不論是酒店大席還是普通家宴，都少不了搭配一道素菜，而這道素菜也能成爲最早光盤的菜餚之一。今天分享一道很經典的素菜，一道很適合全家人的美味，成菜後鮮嫩可口，營養豐富，而且做法也不是很難，不要錯過哦！

素小炒的搭配很多樣，也很豐富，可以說做法很簡單，調味也很簡單，今天的素小炒是酒店做法中比較常見，比較經典的一種搭配和做法，學會了可以做給家人喫，雖然是素菜，但絕對要比大魚大肉還更受歡迎。

經典素小炒的做法：

【主料】：西芹260克、鮮百合150克、胡蘿卜50克、黑木耳8克、腰果50克。

【配料】：蒜子2個12克。

【調料】：玉米澱粉3克（調水澱粉用）、清水50克（調水澱粉用）、小蘇打5克（煮腰果用）、食用鹽5克（焯水用）、花生油30克、食用鹽3克、白砂糖2克、食用油（炸腰果用）。

【准備工作】：

1、這道菜我們要用到西芹，首先我們要把西芹上面的粗纖維給撕掉，爲了讓口感更好，我們還可以用削皮刀再削一下，這樣我們就可以等到一個有清脆口感的西芹。

2、這個西芹比較大，所以我們要改刀切小一些，從中間把西芹給剖开，然後再把西芹斜刀切成2.5釐米長的菱形塊備用。

3、這道菜我們還會用到不便宜的新鮮百合，先把百合的兩頭切去一些，然後再掰散成一片一片，最後還要用清水多清洗幾遍，清洗幹淨後放一旁控水備用。

4、胡蘿卜可以豐富營養，也可以起到配色的作用，把胡蘿卜也切成菱形片備用。蒜子增香提味的，把蒜子切成蒜末備用。另外還會用到黑木耳，黑木耳要提前2小時泡發好，黑木耳泡發好後再清洗幹淨就可以控水備用。

5、這道經典的素小炒中的食材的表面都比較光滑，所以我們要用勾芡的手段讓食材更好掛上調味料。盤中加入3克水澱粉，50克清水，攪拌均勻備用。

【烹飪方法】：

1、起鍋加水，大火把水燒开，水开後加入5克小蘇打，接着把腰果倒入鍋內煮6分鐘，加小蘇打煮過的腰果，在後期炸過後就能有松脆的口感。

2、腰果煮夠6分鐘後先倒出控水，然後重新起鍋加水，大火燒开後把腰果再次倒入鍋內煮1分鐘，這次是要把腰果吸收進去的小蘇打煮出來，煮好後倒出控水備用。

3、重新起鍋，鍋中多加些油，大火把油溫升到4成熱改中火，然後把腰果倒入鍋內开始炸制。腰果下鍋後會冒出很多泡泡，這是腰果中的水分在揮發。

4、等泡泡變少了，這說明腰果中的水分也少了，此時腰果也开始漂浮在油面上，這時就要撈出控油備用，整個炸制過程我大概用了2分鐘左右的時間。注意，腰果在炸制的時候很容易過火，所以一定要控制好火候，不能炸太久的時間。

5、腰果撈出後就把油倒出，然後往鍋中多加些水，开大火把水燒开後再加入5克食用鹽，接着把西芹、鮮百合、胡蘿卜和黑木耳一起倒入鍋內开始焯水。

6、把食材倒進鍋中後多攪拌幾下，等鍋中的水再次沸騰後再煮10秒就要撈出控水備用，注意焯水時間不能太長，否則會使食材失去脆爽的口感。

7、重新起鍋，把鍋燒熱後加入30克花生油，油熱後把蒜末倒入鍋內炒10秒，炒出蒜香味。蒜香味出來後就把焯過水的食材全部倒進鍋內，翻炒均勻。

8、接着就可以調味，加入3克食用鹽提味，2克白砂糖中和味道，大火快速翻炒，炒出鍋氣，讓食材和調味料快速融合，這個過程最多有30秒就可以。

9、把准備好的水澱粉淋入鍋內，快速翻炒，此時無需過度翻炒，只要翻炒均勻即可出鍋裝盤。最後再把腰果放在菜餚的上面，美味即成。

技術總結：

1、我們在炸腰果的時候一定要注意火候，否則很容易讓腰果過火發黑變糊。

2、在食材焯水的時候時間也不宜過久，否則會失去食材脆嫩的口感。

結語：

在很多人的想象中，素菜一般都很簡單，但是很多人做出來的素菜就是不好喫，究其原因還是基本功不扎實，說具體點就是對火候的掌控不到位，看似很簡單的技能，卻是在無數次操作中總結出來的心得。

看到這裏，相信你也對於經典素小炒有了更深刻地認識了吧。那就動動你的小手指，點贊+關注！算是給我的鼓勵和支持吧！謝謝！

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