前幾天有粉絲問月餅的配方，今天就先分享一個傳統的五仁月餅的做法，順便今天立個flag，八月十五前，再分享幾款網紅熱賣月餅的做法給朋友們。
做月餅有些事要說在前面，模具要提前准備好，不能心血來潮做月餅，食材都好准備，最後才發現沒有模具，那就樂大發啦！我這款月餅用的是50克的模具，所以說准備模具時要想好买多大的，我考慮現在人們喫什么都比較精，不要做太大塊的，關鍵月餅是高熱量食品，做小一點的一次切一小塊喫就行，做太大塊的一塊月餅要喫很久。再有就是50克的模具還可以做綠豆糕，還有冰皮月餅都比較適合，這模具也不貴利用率還高，所以建議用50克的模具。
還有做月餅面皮和餡料的重量，要相加後的總重放在對應克重的模具中，面皮克重高做出來就是皮厚餡小，面皮克重薄做出來就是皮薄餡大，但是面皮太薄了容易露餡兒，所以給大家一個參考比例，各取所需吧！做100克的月餅：皮子30/35/40克，餡料70/65/60克，這種在外面售賣就是4個1斤的那種，這個做私房的可以參考；做80克的月餅：皮子30克餡料50克；做50克的月餅：皮子18/20克，餡料32/30克，這個自己在家喫可以參考，注意我這裏給出的皮子和餡料重量，如果是2-3個數，就請對應選擇兩個數相加正好是要做的總克重就好。
想說在前面的應該就這些了，下面來說一下具體配方和制作方法。
原料：
月餅皮原料：中筋面粉250克糖漿200克
花生油70克梘水5克
月餅餡料：熟面125克糯米粉75克紅糖25克熟黑芝麻70克熟白芝麻70克熟花生碎90克熟核桃仁35克葡萄幹50克冰糖粉或白糖40克花生油65克
桂花醬30克白酒8克水70克
表面裝飾用料：雞蛋1個糖漿2克油2克
制作方法：首先把做月餅皮的原料一同倒入無水無油的幹淨和面盆中，可以戴上一次性手套，這樣不會粘一手油，和成一個光滑的油面團，蓋上保鮮膜醒面2個小時後再用（醒面不要長時間在冰箱裏醒）。和面還可以用的另一種方法是，把面皮用的液體先倒進面盆裏充分攪拌均勻，然後再倒入面粉抓勻，最後和成一個光滑的油面團。
我們利用醒面的時間來調餡料，熟面可以买現成的（我是自己用面粉炒的，炒熟面的方法很簡單，找一個不粘鍋或鐵鍋，先用小火把鍋燒幹，鍋要保證無水無油，然後把面粉倒入鍋中小火炒熟晾涼再用）。把除了水以外的所有餡料都倒入盆中，水要最後一點一點的加，因爲面粉品牌不一樣吸水率也不一樣，所以要一邊加水一邊把餡料拌勻，最後餡料調成用手一抓能成團的狀態就行，餡料不能調太溼，太溼月餅容易塌，太幹抱不成團不好包。要注意的是包月餅的過程中餡料如果因裸露水分揮發變幹，可以適量噴一點水就行，始終保持一攥成團的狀態就好。餡料和好後按照所需重量稱重搓圓備用。我用的是30克一個的餡料。
餡料和好了，餅皮面團也醒發好了，餅皮按所需重量稱重分好，我用的是20克一個的餅皮。取一個餅皮的面劑子，要雙手配合先把餅皮在手掌心中壓扁，直徑大於餡料搓成的圓球直徑2-3釐米就可以，然後雙手同時把餅皮包住餡料，並且向最頂端處逐步的推面皮，使面皮均勻的包裹住餡料並最終收口，收口後再用雙手揉圓一下。
接下來就是要用到模具了，月餅模具可以先用毛刷刷少量的油，這樣有利於月餅脫模，把揉圓的月餅放進對應克重的模具中壓平，頂部面皮也要壓好不要超出模具內徑邊緣，那樣做出來的月餅有飛邊不好看，烤盤裏先鋪上油布，然後直接按壓模具把月餅脫模在烤盤上，避免二次抓取使月餅變形。
月餅做好了就要進行最後一步烘烤了，要知道月餅是要分兩次烤的，第一次爲高溫定型烤，第二次是要把月餅低溫烤熟。烤箱提前預熱好上火220度下火180度，先烤5分鐘高溫定型，使月餅表面微微上色，把月餅從烤箱中取出來表面噴水降溫，一定要晾溫涼後表面再刷蛋液，否則蛋液一刷上去就會迅速凝固，再烘烤的時候月餅就會表面結皮，把用作表面裝飾的蛋液所有原料倒在一個碗中，用手動打蛋器攪打均勻，然後過一下篩，這樣蛋液會更加細膩，刷蛋液要用軟毛刷在月餅表面，均勻的薄薄刷一層就行了，蛋液刷的太厚會遮蓋住月餅的花紋，這一步用蛋液刷出來的月餅，烤好後表皮金黃色澤非常好看。
然後進行第二次烘烤，烤箱提前預熱好上火180度下火170度烤18分鐘即可，時間烤到一半時可以把烤盤取出來轉180度，讓月餅裏外換一下烘烤位置，這樣可以避免烤箱溫度不均勻月餅上色不均勻，剛烤出來的月餅會發幹，晾涼後一定要密封保存2-3天回油後再喫，口感色澤都會更好，回油時不要放在冰箱裏，那樣會影響回油的效果。烤好的月餅常溫存放一周沒有問題，冰箱冷藏保存1個月沒有問題。
小貼士：我這個配方一次大約能做23-25個，差不多兩打的量。可以根據自己家一次做多少，原料的量乘以或除以倍數就行了。梘水和轉化糖漿網上都有賣的，也不貴最好就买這用吧。每家的烤箱脾氣都不一樣，烘烤的溫度和時間根據實際情況隨時觀察調整，做每一種點心都要與自家的烤箱多磨合幾次，最終確定自家烤箱特有的設定溫度和時間。
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