醃泡菜，只放鹽醃就錯了，教你一招，酸脆爽口，不變味不長毛
泡菜是很多朋友都喜歡的一道美食，在春夏之際，酸脆爽口的泡菜佐餐，下飯，拌面，炒粉那滋味真是妙不可言！醃制泡菜的歷史可以追溯到古代中國。早在春秋战國時期，人們就已經开始使用鹽來保存食物，以延長食物的保質期。隨着時間的推移，醃制技術逐漸成熟，形成了多種多樣的醃制食品，其中泡菜就是其中的佼佼者。
泡菜的制作工藝精細，需要經過選料、清洗、切塊、調味、發酵等多個步驟。每一步都需要精心操作，以確保泡菜的口感和品質。我本人就是一個對泡菜情有獨鐘的人，家中的泡菜幾乎從未間斷過，家裏的辣椒，豇豆，蘿卜，包菜都可以作爲制做泡菜的原材料，做出來的泡菜滋味都超級贊。
如今，很多朋友都喜歡購买現成的泡菜回家烹飪，而我卻更傾向於自己醃制泡菜，這樣喫起來既放心又格外美味！尤其今年在天津這邊，早春上市的蔬菜價格超級便宜，自己醃制泡菜相比購买要劃算得多。
醃制泡菜時要想讓泡菜醃制得美味可口，且不易發黴變質，還是需要一些小技巧的，不能僅僅只放食鹽。下面，我將把自己使用了二十多年的醃泡菜方法進行總結並分享給大家，喜歡喫泡菜的朋友們可以參考一下。
首先我們先來購买蔬菜，選擇醃制泡菜的最好是稍微脆一點的，醃出來之後更好喫，比如說圓白菜，豇豆角，杭椒，尖椒，小黃瓜，子姜，胡蘿卜，水蘿卜，藕帶，竹筍，馬蹄這些蔬菜，做好泡菜之後都是酸酸辣辣脆爽好喫。
买回家之後先把這些蔬菜摘幹淨，之後用鹽水清洗，之所以讓您選擇用鹽水，是因爲鹽水洗過之後可以有效的殺菌消毒，洗好之後把它放在竹籃子裏，在太陽底下曬一曬，讓風吹一吹，把表面的水分完全吹幹晾幹。
當然這些蔬菜如果比較大也要改一下刀，比如說胡蘿卜需要切成條，白蘿卜可以切條或切成塊，圓白菜可以切成角，像西瓜一樣，每一角都讓它連接着根部，這樣的話夾出來的時候會比較漂亮，豇豆角可以整根兒去醃，也可以將其切成段，這些蔬菜全部處理好之後，先給他晾着，我們接着處理醃制泡菜的湯，這個才是重中之重。
首先准備兩根玉米，把玉米最外面兩層老皮扒掉，玉米須，玉米葉，玉米軸，全都留着，整個的玉米下入冷水鍋中，大火煮半小時左右，把玉米裏面的甜味香味兒都煮出來，煮好之後泡菜水是金黃的，之後把泡菜水完全晾涼，晾涼之後我們才能夠使用。
接着咱們准備配料，食鹽，花椒，辣椒，麻椒，都准備好後，我們取出泡菜壇子，把泡菜壇子裏面用开水燙一燙，或者用高度白酒涮一涮，倒進去一小杯高度白酒上下左右搖晃一下，讓泡菜壇子每一個面都沾到白酒，之後將白酒倒出去，這一步消毒殺菌的同時還能留下些許酒香氣，之後我們就可以拿蔬菜進去醃了，沒往裏面放一層蔬菜，就撒一把鹽放幾粒花椒和麻椒抓幾個辣椒，像疊羅漢一樣以此類推，塊頭比較大需要醃制時間比較長的蔬菜放下面，個頭比較小，醃幾天就能喫的就放在上面。
胡蘿卜蘿卜，在最下面豇豆角在上面，依次在往上放小黃瓜，圓白菜，藕帶，全部放好之後，將已經完全涼涼的泡菜湯倒進來，這泡菜湯就是玉米水了，倒進去一定要沒過這些蔬菜，倒好玉米水後最重要的是往上面再撒一把鹽，接着再往裏面倒入50毫升的高度白酒，加入白酒之後，不僅可以防止裏面的乳酸菌過多，把菜醃的軟軟的不好喫，同時又可以使菜清香脆爽，不長毛不變質。
咱們在這裏說一下蔬菜水和鹽的比例，蔬菜我大概准備了有10斤左右，配比的水也是10斤，花椒辣椒這些放多放少其實無所謂，而鹽卻是一個需要比例的，一般情況下來說鹽和水的比例，鹽是水的10%---15%，也就是10斤的清水，放1斤鹽到1.5斤鹽就行了，很多人在醃泡菜的時候，爲了讓他酸的速度更快，會往水中加入冰糖，由於我們今天用的是煮玉米的水，糖就不用再加了，而且煮玉米的水酸的也是比較快的，味道清香更好喫。
倒好白酒之後輕輕晃動一下壇子，讓酒慢慢滲透進水中之後蓋上壇子的蓋子在壇沿兒放好水，再把水中放入一些食鹽，在醃制過程中，每隔兩天就往台沿加一點水，之所以讓您往壇沿的水中加鹽，就是爲了防止忘記加水，裏面進入空氣加鹽之後可以達到水幹後密封的效果。
醃制最少7天才能喫，一些比較大的蔬菜，醃制的時間需要再長一些，一般要20天左右，做好的泡菜，酸辣脆爽，我們可以用它做酸湯肥牛，酸菜魚，酸湯泥鰍，酸辣牛蛙等等，平時當做佐餐的小鹹菜也非常不錯，既好喫又开胃。
在春季，食用泡菜其實還有諸多益處。泡菜富含維生素 C，有助於增強免疫力；其中的乳酸菌、益生菌和活性酶，也有助於促進腸道健康及消化系統功能。不過需要注意的是，泡菜的鹽分含量較高，對於高血壓患者或是需要限制鈉攝入的人群而言，應適量食用。
下次您在家醃制泡菜時，一定要謹記別僅僅只加鹽，還要多加一味料，這味料就是白酒，這樣醃制的泡菜不會腐爛也不會發黴，還會越醃越酸脆，自己醃制的泡菜喫起來也更加放心！
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