大特色，它不僅賦予了面皮獨特的口感與香氣，更使得武威面皮成爲了其他地方難以復制的美味。

品嘗武威面皮，首先映入眼簾的是其誘人的形態，薄如蟬翼的面皮搭配着翠綠的豆芽、鮮紅的辣椒油，以及香醋、蒜泥等調料，色彩斑斕，令人垂涎欲滴。

入口後，武威面皮的口感爽滑柔韌，酸辣適中，香辣味在舌尖上交織綻放，令人回味無窮。

其獨特的酸辣口感，既滿足了食客對美味的追求，又符合了西北人素來以食酸味而著稱的飲食習慣。

7：東鄉手抓。源於甘肅省臨夏回族自治州東鄉族自治縣。

是東鄉族人民招待賓客的特色菜餚，也是當地乃至整個西北人民最喜歡的清真食品之一。

其歷史可追溯至南北朝時期，當時東鄉羊肉已成爲帝王的貢品，因其鮮美無比，被贊譽爲“枹罕赤髓羯羊肉”。

明代時，更有“貢湯羊87只”的記載，足見其在歷史上的顯赫地位。

東鄉手抓之所以如此美味，得益於東鄉縣獨特的地貌環境和飼養方式。

在制作方面，東鄉手抓選料考究，工藝獨特。

一般選用東鄉山羊羔爲主料，經過宰殺、剝皮、掏內髒、清洗等工序後，將整羊或卸成大件置入大鍋內煮燉。

煮燉時，需先用旺火燒沸，及時撇去肉沫，再改用小火慢燉，並放入適量的鹽、花椒、生姜、草果等調料。

待血水幹未幹時，用筷子插試，能輕松插進去時即可撈出，瀝淨浮水，然後剁成大塊裝盤。

上桌時，一個部位端一碟子，先端肋條，再端背子、脖子、前腿、後腿等，最後端上羊尾巴。

食用時，可醮椒鹽和油潑蒜泥，也可直接用蒜瓣同喫，口感鮮嫩、香醇可口，肥而不膩，越喫越饞。

其色澤白嫩，紋路清晰，搭配以香醋和蒜泥，更是讓人回味無窮。

8：靜寧滷雞。據傳，靜寧燒雞的歷史可追溯至唐朝，歷經千年傳承，其制作工藝已爐火純青，成爲甘肅菜中的瑰寶。

靜寧燒雞產於甘肅省平涼市靜寧縣，是當地人對美食文化的一種深刻體現。

它以地方優良土雞爲原料，配以丁香、當歸等18種名貴藥材爲佐料，經過精心滷制而成。

制作時，先選用健康無傷、生長周期適宜的母雞，宰殺去內髒後洗淨醃制，讓調料充分滲透雞肉。

再將醃好的雞肉放入陳年老滷水中，大火煮沸後轉小火滷煮數小時，讓雞肉充分吸收滷水的香味，直至熟爛入味。

最後，撈出瀝幹水分，經過薰烤，使外皮金黃酥脆，內裏肉質鮮嫩多汁。

成品靜寧燒雞色澤明亮，滷色紅褐，外表晶亮，雞形完整，肉質鮮嫩，骨肉相連而又不失嚼勁，以肉香味厚、爽口不膩而著稱。

9：甜醅子。唐代，人們便已开始享用這份獨特的甘甜與酒香，或用它來招待賓客。

甜醅子，色澤黃亮溫潤，如玉般溫潤細膩。其制作方法看似簡單，實則考究。

精選本地優質的小麥、燕麥或青稞作爲原料，經過淘洗、煮制、控幹、降溫等一系列繁瑣的步驟後，再撒入適量的甜酒曲進行發酵。

發酵過程中，麥粒中的澱粉被分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接着少量的酵母又將葡萄糖轉化成酒精，這便是甜醅子酒香和甜味的來源。

經過大約三天左右的發酵，當瓷盆周圍散發出陣陣清香的酒味時，甜醅子便大功告成。

其口感軟綿可口，清爽自然，散發出陣陣酒的醇香，入口後既有麥粒的柔韌彈牙，又有汁液的甘甜如蜜，讓人回味無窮。

10：釀皮子。其歷史可追溯至秦漢時期，是甘肅人民在長期的生活實踐中，利用當地豐富的小麥面粉，結合獨特的制作工藝，創造出的風味獨特的小喫。

歷經千年的傳承與發展，釀皮子逐漸成爲了甘肅乃至整個西北地區的美食名片。

釀皮子主要產於甘肅的武威、蘭州、民勤等地，尤以武威釀皮子和民勤釀皮最爲著名。

其形態多樣，武威釀皮子呈半透明的墩墩狀，色澤黃亮如玉，而蘭州釀皮子則薄而透亮，宛如蟬翼。

釀皮子的制作方法頗爲講究，需將小麥面粉和成面團，在清水中反復揉搓，使面團中的澱粉與蛋白質分離，形成澱粉糊和面筋。

再將澱粉糊蒸制成晶瑩剔透的面皮，搭配蒸熟的面筋一同食用。

食用時，還需根據個人口味，澆上特制的調料，如醬油、香醋、蒜泥、辣椒油、芝麻醬等，酸辣爽口，香氣四溢。

品嘗釀皮子，仿佛是在品味一段歷史，感受一種文化。

其口感柔韌滑爽，酸辣適中，既有面皮的筋道，又有面筋的彈牙，再搭配上豐富的調料，讓人垂涎欲滴，回味無窮。

好了，今天就這樣，我是風煙食錄。

在復雜多變的世界中。

我們要堅守信念與夢想，勇往直前，不怕困難與挫折。

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